«Ресторанный бизнес – для перфекционистов». Основатель «Тануки» – о важности «своего пути»

В рубрике «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своей жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть и пить, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска Александр Орлов – ресторатор, основатель сети «Тануки», президент холдинга Bulldozer Group. Ему принадлежат более 140 ресторанов в России и за рубежом.

Родная Москва

Я родился в Москве, как и моя мама, в бедной и простой семье. Родители развелись, и отца я никогда не видел. Мама от зари до зари трудилась инженером, но денег в семье всегда не хватало. Я вспоминаю детство и юность как полное борьбы за выживание время. Единственным традиционным развлечением для нас были прогулки по ВДНХ, так как мы жили неподалеку, а зимой вместе катались на лыжах в Лосиноостровском парке.

Школьником я серьезно увлекался психологией и даже мечтал о карьере профессионального психолога. Но к окончанию школы приоритеты сместились. Я выбрал другой жизненный путь, поступив в Академию им. Плеханова. Моя специальность называлась «финансирование инвестиционной деятельности предприятий». Беззаботное студенчество ничем не отличалось от жизни ровесников. Те же вечеринки и прогулки с друзьями. Сейчас я веду гораздо более здоровый образ жизни. По-прежнему катаюсь на беговых лыжах в Подмосковье на лыжной трассе им. Лазутина. 

Во время учебы я быстро понял, что не хочу тратить жизнь на офис и работать на кого-то, и решил, что буду строить собственный бизнес. Зарабатывать я начал примерно с 18 лет. Постоянно чем-то торговал – шампанским или менял валюту. Но мечтал открыть свой ресторан. В 1994-м я получил диплом Плехановки, а через 4 года, в 1998 г., уже вложился в первый ресторан японской кухни в Москве «Старый Токио». Поначалу в этот бизнес я только вникал, как он работает, и наделал много ошибок из-за неопытности.

Когда ты молодой бизнесмен, тебя увлекает дело и все нравится, неудачи проходят мимо. Было много моментов, когда я вкладывал деньги и терял их, но относился к проигрышам спокойно. 

Отношение к психологии

Мне всегда хотелось научиться лучше понимать людей и самого себя. Разбираться в человеческих проблемах. Уже в зрелом возрасте я все же осуществил свою школьную мечту и поступил на вечернее отделение факультета психологии МГУ. В то время мне исполнилось 37 лет и ровно 4 года с 18.00 до 22.00 я ходил на лекции как на праздник. Мне было очень интересно. Мы два года практиковались в разных психиатрических лечебницах, и меня чрезвычайно увлекало заниматься с больными.

По окончании обучения было желание практиковать, но на это не хватало ни времени, ни возможностей. Из-за образа жизни я никогда не задерживаюсь надолго в одном месте, а для психологической практики нужна стабильность.

Сейчас мне постоянно пишут в соцсетях – дайте совет, как стать успешным и разбогатеть. Люди считают, что если они пару часов прослушают лекцию об успехе, то вернутся домой и начнут зарабатывать. Мои советы никому не помогут, потому что для того, чтобы чего-то добиться, нужно пройти свой путь, который включает и ошибки. Не существует одной формулы. Важно надеяться только на себя. Не всем дано быть бизнесменом, и не в этом счастье. Можно быть просто водителем, управляющим и т. д. 

Ресторанный бизнес

Давно известно, что я не беру на руководящие должности толстых людей. Считаю, что тело – это самое дорогое, что у тебя есть. Когда человек много ест, значит, он не может дисциплинировать себя. 

Своим управляющим я говорю: «Учитесь мыслить как собственник бизнеса, а не как наемный сотрудник». Собственник бизнеса умеет быстро принимать решения и нести за них ответственность. Наемный сотрудник же не любит ответственности. 

Я жесткий управленец, так как в ресторанном бизнесе нельзя быть мягким. Нужно кричать, материться, и не все сотрудники выдерживают. С приходом в ресторанный бизнес мне пришлось изменить характер. 

Поначалу я приветливо и с улыбкой общался со своими работниками. Люди поняли, что я добрый, и стали меня обманывать, а иногда и обворовывать. Теперь у меня улыбка сходит с лица, когда я захожу в ресторан. В поле моего внимания всегда попадают какие-то недостатки. Так я воспитываю в сотрудниках понимание, что в этой работе нет мелочей. У строгого руководителя люди не подумают воровать и лениться.

Я считаю, что в сфере сервиса персонал не должен быть в зоне комфорта. Поэтому я всегда что-то нахожу и высказываю сотрудникам свои претензии. Грязное пятно, крошки на скатерти – если этого не замечу я, то увидит гость. Плохой сервис – это недовольный и потерянный для нас клиент. Нужно работать так, чтобы людям хотелось вернуться. Ресторанный бизнес для перфекционистов – только с этим правилом здесь можно работать и развиваться.

Деловые встречи я часто провожу в собственных ресторанах. Обычно выбираю ближайший для встречи свой ресторан или назначаю встречу в офисе. 

Образ жизни

Как человек, который родился в Москве, я хорошо знаю этот город. Поэтому я побывал во всех местах, которые когда-либо хотел посетить. Но в столице постоянно возникает что-то новое, и за всеми новинками не уследить с учетом загруженности. Например, я еще не видел ГЭС-2. 

На прогулки у меня тоже нет времени. Но когда выдается возможность, я выхожу в центр – Патрики, Большая Никитская, можно прогуляться возле Кремля по Манежной площади.

Сейчас я живу за городом, потому что люблю быть на природе. Я нарушаю стереотипы. Ем на ночь в 9–10 вечера. Просыпаюсь в 10–11 утра. Считаю, что вставать и ложиться нужно в то время, когда человеку комфортно. 

В моей жизни много спорта: лыжи, бег, йога, бокс. Бегать я люблю на свежем воздухе. Для этого подходит любой парк, который сейчас рядом, поэтому беговые кроссовки всегда со мной. Еще я обливаюсь холодной водой или ныряю в прорубь, хожу в баню. Стою на гвоздях. На стопах находится много разных точек, и когда человек делает эту практику – важные для здоровья точки стимулируются. После этого я чувствую прилив бодрости. 

Раньше я пользовался приложениями, которые отслеживают состояние здоровья, но вскоре перестал, так как не вижу в них смысла. Из моих гаджетов – только часы, чтобы видеть время. Я ориентируюсь на то время, которое пробегаю. 

Еда – важная часть моей жизни, и любимые блюда – целая география. Когда я приезжаю в Гонконг – это черепаха, черепаховый суп, очень вкусно. Люблю рыбу и морепродукты.

Новоприбывшим для начала нужно узнать город, его улицы. А для этого стоит прогуляться, пока «деловая Москва» не затянула окончательно.