Статья опубликована в № 4884 от 26.08.2019 под заголовком: Арам Мнацаканов: Меня удручают бесконечные щи и бефстроганов

Арам Мнацаканов: «У нас принципиальная позиция – сделать в Москве только одну «Пробку»

Петербургский ресторатор сравнивает свой город с Москвой и объясняет, почему в ресторане на Красной площади не нужно русское меню

Ресторатор Арам Мнацаканов работает на рынке с 2001 г., когда открыл в Санкт-Петербурге Probka – первый в городе винный бар и итальянский ресторан уровня fine dining, но по доступным ценам. Заведение стало хитом (за годы работы там побывали звезды от Мика Джаггера и Пола Смита до Михаила Горбачева и Герхарда Шредера), а сам Мнацаканов – любимцем публики и прессы. Сначала в Петербурге, где под его руководством появились еще несколько ресторанов под брендом Probka Family, а потом на Украине: здесь он не только заявил о себе как ресторатор, но и стал ведущим реалити-шоу «Пекельна кухня» (в российском телеэфире «Адская кухня»).

В 2013 г. появилась «Probka на Цветном». «Москвичи почти 12 лет теребили меня: «Открой «Пробку» в Москве, открой «Пробку» в Москве», – вспоминает Мнацаканов. Тогда, несмотря на то что московский филиал не уступил в успехе петербургскому оригиналу (а по финансовым показателям его превзошел), ресторатор говорил в интервью, что больше работать в Москве не будет. Но в этом году свое мнение изменил. Сначала взял под управление принадлежащий Александру Мамуту «Стрелка бар» на «Красном Октябре». По первоначальной договоренности команда Probka Family обновила меню на лето, решение о продолжении работы будет принято по окончании сезона. Попутно Мнацаканов искал помещение для второго собственного ресторана. (Сейчас Probka Family объединяет пять ресторанов в Санкт-Петербурге, один в Москве и один в Берлине.) А для интервью мы встречаемся в Mishka Bosco Bar в ГУМе – первом совместном ресторане Мнацаканова и Bosco di Ciliegi, который с конца августа заработал на месте Bosco Bar.

– Я начну с поздравления с открытием ресторана на Красной площади. И хотя понятно, что от предложения открыться по такому адресу не отказываются, тем не менее – сразу согласились?

– Да, есть с чем поздравить, я сам получаю ежеминутное удовольствие от того, что получилось, – от пространства, от еды, от атмосферы, от всего.

Я думаю, от адреса можно было бы и отказаться, но надо понимать, от кого такое предложение поступило. И вот от предложения этого человека отказаться было сложно, потому что мы с Михаилом Куснировичем друзья уже очень много лет, 20 с лишним. На многие вещи (не скажу что на все, но на многие) смотрим одинаково. Мы никогда не были полноценными бизнес-партнерами, но во всех проектах, особенно в Питере, я всегда очень Мишу поддерживал. А Миша всегда поддерживал меня, в том числе когда я вставал на ноги в Москве с первой «Пробкой».

Конечно, такой ресторан, наверное, в первую очередь большая ответственность, потому что то, что ты [в переносном смысле] скажешь на Красной площади, услышат не только в Центральном округе Москвы, а во всем городе и дальше в России и в мире. Потому что Красная площадь является сердцем нашей родины, и тут ничего не добавишь. Другой Красной площади нет. То, что получилось, это результат работы коллектива Bosco и команды Probka Family.

– Почему не стали делать русское меню?

– Честно, меня очень удручает весь этот а-ля рюс, бесконечные щи и бефстроганов, которые я вижу вокруг. Это уже настолько заезжено. Русские сейчас – современные люди, они едят по-другому.

Репа, щи да каша – кому это интересно? Всем интересно, какие русские люди современные. Поэтому, в моем понимании, мы сделали абсолютно русское меню. Салат с вяленой свеклой с молодым сыром – он русский или нет? Свекла – русский продукт, сыр сделан в России по итальянской технологии. Плюс там мороженое из васаби, которое дает невероятную такую интригу, японцам бы такое в голову не пришло.

– Михаил Куснирович производит впечатление бизнесмена очень контролирующего. Как вы делили зоны ответственности?

– Если бы он не был таким контролирующим, наверное, здесь, в ГУМе, не случилось бы ничего подобного. Можно говорить что угодно, но ГУМ впечатляет. Удалось одновременно сделать ГУМ территорией и воплощением его [Куснировича] любви к людям, к эпохе и органично вписать в пространство ГУМа все крупные международные марки. Всего за несколько лет получилось сделать так, что уже никто и не представляет себе ГУМ без катка, без праздника цветов. Как песни, которые написаны композиторами, но всеми считаются народными, так же и эти традиции ГУМа, которые придумал Миша, а впечатление, что всю жизнь так и было.

Арам Мнацаканов
ресторатор, основатель Probka Family
  • Родился 20 ноября 1962 г. в Баку. Окончил механический факультет Ленинградского инженерно-строительного института
  • 1993
    возглавил Федерацию тенниса Санкт-Петербурга
  • 1998
    создал и возглавил направление импорта вина в компании Marine Express
  • 2001
    открыл первый винный бар Probka в Санкт-Петербурге
  • 2007
    за заслуги в продвижении итальянской культуры получил орден и звание Cavalière de la Republica Italiana
  • 2011
    дебютирует на ТВ как ведущий реалити-шоу «Пекельна кухня» на украинском канале «1 + 1» (в российском телеэфире – «Адская кухня»)
  • 2012
    открывает первый ресторан в Москве, «Probka на Цветном»
  • 2017
    открывает первый ресторан за пределами РФ, Mine в Берлине
  • 2019
    берет под управление «Стрелка бар» и Mishka Bosco Bar в Москве

Что касается нашего проекта, то тут он спящий партнер. Делегировал все, я бы иначе и не согласился. Да ему и не нужно [меня контролировать]. Оставив ресторации Bosco под своим крылом, этот проект он сделал абсолютно открытым, передал мне все права по управлению. Для него меню будет таким же сюрпризом, как и для вас. Единственное, о чем он в процессе спрашивал, это фасады ГУМа и бренд мы с ним вместе утверждали.

Я начал интервью с того, что мы совпадаем по многим вопросам и если бы мы так друг друга не понимали, то совместный проект был бы невозможен. Он же не сделал ни одного ресторанного проекта ни с кем из известных рестораторов, хотя дружит со всеми. Такой же проект он мог сделать только с человеком, которого он с удовольствием обнимает. Как только видит, так и обнимает. И это взаимное чувство, иначе мы бы ничего не сделали.

– Другие совместные рестораны планируете?

– Мы далеко не заглядываем. У нас была задача придумать что-то, что бы впечатлило нас самих, впечатлило нашу команду и наших гостей. Главная задача решена – мы сами в восторге, нам хочется здесь проводить время, принимать гостей. Теперь дело за малым – чтобы публика это оценила. А дальше посмотрим.

– Вы сказали, что до Mishka Bosco Bar не были с Куснировичем бизнес-партнерами, но вы же были младшим партнером Bosco Family в Петербурге?

– Я имел в виду в ресторанных проектах. Я был младшим партнером на тот период, когда Михаилу Эрнестовичу нужна была помощь в становлении компании в Санкт-Петербурге. И мы эту задачу выполнили. Я же совершенно не человек ритейла, я не могу заниматься чем-то формальным. Одна задача, на которую он меня ставил, была связана с формированием команды, потому что я в Питере знал огромное количество людей. А вторая – клиенты. В нашем случае мы говорим «гости», а в случае Bosco – «клиенты». Гости моих ресторанов в Питере, безусловно, нравились Мише, он хотел их всех сделать своими клиентами. У нас же очень пересекающиеся аудитории. Поэтому он посчитал, что это логично [мне стать партнером]. Он тогда мне говорил: «Ты же найдешь час времени в день» – и уговорил меня. Мы договорились, что это на срок, пока компания будет становиться на ноги. Я посвятил этому практически 10 лет и обе задачи выполнил. И все. Теперь мы просто поддерживаем друг друга в наших проектах.

Как все устроено

– У вас много направлений бизнеса: консультирование, управление чужими ресторанами, восемь собственных ресторанов. Это все работает отдельно друг от друга?

– Да, каждый проект – это отдельное юридическое лицо. Где-то я единственный владелец, где-то есть партнеры, но везде разные. Говоря «я», я имею в виду всю мою семью, у нас семейная компания. Моя жена Наталья работает вместе со мной над всеми проектами. Ее родной брат Александр Батушанский – генеральный управляющий. Миша, наш сын, возглавляет немецкое подразделение, если бы не было Миши, не было бы берлинского ресторана Mine. Но для всех ресторанов концепция, меню и все прочие элементы разработаны мной, торговые марки принадлежат мне, и каждый получает от меня услуги управления.

– Как с партнерами делите полномочия? Насколько они влияют на работу ресторана?

– Партнеры больше инвесторы, у нас нет партнеров, которые бы принимали участие в управлении ресторанами. Нашим гостям вообще все равно, кто владеет, как владеет. Для гостя главное – кто принимает и как принимает, и в этом смысле они понимают, что их принимаю я, что они идут в ресторан Арама.

Сейчас мы взялись проконсультировать и временно взять под управление такой проект, как «Стрелка». В смысле управления проектом другого владельца это первый наш опыт. Лето мы проработали, сейчас будем делать анализ того, что получилось, и решим, будем ли мы брать этот ресторан в дальнейшее управление. Консультационных проектов у нас довольно много. С «Асторией» был полноценный проект, от меню и винной карты до тренировки персонала. Мы очень опытная компания, можем консультировать как с точки зрения меню, так и в области маркетинга, продвижения, в области подготовки персонала. Если есть опыт, почему бы не проконсультировать людей, если они готовы за это платить? Но если мы видим, что, например, проект очень далеко или без толку – консультировать или не консультировать, все равно ничего не изменится, мы отказываемся.

– А с инвесторами как сложились отношения? Это тоже, как Михаил Куснирович, ваши давние знакомые?

– Да. Лучше, когда это люди, которых ты хорошо знаешь. Предложения о партнерстве поступают с того момента, как мы стали очень успешными. Особенно после открытия «Пробки» в Москве огромное количество людей предлагало проинвестировать, чтобы «Пробка» разрасталась. Но я, наверное, предварю ваш вопрос: у нас сразу была принципиальная позиция – сделать в Москве только одну «Пробку» и на этом закрыть вопрос. И когда Миша предложил сделать совместный проект, то сразу обсудили, чтобы концептуально это была не «Пробка». А до этого все предложения были делать еще «Пробки». Почему-то люди думают, что нечего что-то придумывать: о, есть «Пробка», давайте сделаем «Пробку», о, «Уголек», давайте делать «Уголек».

– Их логика понятна: если работает – не ломай.

– Да, да. Но дело в том, что люди не понимают, что невозможно сделать так же. Построить-то можно, посуду купить, название оставить. Но где взять такую же команду? А все хотят такую же команду, такого же сомелье, такого же управляющего, таких же официантов. А их не воспитать вот так просто. Поэтому многие проекты невозможно масштабировать. Как ту же «Стрелку», тоже интересное, знаковое место для Москвы. В урбанистике, архитектуре, дизайне это, наверное, главное место в стране.

– Какие еще проекты планируете в Москве?

– Единственный ресторан, который хотим открыть и активно ищем для него помещение (товарищи читатели, если у вас есть классное помещение от 300 до 500 м, я жду вас!), – «Мама Тута». Это наш грузинский ресторан, он буквально разорвал публику в Петербурге. Потому что такая грузинская еда в современном прочтении – большая редкость. Я много лет назад, на съемках украинской «Адской кухни», имел счастье познакомиться с Георгием Хучуа, молодым, очень талантливым грузинским шефом. Молодой талантливый итальянский шеф у меня Антонио, он во всех моих итальянских проектах делает что-то невероятное. И Гиа точно такой же молодой, очень талантливый, очень глубокой культуры, что мне очень важно, интересующийся, жадный до знаний. И мы с ним сделали «Мама Тута», и она очень нужна в Москве, здесь такого [грузинского] ресторана нет. Без колес, телег, кувшинов, плетеных заборов, без всей этой бессмысленной требухи. Нормальный современный грузинский ресторан с невероятно вкусной и полезной едой, а не какой-то жирной и тяжелой, когда кучей наставят на столе сразу всего.

– Хотите его делать собственными силами?

– С близким другом и проверенным деловым партнером.

– Когда вы открывали «Пробку» в Москве, вы говорили, что это первый и последний проект здесь. Почему передумали?

– Жизнь идет, никогда не говори никогда. Если что-то тебя переполняет – а меня сейчас переполняет желание сделать здесь грузинский проект, – надо, как сейчас говорят, закрывать вопрос. И потому, что уже виден результат «Пробки». Москвичи почти 12 лет теребили меня: «Открой «Пробку» в Москве, открой «Пробку» в Москве». И действительно, это же наш флагман. Ни один из наших ресторанов близко не подходит к тем результатам, которые показывает «Пробка».

– Прямо с отрывом?

– Давайте скажем – как Москва и Петербург. Москва как идет от Петербурга? С каким отрывом? С таким же отрывом идет и московская «Пробка». Ничего нет в этом загадочного.

– Какой там оборот?

– Около 260 млн руб.

– А в Петербурге кто флагман?

– «Пробка». Самый высокий средний чек в «Пробке». Потому что самое большое в чеке – это вино, а в «Пробке» заказывают больше всего вина. И потом, «Пробка» – это такой современный fine dining. Кэжуал fine dining, так скажем. Для меня fine dining – это не фарфор и скатерти в первую очередь, а продукты и технологии. Там безупречно в этом смысле. Вся паста там из Граньяно, такую в 90% итальянских ресторанах в Италии себе не позволяют, потому что она дорогая. В России и в мире в целом большинство ресторанов продают индустриальную пасту. Поэтому гости мне говорят: слушай, почему я не могу такую пасту получить, я хожу туда-сюда. Я отвечаю: ну потому, что никто не хочет тратить столько денег на макароны, сколько я трачу.

– По СПАРК оборот ресторана «Рыба на даче» в Санкт-Петербурге – 92 млн руб. в год. Это реальная цифра?

– Да. Прием [пластиковых] карт мы не выключаем, у нас нет такого, что карточки не принимаются. Никого не осуждаю, но мы этого не делаем.

– Как изменились инвестиции в открытие ресторана [за то время, что вы на рынке]?

– Инвестиции в целом подросли. С одной стороны, к счастью, появилось много российских производителей, например, мебели, но с другой – технологии все равно заграничные. Вы все равно не будете на российской машине ездить и купите холодильник немецкий или итальянский. Поэтому просто за счет роста курса инвестиции выросли – и сейчас где-то от 2000 до 2500 евро за 1 кв. м. А дальше зависит от фантазии.

– А срок окупаемости?

– Тоже изменился. Если говорить про большой и хороший ресторан, а не про 40 кв. м с тремя столами, который можно сделать на коленях, то раньше было 3–3,5 года, сейчас – 5–6 лет.

– Еще один ваш проект – брендированная черная икра. Почему решили заниматься икрой, очень же сложный рынок до сих пор?

– Мы же в полном смысле на рынок икры не выходили. Мы просто очень долго пробовали разную икру, нашли ту, которая понравилась, познакомились поближе с людьми, которые ее делают (с Александром Новиковым), узнали, как они ее делают, где делают. Поняли, что это очень качественный продукт, спросили, могут ли они сделать специально для нас партию икры таких характеристик, которые нам кажутся правильными с точки зрения вкуса. Так все и сложилось.

– А как они позволили поставить ваше имя на продукт? В этом же большая специфика икорного рынка: там очень много подделок, поэтому очень ценится бренд. Обычно им не делятся.

– Они посчитали, что синергически я им добавлю, там же на банке оба имени, и мое, и их. Мое имя означает, что это моя селекция в их икре. Получается, что я добавил им. В моих ресторанах продается только их икра моей селекции. И они посчитали, что моя репутация, наверное, будет работать на то, чтобы их икру лучше узнавали.

– Как все устроено: вы у них покупаете и со своей наценкой продаете?

– Фактически они производят для нас икру, мы должны выкупить все, что они произвели для нас. И потом мы продаем под нашей торговой маркой.

– В базе Роспатента я не нашла патента на название Aram Mnatsakanov Selection. Вы не патентовали название?

– А зачем?

– Чтобы не украли.

– Что тут можно украсть? Если только дизайн и имя Арам Мнацаканов украсть невозможно. Раз имя украсть невозможно, то не надо ничего регистрировать. А заявку на дизайн мы подали. Но у нас не стоят задачи по завоеванию рынка икры, это продукт только для нас.

– А с вином какая схема? Разливаете в Италии и завозите через техимпорт?

– Да, естественно. У нас есть партнер в Италии. Во Франции немного другая история, там мы в отличие от Италии ездим и собираем виноград нашей командой, это одна из частей нашей традиции. Ездим вместе с лучшими из команды. В Италии мы долго выбирали партнера, долго искали, какой вкус просекко и игристого розе хотим получить. Декорди очень заслуженная семья, несколько поколений занимаются виноделием. И мы разливаем только для наших ресторанов. Нам удалось добиться очень хорошей цены за прекрасный продукт, поэтому здесь, на Красной площади, можно купить наши просекко и розе по 450 руб. за бокал. Вы можете обойти все вокруг, везде будет минимум в два раза дороже. Хотя нам говорят, что никто не замечает этой комфортной цены. Но это не так, на самом деле люди замечают и благодарны.

Кризисы и импортозамещение

– В свое время «Пробка» в Петербурге стала революцией: первый винный бар с хорошим вином и качественный итальянский ресторан по доступным ценам. Тогда вы, очевидно, рассчитывали на появляющийся средний класс? Как менялась публика и финансовый успех ресторана за прошедшее с 2001 г. время, когда страна пережила несколько кризисов, многие рынки и институты, о которых мечтали в 90-х, так и не сформировались, как и средний класс, который только схлопывается?

– Да, подход был именно такой: большая семейная траттория со своими традициями – и никакого формализма.

Кризисы были, мы пережили их вместе со всей страной. У нас были непростые времена, когда не столько упал финансовый оборот, а мы потеряли своих любимых гостей. Многие уехали жить за границу. Но для публики мы ничуть не поменялись. Многие вещи для нас стали гораздо дороже, начиная от продуктов, заканчивая логистикой, налогами и коммунальными платежами, все стало в разы дороже где-то. Цена для потребителя увеличилась, но не так, как для нас.

– То есть вы пошли по пути сокращения своей рентабельности?

– Безусловно. По-другому не можем, мы хотим, чтобы люди продолжали к нам ходить. Да, в отзывах сейчас и по «Пробке», и вообще по ресторанам пишут: дорого. Но что значит «дорого»? Например, хороший осьминог. Порция осьминога, 200 г, везде в мире стоит от 25 до 35 евро. Не может осьминог стоить других денег. И в России он тоже стоит 1800 руб., как в Риме, Милане, Париже. Чудес не бывает. Для нашего потребителя, конечно, это дорого. Но есть понятие деликатесов. Деликатесы, хорошая еда, то, чего немного, всегда стоит дорого. И я не могу другого предложить. Я бы делал сеть столовых или фастфуд, но я не умею. Я делаю только то, что сам потребляю, поэтому я не могу сказать: я это не ем, а вы ешьте.

– То есть вы хотите сказать, что те люди, которые ходили к вам с 2001 г., несмотря на все перипетии, которые были в стране, продолжают к вам ходить?

– Да, безусловно. Еда – это последнее, на чем люди начинают экономить. Я могу честно сказать: люди, которые привыкли вкусно есть, будут до последнего это делать. Вы спрашиваете, ходят ли к нам одни и те же люди. Ходят уже дети тех людей. Им сейчас по 17–18 лет – это дети людей, которые познакомились в первой питерской «Пробке», поженились, родили детей.

– Помимо кризисов за эти годы с рынком случилось еще импортозамещение...

– Страшное слово. Можно, конечно, что-то импортозамещать, но есть продукты, которые невозможно заместить никогда. Итальянцам не придет в голову производить хамон, потому что для этого нужна черная иберийская свинья и определенные природные условия. То же самое касается многих вещей. Зачем мучиться? Если уже есть прекрасные паста и оливковое масло, зачем делать свои пасту и оливковое масло? Можно сделать похоже, но все равно это будет не то. Моцарелла или страчателла, которые сейчас итальянцы делают в России, высочайшего качества, но все равно не приближаются ни к неаполитанской, ни к тосканской. Потому что там и коровы, и молоко самые лучшие. Поэтому импортозамещение – это все прекрасно звучит, но в реальности очень сильно удорожало продукты. Для нас это печально. Мы категорически против каких-то границ, барьеров, это я вам как простой человек говорю. Надо объединяться со всеми, объединяться с другими странами, а не запрещать. Понятно, что нужно закрывать свои рынки для тех вещей, которые мы сами реально производим, но мы не производим бананы, вино нормальное...

– Российским вином вы недовольны?

– Его практически нет. Невозможно вот так на раз взять и сделать, это не рождается за несколько лет. Должна быть тысячелетняя культура. Не хочу рассказывать про индустриальное вино, оно есть во всем мире, и это просто вредно пить для здоровья. Если говорить о настоящем виноделии, то в России оно зарождается, есть редкие исключения. То, что делают в своих хозяйствах Константин Дзитоев или Павел Швец. Но до полноценной индустрии еще очень далеко. У нас есть Краснодарский край, весь юг, наверное, есть потенциал, но пока говорить практически не о чем.

– Когда началась вся эта история с санкциями и импортозамещением, вы перевели «Пробку» или Jerome на какие-то российские продукты?

– Мы всегда работали с качественными российскими продуктами и продолжаем. С теми, которые есть на рынке. Есть какое-то количество производителей, иногда небольших, иногда больших, которые делают мясо, молоко, овощи и проч. Но есть вещи, которые не повторить. Раз не повторить – они просто исчезли из нашего меню. Гости разочарованы, и мы вместе с ними. Не знаю, почему мы не должны этого есть. Почему мы должны есть швейцарский сыр, а не итальянский? Кому от этого хорошо или плохо? Я отрицательно отношусь к импортозамещению в тех областях, где его не может быть, потому что ты не можешь взять виноградники Бордо вместе с климатической зоной Бордо, вместе с почвами Бордо и импортозаместить их. Это просто невозможно, зачем это делать? Надо просто купить бутылку бордо и выпить. А там, где можно, все и так замещалось само собой.

«Все включено» vs. индивидуальный подход

– Как удается делать такие долгоиграющие проекты? В Москве пока больше однодневок: если ресторан не закрывается через два месяца после открытия (таких проектов тоже полно даже у известных рестораторов), но через 3–5 лет морально устаревает, надо его переделывать. Если вспомнить ваших основных конкурентов по Петербургу – Ginza... В 2010–2013 гг. был момент, когда казалось, что они сейчас съедят всех и в Петербурге, и в Москве, такой был вертикальный взлет. И где теперь та Ginza?

– Ginza сменила схему работы, они продолжают открывать рестораны, но теперь не афишируют, что это Ginza.

– Понятно, что они работают. Но, во-первых, это не сравнить с прежним размахом. А во-вторых, время показало, что сама их схема – делать рестораны «все включено» с кальянами, шаблонной едой, fashion-TV и детскими комнатами – не работает вдолгую.

– В целом по стране это продолжает работать. В Москве и Петербурге концепция мейнстрима перестала работать, хотя еще недавно многие думали, что она вечная.

Но я хочу вам возразить: вы говорите, мало проектов, которые долго успешно работают, это не так. Такие проекты есть, просто часто они очень маленькие, управляются одними и теми же людьми и не масштабируются. Если сравнивать с Ginza, я вообще ничего не масштабирую. Я не делаю одинаковых проектов, я начинаю новый проект, когда есть идея, которая меня зажигает, и есть возможность опереться на очень близких людей, на родственников или на людей, которые идеологически мне близки. В Jerome я сделал партнерами шеф-повара и сомелье, теперь это уже наше общее детище, поэтому я могу спокойно делегировать. Очень сложно выстроить ресторан, чтобы он работал вдолгую, когда в нем нет хозяев. В Европе рестораны работают по много лет, потому что там практически нет сетевых историй. И наоборот, все то, что с расчетом на сеть, хоть Гордон Рамзи, хоть Джейми Оливер, хоть «Планета Голливуд», обанкротились. В ресторане всегда должны быть хозяева. Я уже сказал, что нельзя открыть «Пробку», просто купив такую же мебель и сделав такое же меню. Нужно найти команду, заразить их идеей и все контролировать.

– Получается, что рост бизнеса ограничен, по сути, временем вашего личного участия?

– Да, да. Моим плюс участием людей, которые тоже в бизнесе. Например, мне посчастливилось найти Антонио, нашего шеф-повара, – он вырос, стал партнером, готов управлять рестораном, это редчайший случай. Или мой сын: он вырос в ресторане, закончил школу шеф-поваров во Франции, сейчас живет в Берлине. Готовый управленец, партнер, я сам там бываю раз в четыре месяца. По сути, даже не занимаюсь [Mine], могу помочь в каких-то вещах, но я там не нужен. Ресторан живет без меня. И очень успешен, хотя там конкуренция невероятная.

– Открытие Mine не было желанием выходить на европейский рынок, просто совпадение, потому что Михаил там живет?

– Да. У нас не было задачи завоевывать европейский рынок, да это и не нужно. Просто это Мишина профессия, он живет там, и, когда нам посчастливилось найти помещение, что очень сложно в Берлине, мы это сделали. И не прогадали, потому что это один из самых любимых берлинцами итальянских ресторанов в городе.

– Он уже вышел на окупаемость? Отбили инвестиции?

– Нет, ему всего два года. В России мы сейчас говорили про другие цифры, а в Европе все гораздо дольше.

– Продолжим про конкуренцию. В Петербурге она сейчас тоже немаленькая – молодые подросли.

– Подросли. Очень талантливые ребята, иногда приходится многому у них учиться. Я с ними со всеми дружу, встречаюсь, они ко мне относятся с огромным уважением. 80% из них работали у меня. Журнал «Собака» год или полтора назад сделал материал на нескольких разворотах: я и мои успешные ученики. Я сам был поражен тому, как много наших выпускников в индустрии, было очень приятно это читать. Я очень легко отпускаю людей, и, если я могу помочь, а люди того стоят, я им всегда помогаю, в этом смысле для меня нет никакой борьбы или конкуренции.

– Когда Дмитрий Блинов открыл Harvest через два дома от «Пробки», не почувствовали оттока?

– Нас все об этом спрашивают. Нет, в Harvest немножко другая публика, хотя наши [гости] иногда ходят в Harvest, из Harvest много ходят к нам. Блинов мой друг, младший товарищ, хотя мы абсолютно разные. Мы очень тепло друг к другу относимся.

– Но вы согласны, что Harvest – это сотня лучших ресторанов мира?

– Я думаю, что для команды Harvest они – десятка лучших, для тех людей, которые их любят, таких, как я, они – да, сотня. Но все эти вещи субъективны.

Про награды и свободу

– Став известным ресторатором, вы участвовали в ТВ-шоу «Адская кухня» и «На ножах». Зачем это вам было нужно?

– Деньги, тщеславие. В первом сезоне «Адской кухни» я работал практически без гонорара, потом резко стал звездой, и гонорары сразу выросли до звездного уровня. Но дело не только в гонорарах, дело в мотивации. Мотивация была такая: если ты вызываешь у людей доверие и уважение и ты популярен, значит, большее число людей может тебя услышать. Значит, гораздо больше шансов найти сторонников, быть услышанным, пропагандировать свой образ жизни – такая мультипликация. Я понимал, что могу сделать какое-то невероятно большое дело. Когда все началось, в 2010 г., профессия повара была абсолютна убита. Люди стеснялись говорить, что они повара. Ну кто такие тогда были повара? Никто. Посмотрите, что произошло за это время. Вдруг люди увидели, что повар может быть ироничным, образованным, разносторонним, богатым – каким угодно. Через год уже после начала съемок мне в Украине, в частности в школах Одессы, где я разговаривал с детьми, на вопрос, кем ты хочешь стать, отвечали: поваром. Не космонавтом, не бизнесменом, а поваром. А теперь уже все говорят: повара-звезды. А это началось с того, что сделал Рамзи, а мы потом с каналом «1 + 1» и РЕН ТВ подхватили. Мы были первыми, кто выпустил адаптированный вариант Hell’s Kitchen, а я был первой копией Рамзи. (Они продавали формат Hell’s Kitchen, но нигде не могли сделать, потому что нужен был свой Рамзи). И потом мы сделали «На ножах», повторили формат Kitchen Nightmares.

– У вас довольно много персональных наград. Главная – орден за заслуги перед Итальянской Республикой, есть премии как ресторатору года от глянцевых изданий, есть госнаграда от Минпромторга. Такие вещи влияют на бизнес?

– Да, перед Итальянской Республикой есть, теперь нужен перед Российской Федерацией. Для этого открыл ресторан на Красной площади. (Смеется.) Это была одна из мотиваций. Могу сказать честно: я в свое время имел честь принимать сэра Пола Смита, не чужого человека для Bosco, и, когда я его спросил, что вы чувствовали, когда вас посвятили в рыцари, он сказал следующую фразу: «Я чувствовал только одно – что моя мама будет безумно счастлива сегодня». Могу сказать то же самое. Ну, чуть дороже стала стоить моя консультация. Но самое главное – вы же знаете, как трогательно наши родители собирают все вырезки из газет и радуются за нас. Наверное, это главная награда, что наши родители счастливы. Вот так я к этому отношусь.

– Последний вопрос. Вы армянин, родившийся в Азербайджане. Много работали на Украине, в Грузии. Сейчас очень много говорили о свободе, о важности открытости и отсутствии границ. Но мир, в котором мы живем, совсем другой. Конфликт Армении и Азербайджана, России и Украины, новый конфликт России и Грузии, политика консерватизма и закрытости, которую проводит наша власть, общее озлобление в мире. Как удается в этих условиях оставаться свободным, открытым, жизнелюбивым?

– Я вам благодарен за вопрос, потому что это крайне важная тема. Среди моих близких и друзей много азербайджанцев, грузин, украинцев, евреев, неважно кого, и на своем уровне я и моя семья ежедневно делаем все, чтобы эти люди были счастливы. Я всегда говорил о том, что мы, люди, на уровне своих взаимоотношений должны противостоять той политике, которая на государственном уровне исходит от любой бюрократии, неважно, российская это бюрократия или бюрократия другой страны. Именно взаимоотношениями между людьми можно это победить. И мы победим.

Все деление людей по национальности или по другим границам когда-нибудь уйдет в прошлое. Сейчас важно, чтобы все люди, которые друг друга любят (а я люблю огромное количество разных людей, еще раз подчеркиваю. Айдан Салахова, которую я обожаю, картины которой есть в моих ресторанах «Пробка» в Москве и Петербурге и с которой мы вчера сидели за одним столом, – азербайджанка; еще один мой друг-художник, чьи картины в «Мама Тута», Константин Тотибадзе, – грузин). Никогда в жизни не променяю свою дружбу ни на какие политические инсинуации. Конечно, это вбивает огромный клин между народами и причиняет огромную горечь всем нам. Но настоящие теплые отношения будут незыблемы, так же как и мои отношения с моими друзьями везде – в Украине, в Грузии. Так что мы победим.

Хотите скрыть партнерские блоки? Оформите подписку и читайте, не отвлекаясь.
Arrow