Гид Michelin в Москве: как звезды влияют на шефов — и на город

На прошедшей 14 октября первой в России церемонии вручения звезд красного гида «Мишлен» были награждены 9 московских ресторанов: семь из них получили по одной звезде, два — Artest Chef’s Table и Twins Garden — по две. В списке рекомендованных — 45 ресторанов.

В кулуарах церемонии мнения о выборе инспекторов «Мишлен», в условиях строгой секретности посещавших московские рестораны на протяжении этого года, разделились, но главные герои — шеф-повара, их коллеги и близкие  — радовались по-настоящему.

Француз Давид Эммерле (Grand Cru), в конце мая вновь вернувшийся на работу в Москву, сказал со сцены по-русски про «сумасшедшие, космические эмоции», а Иван Березуцкий (Twins Garden) потрясенно повторял: «Слушайте, это офигеть, кто бы мог подумать, что у нас двухи будут!» 

Все победители, как один, благодарили свои команды. Владимир Мухин (White Rabbit) в интервью «Городу» сказал: «Главное, не награда, а путь. Награды стоят пылятся на балконе. Мне-то ладно, а вот команде приятно. Каждый день ребята трудятся на кухнях ресторанов по 12-16 часов. В White Rabbit сейчас работает около 50 человек, они молодцы. Приду, налью им шампанского, придумаем, как отметить».

«Мы оставим награду в ресторане. Вообще это большая заслуга ребят, которые сейчас там пашут, пока мы красуемся перед камерами», — объяснил «Городу» Иван Березуцкий.

В профессиональной среде большинство победителей не вызвали удивления. Рестораны White Rabbit, Selfie и Savva еще в 2017 г. получили высокие оценки путеводителя Gault Millau, основного конкурента гида «Мишлен», ненадолго зашедшего тогда в Россию. 

Но есть в списке и свои «темные лошадки»: например, рекомендацию (не звезду) «Мишлен» получило кафе Corner Cafe&Kitchen известного японского шефа Кобаяши Коцухико, но не то, что в центре, на Смоленской, а второе, в ТЦ «Савеловский сити» на Новодмитровской. Также гид «Мишлен» рекомендует посетить нео-бистро HANDS, расположенное на первом этаже новостройки на Погодинской улице.

Критерии оценки, по словам Гвендаля Пулленека, международного директора гида «Мишлен», неизменны: качество продуктов, применяемые технологии, постоянство вкуса блюда от визита к визиту. И не всегда это должен быть ресторан высокой кухни, есть отдельная категория Bib Gourmand, куда попадают заведения, где можно вкусно поесть за небольшие деньги. В 2016 году звезду «Мишлен» впервые получили киоски стрит-фуда в Сингапуре ─ Street Tai Hwa Pork Noodle и Hong Kong Soya Sause Chicken Rice & Noodle, где главное блюдо, собственно курица с рисом, стоило $2.

В Москве в Bib Gourmand попало 15 ресторанов, где, по мнению инспекторов «Мишлен», можно пообедать в пределах 2000 рублей. Среди них — Ulliam’s, «Казбек», Flor, «Севичерия», Ibiki, «Рыбторг», Tilda Food Bar, «Уголёк», Delicatessen.

Что «Мишлен» дает Москве 

«Без вкусной еды невозможно себе представить ни одного путешествия», — уверена руководитель Федерального агентства по туризму Зарина Догузова. На пресс-конференции, посвященной приходу «Мишлен», она назвала появление справочника «важнейшим событием»: «Наша задача — за 10 лет в два раза увеличить экспорт туристических услуг. В 2019 году иностранцы потратили $11,5 млрд., к 2030 году экспорт туристических услуг должен достичь $ 22,5 млрд. Уверена, что приход гида «Мишлен» привлечет дополнительное внимание к Москве у высокомаржинальных туристов из тех стран, которые тратят больше всего денег. Для нас это имидж, рабочие места, экономика».

Мэр Сергей Собянин, открывая церемонию вручения звезд в зале «Зарядье», вспомнил, что летописная история столицы началась с «добротного обеда, устроенного двумя князьями на берегу Москвы-реки»: «Видимо, хорошо погуляли, потому что мы сотни лет спустя знаем об этом».

Разговоры о том, что гид «Мишлен» все-таки придет в Москву, ходили с 2012 г., упомянула заместитель мэра Москвы Наталья Сергунина: «Эта церемония для нас очень важна. Мы переживаем и нервничаем. Звезда «Мишлена» станет путеводной звездой для туристов, особенно зарубежных».

По оценке американского исследования, проведенного в 2018 г. в Чикаго и предоставленного «Городу» КБ Стрелка, появление в районе мишленовского ресторана приводит к росту стоимости недвижимости в среднем на 0,5%, и на 1% увеличивается число лицензий на ведение бизнеса.

Что «Мишлен» дает шефам 

«Город» спросил у шеф-поваров, работающих в Москве, и чьи рестораны в разные годы были отмечены мишленовской звездой, почему знаменитый французский гид пришел в российскую столицу именно сейчас — и что меняется после получения звёзд. 

Нино Грациано

Бренд-шеф ресторана Semifreddo с открытия в 2003 г. На вчерашней церемонии ресторан попал лишь в список рекомендованных «Мишлен». Звезды Michelin получил ресторан Il Mulinazzo Нино Грациано на родине, на Сицилии: первую в 1998 г., вторую – в 2002. В 2005 г. Il Mulinazzo был закрыт в связи с переездом Грациано в Москву. 

«Это логично и правильно, что «Мишлен» не оставил такой гастрономический мегаполис, как Москва, без внимания. К слову, многие престижные мировые гиды и рейтинги уже отметили российские рестораны и их шефов. Michelin приходит в Россию одним из последних.

Я в Москве 20 лет и могу сказать, что на моих глазах произошла масштабная гастрономическая революция. В России появились свои продукты, фермерские хозяйства, производства собственного мяса по качеству, которого никогда не было раньше. А из-за границы теперь импортируют совсем другой набор продуктов.

Когда я получил первую звезду, я совсем не ждал и даже не предполагал, что получу. В принципе, никто не ожидал, что ресторан на Сицилии может обратить на себя внимание Michelin. И, конечно, меня переполняли радостные чувства, мне казалось, что я в раю. А на следующий день после получения звезды моя жена Сабина сказала, что теперь мы должны работать для того, чтобы получить вторую звезду. У нас появилась новая большая цель. И наступил день – это произошло, мы получили вторую звезду Michelin.

Я считаю, что москвичи – счастливчики, так как живут в городе, где гастрономия так быстро и сильно поменялась в лучшую сторону. Не каждый город может похвастаться таким количеством выдающихся ресторанов». 

Адриан Кетглас

Бренд-шеф ресторана Adrian Quetglas в Пальма-Де-Мальорка с 2015 г., в 2016 г. ресторан получил звезду «Мишлен». В Москве — совладелец и концепт-шеф ресторана  AQ Kitchen, который попал в список рекомендованных «Мишлен» на 2022 г.

«Два-три года назад, еще до коронавируса, в ресторане на Мальорке я встретил инспектора “Мишлен” и от него тогда услышал, что рейтинг планирует прийти в Москву. По моему мнению, именно сейчас для этого сложились все факторы. 

Я впервые приехал в Москву в 2005 г. и мог наблюдать все трансформации. Шеф-поварами на тот момент были преимущественно иностранцы. Среди русских их было немного – и они даже не думали о том, чтобы открыть свой ресторан. Тогда мало, кто понимал, насколько важно заведению делать свое имя.  Русских шефов никто не знал. Сейчас ситуация кардинально поменялась. Во всем мире уважают русских шефов, многих знают в лицо. Москва вошла в число столиц мира с очень высоким уровнем гастрономии. 

У меня редко бывает время погулять по Москве, походить по ресторанам. Шеф преимущественно находится на своем рабочем месте – на кухне.  Иногда бываю у братьев Березуцких – у них очень серьезный уровень. Владимир Мухин делает мощную гастрономическую историю. Также, слышал, в Санкт-Петербурге сейчас появилось много талантливых молодых ребят. Планирую заехать в питерские рестораны, когда буду в России.

Когда мы открывали ресторан на Мальорке, то решили делать место с демократичной атмосферой, простой и понятной гастрономией. И через год, когда пришло известие, что ресторану вручили звезду, для меня это стало сюрпризом. Я никогда не работал для того, чтобы получить признание Michelin. Меня всегда больше заботило, чтобы ресторан работал качественно и гости уходили довольными. Но получение такой высокой отметки уважаемого гида, конечно, было приятно как мне, так и моей команде.

Ресторан и так всегда был полон посетителей, единственное, после получения звезды Мишлен мы решили освежить ремонт и слегка обновить интерьер. Кстати, меня волновал вопрос бумажных салфеток (у нас как раз были такие, не из ткани), и я даже спрашивал инспектора “Мишлен”, влияет ли это на получение звезды. Он ответил, что все же еда – это главное, что оценивает рейтинг.

На Мальорке мы продолжаем работать и пока что звезду не потеряли. С этим, конечно, нужно быть осторожным, потому что потерять звезду – это еще хуже, чем получить (смеется). Такая отметка повышает твой уровень ответственности за работу. И конечно, мы немного переживаем, но стараемся об этом не думать, а делать все правильно».

Дэвид Кикиллус 

Бренд-шеф нового московского ресторана SPATEN HAUS Grand, открывшегося 15 октября 2021 г. В ноябре 2015 года было объявлено, что его ресторан Kikillus в Дортмунде получил звезду «Мишлен», но в начале мая 2016 г. шеф неожиданно закрыл заведение. Владельцы купленных тогда купонов на ужин стоимостью 70 евро смогли их «обналичить» лишь полтора года спустя, когда Кикиллус вернулся в Дортмунд в ресторан Rossini.

«Важно понимать, что гид «Мишлен» — это прежде всего туристический навигатор, который поможет иностранным туристам выбрать лучшие рестораны города.

Я точно могу назвать вручение мишленовской звезды одним из главных моментов моей жизни. Это стало подтверждением качества многолетней работы со стороны профессионального сообщества и открыло много новых возможностей: мне стали больше доверять и рестораны, и гости. Теперь мне проще экспериментировать и предлагать свое видение классических блюд.

Мне хочется, чтобы посетители разделяли обычный ужин и поход в ресторан за получением эстетического и гастрономического удовольствия. Впечатление складывается из множества деталей: авторский подход, который способен даже самые привычные блюда раскрыть с новой стороны; атмосфера ресторана — интерьер, расстановка столов, посуда, форма персонала, освещение и вид из окна, ароматы и тактильные ощущения от материала, которым обтянуто кресло; ну и, конечно, кухня — сочетание ингредиентов, интересный подход, фирменные блюда и десерты».