Вкусная Россия: какие города удивят бывалых гастротуристов

Наступило время отпусков, и туристы активно ищут новых не только культурных, но и гастрономических впечатлений. Вопреки распространенному мнению вкусно поесть можно не только в Москве и Санкт-Петербурге.

Это регулярно подтверждают ресторанные рейтинги. Например, краснодарский ресторан «Угли Угли» (Краснодар) вошел в десятку победителей всероссийской премии Wheretoeat Russia 2022. Ресторан «Гроза» в Костроме обогнал многих столичных конкурентов, получив «Серебряную пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в 2020 г., и приз за лучшее блюдо – кологривского гуся, запеченного в панцире из смородины, с гарниром из квашеной репы с облепихой и моченых яблок.

Среди актуальных направлений гастротуризма – Ростовская и Калининградская области, Татарстан, Приморский край. Развивается гастрономия и в Сибири – особенно в Новосибирске и Красноярске. 

Ростовский колорит

Ростов-на-Дону часто ассоциируется у путешественников со свежими раками и спелой клубникой. Все это можно найти на знаменитом Старом базаре, самом крупном рынке юга России. Только что выловленные раки бойко шевелят конечностями, местные покупают их коробками (1500 руб. за 1 кг), чтобы отправиться на пикник за Дон. Любимая ростовчанами рыба шемая была исключена из Красной книги в 2020 г., и сейчас вяленую «шамайку» можно купить на каждом городском рынке. На базаре также можно попробовать моченые арбузы.

Как полагает Сергей Подпорин, совладелец LEO Wine & Kitchen (№ 8 в рейтинге лучших ресторанов России по версии Wheretoeat), в последние пять лет кулинарный вектор Ростова-на-Дону сместился в сторону авторской кухни: стало больше экспериментов, а повара активнее используют локальные продукты. Сейчас в ресторане можно отведать лепешку со сморчками и спаржей, пончики с лисичками и сельдереем. Но некоторые хиты, такие как сало свиньи мангалицы и зеленое харчо, остаются и радуют гостей круглый год. 

Бренд-шеф бутик-отеля «39» by Sateen Group Максим Артюхов рассказывает, что туристы очень интересуются именно местными продуктами, в том числе молочными. На завтрак в отеле делают собственный каймак (блюдо из жирного молока, напоминающее по вкусу что-то среднее между маслом и сметаной). Яичницу подают с донской чапрой – закуской из острого перца в томатном соке. К картофельным драникам полагается золотистая щучья икра, которую шеф рекомендует замешивать со сметаной и солью. 

В 2021 г. Ростовская область приняла порядка 1,5 млн туристов и вошла в число лидеров по росту турпотока. В этом году область столкнулась с трудностями, вызванными закрытием южных аэропортов. Генеральный директор ООО «Город-парк» Алексей Матвеенко отмечает, что премиальный сегмент путешественников сократился практически на 90%. Но в Ростовскую область по-прежнему приезжают транзитные туристы на автомобилях по дороге на море. 

Рыбный Калининград

Калининград пахнет копченым угрем и жареной корюшкой. Один из главных специалитетов региона – тающий во рту балтийский угорь с нежным вкусом и тонким ароматом. Такую рыбу стоит не только пробовать на месте, но и везти домой. Купить угря можно на Центральном рынке Калининграда или прямо у рыбаков на Куршской косе: второй вариант будет выгоднее (2000 руб. за 1 кг). Помимо угря в Калининградской области надо обязательно попробовать строганину из скумбрии, пеламиды и ставриды, а еще жареную корюшку и салаку. А местным шпротам в городке Мамонтово даже установили памятник, и вполне заслуженно: калининградские шпроты ничуть не уступают рижским.

Многие рестораны Калининграда, работающие с локальной кухней, забронированы на недели вперед. Туристы идут в «Соль» и Seasons, чтобы попробовать местные продукты или оценить современный взгляд шефов на Азию. Руководитель объединения Street Food Russia Александр Исаев отмечает рост количества посетителей фестивалей уличной еды: в 2021 г. на «Фиштивале» 35% гостей были туристами, которые приехали из 43 регионов РФ. В конце августа в городе проходит пикник Kaliningrad Street Food – крупнейшая в стране выставка уличной еды. Каждый год на него приезжает до 70 000 человек. 

Волгоград: рыба и вино

Кухня Волгоградской области тоже основывается на рыбе: здесь ее добавляют даже в окрошку. Управляющий партнер ресторана The Atelier Карина Григорян рассказывает, что за последние четыре года рестораны из мест для развлечения превратились в места именно для еды. Во многих заведениях стараются следовать традиционным канонам и используют местные продукты. В The Atelier обязательно стоит попробовать биск (крем-суп) из волжских раков, борщ «Конкордия» с щучьей икрой, а также фаршированных карпа и щуку, гравлакс (скандинавская закуска из рыбы) из судака и тартар из волжской сельди. Сезон спаржи отмечают ризотто из риса арборио с молодой спаржей. На ферме ресторана выращивают еще 50 видов овощей и фруктов, в том числе цветную морковь и испанский перец падрон для искушенных едоков.

Отдельная гордость Волгоградской области – винодельни и винные бары. Один из популярных вариантов – бар русского вина «Ледникъ», куда заходят не только путешественники, но и местные жители.  

Казань: гастрономическая столица России

Казань носит титул гастрономической столицы страны. Эчпочмак, кыстыбый, беляш, элеш – названия традиционных татарских блюд из теста с начинками из мяса, курицы, картошки звучат как музыка. Локальную кухню предлагает, например, ресторан «Чирэм», расположенный в Казанском кремле. Выбор блюд здесь впечатляющий, а порции щедрые – можно делить на двоих. Средний чек – 2500 руб. на человека. Активно развивается в Казани и барная культура, причем большой популярностью пользуются «секретные» бары, куда можно попасть только по приглашению. Напитки под настроение готовят, например, в Mr.Willard и «Профсоюзе». Как такового меню здесь нет, поэтому можно просто сказать, чего хочется, – и бармен будет импровизировать, максимально точно исполняя пожелания.

Владивостокский микс

Владивостоку есть чем удивить гастрономического туриста. Здесь представлены не только свежие морепродукты, которые можно попробовать практически в любом ресторане, но и традиционные китайские, корейские и японские блюда. Большой популярностью пользуются проекты, которые предлагают сбалансированный микс этих кухонь: в столице Приморского края расположен единственный за Уралом ресторан, отмеченный премией лучших ресторанов России, – Wheretoeat, паназиатский Zuma. По наблюдениям его шеф-повара Егора Анисимова, гастрономические тренды доходят до Владивостока с небольшим опозданием. Их сюда, на край земли, привозят путешественники, которые и задают спрос. Некоторые рестораны, например грузинская «Супра», вводят в меню небанальные позиции, которых нет в других городах: хинкали с морским гребешком или креветками (700 руб. за четыре штуки). Туристы охотно заказывают блюда из краба, гребешка и трепанга, а вот сами жители Владивостока предпочитают азиатский стритфуд с видом на красивый закат. Именно этим можно объяснить популярность пляжа «Юбилейный», где в теплое время года работают корнеры с блюдами уличной еды всего мира. По данным Туристско-информационного центра Приморского края, за лето пляж посещает около 250 000 человек.

Красноярск: ставка на локальное

Красноярск – не только географический центр России, но и точка притяжения для гастрономических туристов. Здесь можно попробовать все, чем славится Сибирь: нельму, тугуна, икру хариуса, марала, оленину. Большое внимание в гастрономии Красноярского края уделяется рыбе и дарам тайги. Так, в регионе активно употребляют в пищу витаминный папоротник и бруснику. Дополняют картину свежий мед и кедровые орешки.

Как рассказал ресторатор Дмитрий Журкин, владелец группы Berrywood Family, в последнее время упор делается на сезонность и локальность. Популярностью у туристов и местных жителей пользуются рестораны Tunguska, 0,75 Please, «Булгаков», Fresco, «Чешуя». Причем, отмечает Журкин, количество гостей из других городов в летние месяцы достигает 30%.

Новосибирск: папоротник и дичь

По мнению генерального директора группы ресторанов Дениса Иванова в Новосибирске Вячеслава Дзюбы, необходимость импортозамещения заставила рестораторов посмотреть вокруг и обнаружить качественные, недооцененные местные продукты. Поэтому, несмотря на то, что в городе можно найти заведения, предлагающие любую кухню мира, в плюсе будут те, кто делает ставку на местные специалитеты. Кстати, ресторан Дениса Иванова «СибирьСибирь» работает не только в Новосибирске, но и в Москве: строганина из муксуна и жареный папоротник пришлись по вкусу столичным жителям. Гостям столицы Сибири можно также рекомендовать заглянуть в ресторан «Beerman & пельмени». Основатель сети закусочных Cheburekme Александр Долгов называет Новосибирск кофейной столицей России и утверждает, что здесь много хороших обжарщиков. И также отмечает любовь новосибирцев и гостей города к стритфуду: в столице Сибири более 1000 киосков с готовой едой. Пользуется популярностью у туристов и дичь. «Я часто привожу гостей в ресторан Puppen Haus, в меню которого есть лось, олень и даже медведь», – делится бизнесмен.

По данным Ассоциации туроператоров России, спрос на гастрономические туры по стране ежегодно растет на 17%. По подсчетам туроператора «Алеан», в прошлом году гастротуристы составляли чуть более 10% потока, сейчас программы, которые обязательно включают дегустацию местных деликатесов, выбирает уже более 25% путешественников. Практически в каждом регионе России есть свой легендарный продукт, который интересно продегустировать. Рестораны экспериментируют, а сервис улучшается – не удивительно, что гастрономические путешествия по стране становятся все более популярными, заключают эксперты.