Инжир, тыква и цыпленок табака: что москвичи предпочитают есть осенью

Согласно исследованию девелопера Level Group, 60% жителей крупных городов с наступлением осени реже ездят далеко от дома ради отдыха, 21% признались, что выбрали бы ужин в кафе или ресторане рядом с домом. Для заведений это борьба за каждого гостя, тем более что в осенний период они уже вошли с сократившимся трафиком: по данным аналитического ресурса «Чек Индекс», в первом полугодии 2026 г. посещаемость заведений общепита в Москве сократилась на 8% в сравнении год к году. Москвичи ходят в кафе и рестораны реже, а сезонные предложения дают повод вернуться, чтобы попробовать новинки.

С первым похолоданием летняя легкость уходит из меню горожан: они тянутся к теплому, сытному и пряному, чаще выбирают насыщенные горячие блюда. Опрошенные эксперты из московских ресторанов отмечают рост продаж мясных позиций, супов, красного вина и крепкого алкоголя. Что именно заказывают жители столицы этой осенью и как меняются продажи сезонных блюд, – в материале «Ведомости. Города». 

Включается инстинкт

Главная осенняя тенденция – спрос на «согревающую» еду. По словам сооснователя ресторанной группы Mandy’s Group Андрея Михеенкова, осенью и зимой традиционно растут продажи сытных и жирных блюд: в проектах группы увеличивается спрос на мясо и супы, а среди напитков – на вино. Хитом нового сезонного меню Bistro Trompette, принадлежащего группе, стало татаки из говядины с лисичками и насыщенным соусом.

Похожую динамику фиксируют и в грузинских ресторанах. Совладелец винных баров Megobari Георгий Мартиашвили рассказал, что чем холоднее становится, тем чаще гости заказывают «сытные, тяжелые блюда». С начала сентября продажи цыпленка табака выросли на 10 %, чкмерули (жареный цыпленок в сливочно-чесночном соусе) – на 12 %, причем, по словам ресторатора, рост идет почти каждую неделю и особенно заметен с первыми холодами. «Осенью человек приходит уже с другим аппетитом: хочется горячего, наесться, согреться и посидеть подольше. Наверное, какой-то инстинкт перед зимой включается», – объясняет Мартиашвили.

Похожую картину показывают данные итальянского ресторана Zio Vini в Хамовниках: в сентябре по сравнению с июнем там выросли заказы на мясные блюда и пиццу с мясными начинками, рассказал представитель ресторана «Ведомости. Городу». Заказы бифштекса увеличились на 23,4 %, тартара из говядины – на 22,4 %, пиццы с мортаделлой и страчателлой – на 20 %, пиццы с салями – на 16,5 %, вителло тоннато – на 8 %. При этом продажи «Маргариты» снизились на 8,6 %.

Директор по развитию сети минимаркетов Day2Day Светлана Никитина подтверждает растущий интерес москвичей к сытной еде с ярко выраженным вкусом специй. «Готовая хрустящая курица кацу (куриное филе в хрустящей панировке), введенная в начале октября, почти с первого дня вошла в топ-10 продаж», – рассказала она «Ведомости. Городу». Также, по словам эксперта, соус шрирача майо с начала сентября стал популярнее на 5,5 %.

Ту же динамику в круглосуточных маркетах Day2Day показывают и горячие напитки: по подсчетам Никитиной, с начала сентября на 15–17 % выросли продажи цитрусового чая с юдзу, который продается в стеклянных банках в виде концентрата, а также саше с кофе и какао со специями. 

Подтверждают сдвиг и данные по стране в целом: как ранее писал «Ведомости. Город», в сентябре, по данным «Самоката», продажи чая выросли на 22 %, а корень имбиря заказывали в 4,2 раза чаще. 

Тыква привлекает, а курица насыщает

Если летом гости выбирают легкие салаты, холодные супы вроде гаспачо и вишисуаз, блюда на гриле и фруктовые сорбеты, то осенью на первый план выходят продукты с выраженным вкусом и ароматом: грибы, тыква, поздние овощи, дичь, хурма и каштаны. Как рассказал шеф ресторана «Зеа» в отеле Radisson Collection Hotel Денис Шелепнев, особой популярностью у посетителей пользуются блюда с лисичками, белыми грибами и трюфелем – их добавляют в пасту, ризотто и равиоли, сочетают с мясом и морепродуктами. Вторая востребованная группа – теплые салаты с запеченными свеклой, бататом и тыквой, дополненные сырами.

Тыква стала частью московской гастрономической традиции. Например, кесадилья с курицей и тыквой и жареная курица с тыквой в соусе, которые появляются в осеннем меню Megobari последние два года, занимают топовые позиции. По словам Мартиашвили, тыква привлекает внимание как сезонная новинка, а курица отвечает за то, чтобы гость ушел сытым и довольным.

Бренд-шеф Nappe Bistro Егор Калинин считает главным гастрономическим «событием» осени инжир. Тыква, по его мнению, доступнее и воспринимается как повседневный продукт, а инжиру придает особую ценность ощущение редкости и короткого сезона. В Nappe его подают в пицце из римской печи с пармой, дорблю и моцареллой, а также в закуске с пармой, страчателлой и кресс-щавелем.

Зачем нужно сезонное меню

Сезонные позиции не заменяют основное меню, а дополняют его: по оценке Шелепнева, на них приходится около 15% всех блюд. Их задача шире, чем просто подстроиться под вкусы гостей. По мнению шефа ресторана «Зеа», обновление меню создает информационный повод, предлагает новый гастрономический опыт и мотивирует возвращаться в ресторан. Фактически сезонность становится инструментом не только привлечения, но и удержания аудитории, что особенно важно, когда горожане стремятся реже выходить из дома. При этом, отмечает Михеенков, гостю по-прежнему важно понимать, что он ест, различать отдельные вкусы и чувствовать качество продуктов 

Осенью меняется и винная карта. По наблюдениям Мартиашвили, сокращаются продажи белого вина, часть спроса перераспределяется в пользу красного, а продажи крепкого алкоголя растут на 10–12 %. Эксперт Mandy’s Group также отмечает рост продаж вина в их проектах.