Статья опубликована в № 4223 от 13.12.2016 под заголовком: «Заявиться в Париж с кондитерской – это полная авантюра»

«Заявиться в Париж с кондитерской – это полная авантюра»

Андрей Деллос рассказывает, как он решился сделать Cafe Pouchkine глобальным брендом, рассуждает о влиянии импортозамещения на ресторанный бизнес и о причинах тоски, охватившей человечество

Андрей Деллос выходит на глобальный уровень. Развивать международную сеть Cafe Pouchkine и чайных Pouchkinette ему поможет Стефан Житьё, покинувший ради нового проекта пост гендиректора кондитерской сети Laduree (Житьё и превратил Laduree в глобальный бренд – и теперь хочет сделать то же самое с маркой из России). В интервью «Ведомостям» Деллос рассказал об этом и других своих новых проектах.

– Давайте начнем с вашего главного, как мы понимаем, сейчас проекта – международной экспансии Cafe Pouchkine и Pouchkinette. О большом спросе на франшизу Cafe Pouchkine вы рассказывали в интервью «Ведомостям» в начале 2014 г., но говорили, что опасаетесь, что не сможете контролировать качество. Почему сейчас все-таки решились?

– У меня пачка писем толщиной с полметра по франшизе «Му-Му». В том числе из таких стран, как Португалия, Франция, Япония. Иностранцы приезжают в Москву, заходят перекусить, видят концепт и понимают, что это у них будет хорошо работать. При том что большинство людей, которые пишут эти письма, люди серьезные. В Японии, например, все кучкуются: если речь идет о каком-нибудь элитарном бутике, то вы вряд ли найдете его на улице – он будет, скорее всего, в большом торговом центре. И так во всех японских городах. Поэтому, когда ко мне обращаются главы этих торговых центров, я понимаю, что речь идет о серьезном, тут не шутят. И тем не менее уже столько лет на такие предложения мы отвечаем рассеянной улыбкой. Потому что я просто не понимаю, как можно поделиться своим дитятей: что с ним после этого будет, даже если это японцы? Хотя в японскую организацию я верю – они гении организации и дублирования.

База для исследований
База для исследований

«Сейчас мы делаем в Париже первую чайную Pouchkinette, которую мы откроем в декабре, – рассказывает Деллос. – Это изобретение моих французов, я не стал им мешать. Новая концепция вызвала большой интерес. Мы открыли два Pouchkinette в [аэропорту] Орли и один в Версале, в торговом центре, в котором такие обороты, что я был удивлен: я не думал, что во Франции такой потенциал потребительского спроса вообще существует. Они нас туда поселили на полгода, да и мне было интересно поставить эксперимент, но через три дня прибежали и предложили продлить на год, на три – увидели результат. Через эти Pouchkinette я веду своеобразные исследования. К примеру, мы запустили серию медовичков – разных, включая ягодные, банановые, которые постепенно бьют французскую кондитерскую. Я испытываю чисто русскую гордость, что медовички оказались столь успешными у очень капризных и требовательных французов».

– Ребенок еще не вырос – и вы как отец не готовы его отпустить?

– Ребенок-то вырос, возможно, я нет.

С другой стороны, не проходит и дня, чтобы я не слышал: «Ну что же вы не распространяете марку [Cafe Pouchkine] по всему миру»? Получив такие предложения, мы делали вялые движения в этом направлении. Абсолютно авантюрные. (Я вообще по натуре авантюрист, но люблю, когда авантюра тщательно подготовлена, когда для нее есть база.) Заявиться в Париж с кондитерской – это полная авантюра, бред сумасшедшего. Даже американцы, которые разрекламировали свои капкейки, брауни и проч., разбили себе лицо: Франция не принимает инородные тела в этой области. Даже к бутербродам она относится с подозрением, даже бутерброды Франция изменила на свой манер. Поэтому наша авантюра была хамством высшего порядка. То, что это получилось и сразу пошла очень позитивная пресса, – невероятная удача. Мне звонили друзья, говорили, что стоят в очереди в [Cafe Pouchkine в универмаге] Printemps уже полчаса, и им это льстило. Мы практически весь прошлый год не сходили с экранов французского телевидения, наш шеф-повар был на разных передачах и готовил наши медовички. Авантюра удалась.

А дальше начался шквал предложений от очень крупных фирм – арабских, китайских, японских, даже американских: мы хотим франшизу. Шквал предложений! Наводящий ужас. Я не пугливый, ресторатор вообще пугливым не может быть, но я растерялся. Я не понимал, отчего вдруг такой ажиотаж. Я сидел как-то с очень крутым и очень умным толстосумом, владельцем торговых центров по всему Ближнему Востоку. И он дал мне объяснение: за последние 20 лет в гастрономической области – впрочем, как и в других областях группы люкс, – не было создано ни одного нового яркого бренда. Вообще.

И вот эти торговые центры истерически ищут новые марки для привлечения клиентов: Louis Vuitton, Vuitton Louis – сколько можно? Laduree, Laduree – сколько можно? Надоело уже. Все знают: Laduree торгует замороженной продукцией. Мы же декларируем справедливо, что у нас все hand made. И мы позиционируем себя повыше, чем Laduree в группе люкс. Это моментально привлекло внимание крупных компаний: им не хватает новых марок.

А дальше выясняется что зверь на ловца таки бежит. Проект очень масштабный. Очень. Но в этом пазле отсутствовал ключевой элемент – тот, кто будет это все делать. Я переезжать во Францию не собирался – я уже один раз туда переезжал, вернулся домой в Россию. И тут, словно в сказке, возникает «тот».

Maison Dellos

Ресторанный холдинг
Владелец – Андрей Деллос.
В холдинг входят рестораны «Бочка», «Шинок», «Кафе Пушкинъ», «Турандот», сеть кафе «Му-Му» и др. Основное юрлицо сети «Му-Му», как следует из документов на ее сайте, – ООО «Фастлэнд», его выручка в 2015 г. – 3,8 млрд руб., согласно «СПАРК-Интерфаксу». С «Фастлэндом» через руководителей или владельцев связаны фирмы «Моне» (выручка в 2015 г. – 620 млн руб.), «Юста лайн» (504 млн руб.), «Кросс лайн» (356 млн руб.), «Анжелюс» (316 млн руб.), «Пушкинъ» (155 млн руб.), по данным «СПАРК-Интерфакса».

– Стефан Житьё?

– Да. Я нашел француза, который в два часа ночи может послать мне sms с текстом: «Можете мне сейчас перезвонить? Надо обсудить один вопрос».

Тот человек

– Стефан Житьё на тот момент еще был гендиректором Laduree или уже ушел? Как вы вообще познакомились?

– Стефана я знаю много лет. Тот огромный монстр, которым является Laduree на сегодняшний день, – за этим стоит Стефан Житьё. Я не знаю другого персонажа на мировом рынке, которой бы с ним сравнился. Это человек, который смог сделать огромный торт практически из воздуха. И этот человек загорелся идеей превратить [Cafe Pouchkine и Pouchkinette в глобальные бренды]. Он все прекрасно понимал про этот проект, поскольку в свое время изучил его как потенциального конкурента. Смешно, что в семье, когда я высадился в Printemps, произошла сцена театральной паники. Это мне рассказали общие друзья, я долго отказывался в это верить.

– В семье, которая владеет Laduree?

– Да. Они меня уже неплохо знали к этому моменту – хотели через меня открывать Laduree в Москве. Я сказал: «Вы меня извините, у меня свои планы по развитию кондитерских в этом городе, и имя этим планам не Laduree. Я близок к hand made. Вы давно уже станок – очень качественный, королевский, но станок. А я – нет. Извините, я ресторатор, а вы магазинщики, вы ритейл. И кондитерский проект я буду делать именно с точки зрения ресторатора».

Короче говоря, когда Стефан задал логичный вопрос: «Почему вы не развиваетесь?» – я ответил, что жду прекрасного принца, который придет и все наладит. И тут мы друг друга поняли. Он быстро проникся этой идеей. Мы созданы в некотором смысле друг для друга. Он мотор, который рвет вперед и разбрасывает детали. А я скрупулезно собираю эти детали, я маньяк деталей.

Я не хочу делать тяп-ляп, я хочу шедеврики. А главное, у меня есть все необходимые инструменты в России, чтобы это делать. У меня тут не только мастера-виртуозы, но и такие станки с ЧПУ, которые могут делать трещинки, как на состарившихся деревянных панелях. Это нельзя делать во Франции, потому что ручная работа там стоит неимоверных денег. А здесь у меня такая возможность есть: мы будем делать буазри – стеновые панели – здесь и отправлять их во Францию. Это как конструктор Lego: ты можешь их производить в мастерских и все собирать на месте. Так мы строили «Пушкинъ» и «Турандот». И теперь мы строим дворец на площади Мадлен [в Париже], вчера мы наконец получили подтверждение от владельцев здания: они готовы нам его сдать. До этого я работал в полную силу, но в туман, потому что еще не было подписано никаких соглашений.

Андрей Деллос
Ресторатор
  • Родился 29 декабря 1955 г. в Москве. В 1976 г. окончил Художественное училище памяти 1905 года («художник-реставратор»), в 1980 г. - МАДИ (« инженер-строитель»), в 1984 г. - вечерний факультет Института иностранных языков им. Мориса Тореза.
  • 1984
    работал в издательстве «Русский язык»
  • 1986-1991 гг.
    жил и работал во Франции (художник-станковист).
  • 1993
    вместе с Антоном Табаковым открыл клуб «Пилот»
  • 1996
    открыл ресторан «Бочка», в следующем году «Шинок»
  • 1999
    открыл «Кафе Пушкинъ»
  • 2000
    запустил сеть «Му-му»
  • 2010
    открыл в Париже Cafе Pouchkine, в 2013 г. - ресторан Betony в Нью-Йорке
  • 2016
    в Париже открываются первые чайные Pouchkinette.

– Речь, как мы догадываемся, о новом Cafe Pouchkine в Париже? Где именно на Мадлен оно расположится?

– На углу площади Мадлен и бульвара Мадлен – там сейчас находится магазин Orange. Это самая коммерческая площадь в Париже.

– Как убедили владельцев: в Москву их привозили, здешний «Пушкинъ» показывали?

– Нет, они никуда не поедут. Это очень буржуазные пожилые владельцы, которые, как и любые нормальные французские буржуа, побаиваются русских. Но я сделал все правильно, высокохудожественно. Французы, в принципе, свою историю искусств знают хорошо. А Cafe Pouchkine – это русско-европейская концепция. Короче, эскизы с дворцовыми интерьерами их впечатлили.

– Сами рисовали?

– Да, я и моя команда. У меня замечательное архитектурное бюро. Мы все сами делали.

– А юридически как устроен ваш международный французский проект? Есть отдельная компания?

– Все очень просто: есть отдельная французская компания, которая принадлежит русской компании.

– То есть владелец французской компании вы? И у вас нет иностранных партнеров? Даже Житьё без доли?

– Житьё директор. Пока без доли. Но это только на старте. Мы прописали наше будущее, где его зарплата и его доля будут связаны с оборотом. Это была моя инициатива. Я ему был благодарен за то, что он, уже зрелый человек, по сути, согласился покинуть трон [в Laduree].

– И уйти в стартап?

– Это вера в то, что мы делаем. Он знал наизусть все наши рестораны. Он был здесь неоднократно, все здесь изучил. Но, конечно, главное, что Betony [нью-йоркский ресторан группы Maison Dellos] получил три звезды от The New York Times. После этого мне позвонили куча европейцев и сказали: «Welcome to the club. Теперь с тобой будут разговаривать те, кто с тобой до этого ни при каких обстоятельствах не работал бы, каким бы крутым ты ни был». Когда ты получаешь три звезды, у тебя на лбу появляется отметка: «Принят».

Русский разгул

– При этом концепт «Пушкина» в Нью-Йорке не сработал – именно на его месте вы открыли Betony с совершенно другой кухней.

– Я начну скоро кидаться на людей, говорящих, что концепт «Пушкина» в Нью-Йорке не сработал! Причем в это верят даже ряд моих друзей, хотя я пытаюсь им объяснить, что нельзя сказать про ресторан, в который ходит немало народу днем и который битком набит вечером, что он не сработал. Дело в том, что после достижения определенного возраста я сказал себе, что буду заниматься только теми проектами, которые мне нравятся. Я могу себе это позволить.

– Но вы закрыли «Пушкинъ» в Нью-Йорке всего через четыре месяца после открытия. Когда и почему вам разонравился ваш проект в Америке?

– Когда в пузо моего метрдотеля, американца, уперся пистолет. Вот с этого момента мне конкретно и разонравилось. Если развивать эту мысль, объясняю. Еще когда только брезжила на горизонте идея открытия Cafe Pouchkine в Нью-Йорке, я сразу сказал, что не буду этого делать для ностальгирующих русских, мне это не интересно. У них есть Брайтон-Бич – и давайте на этом остановимся. Я же хочу познакомить местное население, не важно какое – американцев ли, французов, англичан, – с кухней «Кафе Пушкинъ». А в «Кафе Пушкинъ» заложено несколько концепций. Они связаны и с русской кухней, и с русско-французской кухней, что очень важно, потому что я никогда не декларировал, что «Кафе Пушкинъ» – это чисто русский ресторан. Основные блюда идут из меню французских поваров, которые приезжали кормить русскую аристократию в XIX в. Они пытались соответствовать русскому вкусу. И изобретали много чего интересного. Но главное – это был базовый французский вкус. Хотя его не всегда удается распознать, он многим нравится.

– А вам не понравилась та публика, которая начала собираться в нью-йоркском Cafe Pouchkine?

– Мне не понравилось, что происходило с этим рестораном. А именно – количество американцев падало с каждым днем в арифметической прогрессии, а количество русских росло – они просто заранее заказывали столы. А американцы проходили мимо и не могли зайти – ресторан был вечно полон. Нельзя определить судьбу ресторана через четыре месяца, это просто физически невозможно. Ресторан становится рестораном из хаоса, который он являет собой на старте, через шесть месяцев, а я закрыл через четыре. Я просто понял, что создаю новый русский разгул в самом центре Нью-Йорка, и это в данном случае не вызывало у меня восторга. Я обожаю русский разгул, но в Нью-Йорке я его не хочу.

Откуда выстреливает вкус

– Вернемся в Париж. Что будет с Cafe Pouchkine на Сан-Жермен? Вы его оставите?

– Пока не знаю, думаю, что нет. Причина – он не вписывается, я не вижу его сочетания с Мадлен.

– Банановые медовички из меню Pouchkinette в Москву привезете, включите в меню?

– Банановый медовичок разрабатывался параллельно во Франции и в России. Во Франции – Жульеном Альваресом, чемпионом мира [среди кондитеров], реальной звездой, а в России – звездой русской, Андреем Маховым, [шеф-поваром] «Кафе Пушкинъ». Наш оказался на порядок вкуснее. Жульен сейчас рвет в Москву, узнавать точную технологию – он не может ее воспроизвести в Париже. Это алхимия: откуда вдруг выстреливает вкус? Мы сейчас будем исследовать. Может, бананы, продающиеся в России, более пригодны для этого? Почему во Франции не получается ярко-красный борщ – это известно: французская свекла не дает густого красного цвета. Но каким образом бананы в нашей «банановой республике» оказались более пригодными...

А Pouchkinette в Москву рано или поздно придет – но через Европу.

– Вы декларируете, что ваши кондитерские изделия – это hand made. Их производство масштабируемо? Вы справитесь со спросом?

– Я буду держаться за hand made ровно столько, сколько продержусь. Пока абсолютно четких планов на эту тему нет. Вы понимаете, что все решит не только организация, – все решит экономика. В странах, в которых ручной труд не очень дорогой, мы будем стараться делать hand made. Нюанс заключается в том, что hand made все равно будет превалирующим, вопрос в процентах.

У нас огромный банк данных по кондитерке, которую мы держим и не запускаем. У меня шесть лет проработал Эмманюэль Рион, чемпион мира, имеющий звание «Лучший работник Франции». Суперзвезда. Знаете, сколько мы тут понаделали? И все это в банк данных. Эту рецептуру мы будем еще долго осваивать. Нельзя выкинуть все на рынок одновременно – с маркетинговой точки зрения это будет неправильно. Мы выставили кучу новой кондитерки в Printemps, и там выстроилась очередь. Житьё в панике начал снимать с витрины новинки – их оказалось слишком много. Нельзя людей в такой шок погружать.

– Житьё рассказывал «Ведомостям» в августе этого года, что на 2017 г. намечено открытие ваших заведений в Персидском заливе и Лондоне, на 2018 г. – в Кувейте и Токио, всего до 2020 г. должно быть открыто 64 заведения. Эти планы остаются в силе или как-то скорректировались? В этой статистике учтены 12 кондитерских Cafe Pouchkine на Ближнем Востоке, которые вы собирались открывать с Виссамом аль-Маной?

– Все живо, никто не теряет интерес. Интерес только растет. И все будет расти в серьезной прогрессии, потому что ничего нового не открывается, не затевается, а им нужны новинки. Поэтому нас «хотят» все больше и больше.

Ломать и строить

– Ваш новый ресторан грузинской кухни в Москве называется «Казбек». Невероятно, что это название оказалось свободным!

– Я этот вопрос себе задаю до сегодняшнего дня. Видимо, звезды так сложились. Видимо, он нас ждал. Половина Тбилиси придумывала мне название. И вдруг мне звонит Алена [Шварц, директор по маркетингу Maison Dellos] и говорит: «Андрей Константинович, не знаю, как так получилось, но «Казбек» свободен». Я люблю, когда всякие сигнальчики подает судьба.

«Казбек» сейчас в процессе становления, потому что это очень хитрое дело. Эту хитрость я понял много лет назад. И, к сожалению, смотрел, как многие рестораторы разбили себе лицо, не зная этого правила. Едешь в Лигурию, на берег моря, находишь лучший ресторан на побережье. Берешь этого шефа, привозишь его в Москву и говоришь: «Старик, не усложняй, сделай один в один, как ты там у себя делал». И что в итоге? А в итоге все будет несъедобно! Кто не знает этого вселенского правила – того мне жаль.

Так вот, я предупредил об этом нашего замечательного грузинского повара Мамию и его маму с самого начала. Больше всего была поражена его мама – она титан выпечки, номер один. И она не могла поверить: то, что она испекла тут, было бесподобно, но не так божественно, как в Грузии. И вот мы доводили, доводили больше месяца – и довели наконец! Этот процесс по кухне еще займет определенное время. Я самоед, я влюблен в грузинскую кухню, которая наполнена огромным количеством шедевров. Сейчас «простая» задача – воспроизвести эти хиты.

– Какие у вас финансовые ожидания от нового ресторана?

– У меня никогда не было никаких финансовых ожиданий. «Умные и высокопрофессиональные» выкладки по развитию ресторанного бизнеса и их ТЭО я читаю, как юмористический журнал. У меня начинается агония от хохота.

– Но все равно у вас есть инвестиции – в интерьер, в количество посадочных мест... Нужно же как-то рассчитывать возврат?

– Возьмите любой серьезный учебник по ресторанному бизнесу, и там в первой строчке вы прочитаете, что ресторанный бизнес входит в пятерку самых опасных бизнесов в мире. Почему один ресторан битком набит, а другой ресторан с такой же кухней – пустой? «Понять это, дэти, нэвозможно». Я всегда так радуюсь, когда приходят из экономического журнала и начинают выпытывать цифры. В ходе подобного разговора у меня возникает непреодолимое желание с ходу удочерить бедную журналисточку. Дело в том, что люди, которые задают эти вопросы, не понимают сути ресторанного бизнеса. Здесь присутствует 24 часа в сутки метафизическая составляющая. И ты можешь делать все, что угодно, чтобы убежать от нее, но она тебя настигнет и даст по башке. Я «Турандоты» делал, понимаете, с кем вы разговариваете? (Смеется.) Вот вам пример слепой веры сумасшедшего в метафизическую составляющую.

– Понимаем, помним. И мы об этом писали, и Financial Times писала, что это самый дорогой ресторан на памяти их экспертов. $50 млн он стоил?

– Сегодня в «Турандот» обороты в 2 раза выше, чем на этапе открытия, когда туда валили все любопытные. Причина – все та же метафизическая составляющая. Моя задача – делать мирки. Мирки, а не миры. Но этот мирок должен быть теплым, красивым, пусть даже таким пафосным, как «Турандот», – там эта планка задрана до максимума. Выяснилось вдруг, что в наше тоскливое время люди нуждаются в гнезде, где можно спрятаться от всего происходящего вокруг.

– До «Казбека» на том месте был ваш ресторан «Манон», до «Манон» – «Ле Дюк». Что вы чувствуете, когда вам приходится закрывать ресторан?

– Ликование. Я еще не решил, что мне нравится больше – открывать или закрывать ресторан. Строить или ломать. Но ломаю я с вожделением! Я строю с радостью, а ломаю с восторгом. Мне очень нравится ломать. Я никогда не воспринимал всерьез то, что я делаю. И, наверное, это меня спасает.

– Но вы же не будете резать курицу, которая несет золотые яйца? Вы же не закроете «Пушкинъ»?

– Я вам приведу пример зарезанной курицы, которая несла бриллианты по сто карат: «Сохо клуб», который я закрыл, потому что он мне надоел. Я посчитал, что он свое отжил, хотя там по-прежнему очередь стояла.

«Ле Дюк» хорошо зарабатывал. Там сидело каждый вечер всего по 15–20–30 человек. Но никто не видел, какое количество Petrus они заказывали. И вот эти люди хотели, чтобы этот ресторан продолжил свое существование. Они предложили его выкупить за очень крупную сумму – с условием, что я буду продолжать курировать этот ресторан. Но я уже разогнался, задушил в себе жабу и все-таки его сломал.

«Жадный ресторатор – мертвый ресторатор»

– Недавно NPD Group опубликовала исследование ресторанного рынка за восемь месяцев 2016 г., согласно которому в связи с кризисом происходит отток клиентов из ресторанов в предприятия быстрого обслуживания и кафе. Вы чувствуете переток клиентов из, скажем, «Турандот» в «Му-Му»?

– Если бы в Швейцарии была подобная экономическая ситуация, все произошло бы по этой схеме. Там могут по 50 лет ходить в один и тот же ресторан, и им нормально. Мне неинтересно никакое исследование, если там не сделана поправка на русскую иррациональность.

Действительно, «Му-Му» за время кризиса увеличил свои обороты. Но и «Турандот» увеличил за это время свои обороты. Почему? Потому что сейчас Москва наполнена огромным количеством ненадежных проектов. Я хожу в разные рестораны и «считываю» с тарелки раз в 10 больше, чем обычный человек. Очень много скороспелок, крайне любительских. Везде делается поправка на тусовку, идеологическую составляющую, нежели просто на «поесть». И таких проектов становится все больше и больше. У человека, который относится к себе бережно, не возникнет желания туда идти. Русский человек не относится к себе бережно. Хотя постепенно ощущение страха, что тебя дурят и травят, все-таки возникает. Тогда тебе хочется схватиться за что-то надежное.

Да, ресторан – нестабильная структура. Нет в мире стабильного ресторана. В каком настроении пришел сегодня поваренок и проконтролировал ли результаты его деятельности повар, какого качества доставили продукт – это цепочка, в которой постоянно может что-то прерваться. Живем как в окопах. И все равно по количеству проколов наш дом среди надежных. И когда выходишь на улицу в ноябре и видишь отвратительную погоду, то хочется спрятаться в такой сказке, как «Турандот». Поэтому оборот, к моему удивлению, вырос в «Турандот» раза в два.

– А в целом по группе Maison Dellos? В этом году по сравнению с прошлым?

– В этом году прирост. В прошлом году были снижены темпы роста. Единственное падение было в год кризиса, в 2012 г. Тогда началась паника. Это вызвало падение в среднем на 10–20%. Мы стояли насмерть, цены не подняли.

– Ну все-таки подняли. Бефстроганов в «Пушкине» стоил 1290 руб., сейчас – 1570 руб.

– Ну это было давно, еще в 2014 г. Ползучий рост цен – явление, наблюдающееся во всем мире, Россия – не исключение. И связано это не столько с кризисом, сколько с повсеместным подорожанием продуктов. А на сколько рубль упал?

– Вы можете назвать консолидированную выручку по группе Maison Dellos?

– Конечно, нет. Я изо всех сил стараюсь об этом не вспоминать. Знаете почему? Работать мешает. Повторюсь, я слишком хорошо знаю о метафизической составляющей и ее роли. Плюс я всегда говорил, что жадный ресторатор – мертвый ресторатор. Когда я открывал «Турандот», это был однозначно самый дорогой ресторан в стране по себестоимости. Но если ты занимаешься творчеством, нельзя о ней думать – кидай в топку все, потом разберемся. Конечно, это если мы говорим о высокохудожественных ресторанах.

– Хорошо, тогда хотя бы проранжируйте по оборотам свои рестораны. Флагман – «Пушкинъ»? Там самый большой оборот?

– Конечно. Но вы не забывайте, он работает 24 часа в сутки. Дальше «Турандот», «Бочка», «Шинок» и «Фаренгейт».

– Но «Му-Му» по обороту впереди их всех?

– «Му-Му» по обороту главный. 39 точек у нас.

– Есть планы создать вертикальную интеграцию в группе?

– Да мы все это уже давно построили: началось все с «Му-Му», потом поднялось до ресторанов высокой гаммы. Мы не стали покупать свою ферму, хотя такая мысль была. Но я вдруг понял, что мне легче воспитать под себя фермера, при условии, конечно, что он трудоголик и маньяк. Выяснилось, что такие существуют. Хотя в начале общения с нами они приходили в состояние глубокого шока – наша маниакальность была круче.

– А из каких регионов фермеры? И какие продукты закупаете у них?

– Яйца, помидоры, зелень, сыры. Месяц назад у меня проходила дегустация... яиц. Весь стол ими был заставлен, я их пробовал. Например, спагетти – это яйца. Мука и вода там не играют первой роли. Яиц с богатым фермерским вкусом у нас нет, у нас природа их не родит. Теперь мы сами их в муках рождаем. Все спрашивают: почему в «Му-Му» омлеты такие, что мы с ними делаем? Мы не с омлетом делаем, мы с яйцами делаем.

Русские продукты

– Вы собираетесь открывать русский ресторан в ресторанном кластере на набережной Тараса Шевченко. Почему?

– Я хочу поиграть в русские продукты. Мне это кажется очень интересным. Понимаете, не было ни одного губернатора, который после ужина в «Кафе Пушкинъ» не интересовался бы, почему у нас в меню нет продуктов из его региона. К примеру, строганины? И любезно предлагали потом все эти продукты поставлять. Я поначалу с восторгом велся на эти предложения. Но «роман» этот длился не более месяца, потом их интерес к поставке терялся. У нас слишком большая страна, чтобы наладить нормальную доставку. Вот сейчас мы это пытаемся поставить на рельсы, и если получится, то может появиться очень неплохой ресторан русской кухни локального продукта.

– Вы чувствуете, что за эти пару лет из-за импортозамещения улучшилось качество российских продуктов, появились интересные и качественные?

– Это чувствуют все, но не все это признают. Я первый попал в эту историю. Когда были приняты эти контрсанкции, мне позвонил по скайпу телеканал «Дождь». И с большой надеждой в голосе журналистка спросила: «Стоит ли запрещать ввоз продуктов из-за какой-то условной национальной идеи, патриотизма?» Я тогда накинулся на бедную журналистку. Вы понимаете, в чем наша национальная проблема, – я сказал тогда: нас пока не припрешь к стенке, мы за дело не возьмемся. Этими санкциями нам сделали невероятный подарок: нас таки приперли. Лишь небольшая группа очень прозорливых аналитиков за рубежом заголосила: мол, что вы делаете, русские же окрепнут, зачем вы даете им эту возможность? Так или иначе, появились новые продукты, например рыба и морепродукты из российских рек и морей. Я не говорю о том, что импортозамещение может быть стопроцентным, но тем не менее. Если бы санкции не ввели, их надо было бы придумать.

– То есть качественные российские продукты появились и вы стали включать их в меню?

– Мы были одни из первых, кто начал эти новые продукты активно включать в меню «Му-Му» – задолго до санкций. Это была мечта как раз со времен бесконечных разговоров с губернаторами в «Кафе Пушкинъ». Плюс я немало ездил по России – я рыбак. И я пробовал эти волшебные продукты. А дальше произошло следующее: в Милане в 2015 г. была Всемирная выставка, на которой [питание в российском павильоне] обеспечивали мы. Задача была – привезти продукты со всех концов страны и представить их широкой зарубежной общественности. Больше месяца мы лезли на стенку в ожидании этих продуктов, а потом вдруг потоком пошли фуры с немыслимыми по вкусовым качествам русскими продуктами. Тогда идея и окрепла.

– Плюс появились связи и поставщики?

– Да, абсолютно верно. Авантюра начала постепенно опускаться на базу. Так что я надеюсь, это получится.

Без регионов

– В российские регионы пойдете?

– Я не думаю, что мы потянем это, учитывая нашу загруженность. Давайте посчитаем: у нас грузинский ресторан открылся, «Му-Му» в параллель открывается, азербайджанский, русский, рыбный рестораны откроются, и я хочу сделать с английскими партнерами еще один азиатский ресторан, и сделаю обязательно – с совершенно другим меню, чем в «Турандот». Плюс эта громадина под названием международный Cafe Pouchkine – ну куда нам дальше?

– Но ведь «Му-Му» – это понятный и масштабируемый проект. Почему вы не идете с ним в регионы? Вы боитесь, что не сможете наладить контроль? Или спрос вас там не устраивает? Или не хватает времени?

– Со спросом в «Му-Му» все обстоит замечательно. Не хватает сил. Конечно, хотелось бы сделать. Надо, например, открыть «Кафе Пушкинъ» в Петербурге. Обязательно. Это туристический город, красивейший город. И «Кафе Пушкинъ» соответствует его атмосфере. Но для этого надо высаживаться там и искать достойное помещение.

– А еще у вас в планах было открытие новой сети. «Если повезет – откроемся в этом году, если нет – в следующем», – говорили вы в интервью «Ведомостям» в начале 2014 г. Почему не открылись и что это была за сеть?

– Я постоянно должен соизмерять наши силы. Они довольно большие, потому что команда сплоченная и очень творческая. Но когда я понимаю, что нет стопроцентной гарантии качества, я сразу с этим делом торможу. Так что мы пока немного с этим подождем. У нас очень сильно пошло «Корпоративное питание» [Dellos Corporate Service] в последнее время, а это, опять же, затрата сил.

– Кстати, как Dellos Corporate Service стала партнером нового футбольного стадиона ЦСКА, кто кого нашел?

– Чаще всего приходят к нам. Не знаю, как это было в данном конкретном случае – я стараюсь без нужды свой нос в дела директоров не совать.

У Житьё планов громадье, но рисую-то все это я. В чем моя проблема: я бизнесмен, который проектирует интерьеры своих ресторанов. Интерьеры должен делать отдельный человек, у которого это основная профессия. А я два в одном. Это очень тормозит. Потому что бизнесмен должен постоянно развиваться, придумывать что-то новое, орать на архитектора, что он все не так строит.

– Прецеденты тем не менее есть. Предыдущий президент Hermes Жан-Луи Дюма не только сделал компанию глобальной и вывел ее на биржу, но и сам платки рисовал.

– Я как человек, отрисовавший громадное число упаковок для «Пушкина» – а это и есть платки, – могу сказать, что это гораздо проще.

– Упаковок – в смысле коробочек?

– Да, причем я рисовал сразу для четырех линий. И для Cafe Pouchkine, и для Pouchkinette, и еще две линии будут новые (я суеверный, не буду пока говорить названия).

Развеять тоску

– Радуют ли вас, создающего атмосферы и мирки, уберизация и сервисы по доставке еды?

– Я последний среди радующихся. Однажды кто-то напишет серьезный труд о том, во сколько нам обошелся интернет. Я не думаю, что Господь Бог, создавая человека, мог предположить, что тот провалится в этот электронный псевдомир. Я не представляю себе последствий всего этого, не знаю, какой за это будет «чек». То же касается глобализации и уберизации. Я не уверен, что «удобство» – это главное, что должен искать человек. Я лично люблю, когда неудобно. Я верю в то, что все это навязано. Как говорил Аркадий Райкин, «пусть все будет, но пусть чего-то не хватает».

– В 2014 г. вы говорили «Ведомостям»: «Будет скучно». С тех пор вам стало скучнее или, наоборот, появились какие-то признаки для оптимизма?

– Ну я говорил не про себя – я своего «Трампа» себе всегда найду. А тот мой прогноз оказался верным: мир охватило состояние абсолютной тоски. Я сейчас не только о русских, но и об испанцах, итальянцах, французах – все считают, что у них хуже всего, ну и мы вместе с ними. Ведь, по сути дела, это все одна и та же история: Трамп, Брекзит, легализация марихуаны [в Калифорнии] – нормальная реакция людей на пелену, которой накрыли человечество «мудрые» мировые политики. Передвигаясь по миру, я это вижу повсюду – больше всего в Италии. Мы живем реально в очень тоскливом мире. Ведь, к примеру, феномен Трампа в том, что американцы, самые дисциплинированные люди на свете, легко поддающиеся обработке...

– ...выступили против Клинтон, самой «политкорректной» кандидатки.

– Это до какого же состояния нужно было довести бедных американцев! Как же им осточертела эта пелена! Это связано не только с деньгами. Кризис в умах. Я как раз сторонник этой теории.

– И к чему эта тоска приведет? Выход есть или только суицид?

– Чем больше мы бы тянули с этой тоской, тем хуже были бы последствия. Слава Богу, нормальные люди не могут долго пребывать в таком состоянии. Ну а я? Я себе занятие всегда найду. Когда очень хочешь, то что-то да получится. Житьё возник не просто так.