Бренд-шеф ресторанов «Якитория»: «В японской кухне нет заготовок»

Москвичи распробовали и полюбили японскую кухню еще в нулевые. До сих пор роллы и суши – одни из самых популярных блюд в ресторанах и доставке. О том, как рестораторы проверяют качество рыбы и морепродуктов и как едят суши в Японии, «Ведомости. Городу» рассказал Станислав Бахаровский.

– Классической японской кухни уже не существует. Привычная нам японская кухня трансформировалась изначально в Америке, где высокая конкуренция неизбежно порождает новые, свежие решения, в том числе в кулинарии. Японцы, которые иммигрировали в страну во второй половине XX в., столкнулись с высокой конкуренцией и были вынуждены предложить рынку что-то совершенно иное. Ведь в самой Японии традиционно было всего три ролла: теко с тунцом, каппа с огурцом и c акурой – это такой японский кабачок. Поэтому классическая японская кухня в США и Европе не прижилась. Американский и европейский потребитель хотел более широкого ассортимента в меню. Так, в штате Калифорния в 1970-е гг. придумали одноименные роллы, в Филадельфии – свои, уже в 1980-х. Оттуда все пошло к нам в Россию. 

– После 1990-х люди были открыты к экспериментам и жадно поглощали все новое. Японская кухня была в новинку, и гости с энтузиазмом знакомились с этой культурой. Некоторые вещи приходилось объяснять буквально на пальцах. Например, изначально на нашем рынке появился розовый имбирь, все к нему моментально привыкли. Когда же мы закупили партию белого имбиря, без каких-либо красителей, гости отнеслись к нему с подозрением. Просили вернуть им привычный продукт. И нам приходилось объяснять, какие есть преимущества у белого имбиря. Можно сказать, что мы стали популяризаторами японской культуры в России.

– В классических японских заведениях суши-бар в ресторане расположен отдельно. Вы наблюдаете за церемонией приготовления. Это ручной труд и настоящее искусство. Повар готовит при вас, все это действительно завораживает. Суси можно есть руками – так вы отдаете дань уважения мастеру. При этом суси не нужно окунать в соевый соус полностью, а лишь слегка смазать им рыбу, чтобы оттенить блюдо и раскрыть все нотки его вкуса. Япония – многосложная страна с территориальной разобщенностью: есть регионы, где любят мраморное мясо, – там преобладают рестораны с мраморным мясом, а есть, например, Хоккайдо – там много ресторанов, где готовят гребешки.

В нулевые ресторанный бизнес был совершенно другим. Образно говоря, можно было воткнуть палку в землю и выросло бы дерево. Бизнесмены и рестораторы прощупывали рынок, искали новые ниши, пробовали открывать пиццерии и бургерные. Многие решения принимались исключительно интуитивно по принципу «наверное, здесь это зайдет». Заведения открывали без предварительного анализа рынка и экономических расчетов. Но повезло далеко не всем, ведь каждый ресторан – это отдельный организм, где все нужно просчитывать. «Якитория» сильно масштабировалась в середине – конце нулевых, и я понял, что моих знаний уже недостаточно, чтобы оказывать должную поддержку нашим франчайзи-партнерам в выборе поставщиков и продукции. Поэтому я снова пошел учиться, закончил MBA в Высшей школе экономики. С тех пор я сам принимаю участие в закупках. Когда один из ресторанов заключает договор, например, с китайским поставщиком, я уже понимаю, какая будет конечная стоимость продукта здесь в Москве, выгодно ли это нашему франчайзи-партнеру. Я с ними езжу на заводы, проверяю качество продукции, лично договариваюсь, в каком виде будут осуществляться поставки. Например, что креветки будут очищенные, какого они будут размера и как будут упакованы. Успешный бизнес работает именно так. Иначе процент отхода будет колоссальным и ресторан может вообще ничего не заработать.

– Я стараюсь опережать тренды. Ведь спрос нужно формировать предложением, чуть опережая его. Например, семь лет назад у нас появился ролл «Бали маки», где в составе есть кешью и манго. Я придумал его после поездки в Таиланд, и вначале никто не верил, что этот ролл кому-то понравится. Слишком необычное на тот момент было сочетание вкусов. Но сегодня это одно из самых популярных блюд у нас в ресторанах. Необходимо создать не только вкусное, но и красивое блюдо, ведь гости ресторанов приходят не только утолить чувство голода, но и получить визуальное удовольствие. 

Важно, чтобы все было продумано заранее. Летнее меню, например, традиционно сдается в марте. Честно сказать, мне сложно думать про летние блюда, когда снега по колено. Поэтому я уезжаю в тепло за вдохновением, чаще всего в США, в южные штаты. Конечно, обожаю Азию и Италию. Именно в путешествиях я заряжаюсь энергией на создание новых блюд.  

Люблю творить по ночам, дома, в тишине и покое. Могу обложиться книгами и что-то записывать, обдумывать новые сочетания. При этом дома я не готовлю. Ведь я привык работать на профессиональном оборудовании, масштабно, так что реализую идеи только на кухне ресторана. У меня сохранилось первое меню «Якитории», с которого я начинал. Периодически его листаю, сравниваю с современной версией. Какие-то вещи меняются, а что-то уже стало классикой. 

– Сейчас гости насытились сырой рыбой и хотят соленую, копченую или опаленную. При этом свежая охлажденная рыба всегда будет визитной карточкой наиболее успешных брендов японской кухни. Ведь крупные франчайзинговые сети, как «Якитория», закупают продукцию только на сертифицированных заводах, где сырье проходит сотни комиссий и контролей. На каждый ингредиент идет целая пачка документов, а рыба, поставляемая нам, имеет свой специальный сертификат, так называемый суси-грейд, – это самая качественная рыба, которая есть на рынке. Заводы поставляют рыбу не только в Россию, но и по всему миру. Они сертифицированы по ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP – анализ рисков и критические контрольные точки. Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. – «Ведомости. Город»). Если завод хотя бы в одну страну отгрузит некачественный продукт, его просто закроют, а это многомиллиардные убытки, которые никому не нужны. Поэтому любая некачественная продукция отсекается на начальном этапе.

Тем не менее, отвечая на запросы аудитории, в августе 2023 г. мы ввели отдельное меню «More форели», куда входят блюда из фермерской слабосоленой рыбы из Мурманска. Эта рыба еще более безопасна и не требует дополнительной обработки. Также большую популярность набирают лапша и рис – все это есть в нашем меню, но я комбинирую меню разных кухонь, стараясь брать лучшее.

– Конечно, конкуренция высокая. Многие компании работают только в формате dark kitchen (кухня, которая готовит еду исключительно на доставку. – Прим. «Ведомости. Город»), у них значительно ниже издержки. А клиенты часто в первую очередь обращают внимание на цену. Но дешевле не значит лучше, ведь чудес в этом смысле не бывает. 

Важно не нарушать баланс цена – качество. Мы как бренд держим марку уже давно, поэтому гости нам доверяют. В этом и есть наша ценность, мы дорожим своей репутацией. У нас очень жесткий контроль качества на всех этапах приготовления блюд: по оборудованию, холодильным камерам, температурному режиму, сырью и персоналу. В ресторанах важна каждая деталь: где входят гости, где отгрузка, где холодный цех, где горячий. Кроме того, в японской кухне, в отличие от всех остальных, нет заготовок. За всем этим строго следит служба качества компании – владельца бренда «Якитория». Все делается «из-под ножа» и подается на стол максимально свежим. Это, в свою очередь, минимизирует риски отравлений: продукция не хранится долго, а попадает на стол максимально свежей. 

Надо признать, что и у нас бывают сбои, все-таки «Якитория» – это крупная франчайзинговая сеть, сегодня это 90 ресторанов в четырех странах мира (Россия, Казахстан, Армения и Таджикистан). Но мы благодарны нашим клиентам за обратную связь, с помощью которой мы можем исправить ошибки и скорректировать работу. 

В доставке же идет настоящая борьба, она стремительно развивается. На самом деле, доставка нас спасла в пандемию. Хорошо, что мы начали ее развивать, когда это еще не было трендом, примерно в 2012 г. Тогда это казалось немыслимым, потому что в рестораны выстраивалась очередь. Но мы видели, как развивается рынок в других странах, и понимали, что этот тренд дойдет и до России. К тому же доставка позволяет расширить меню. Так у нас появилась пицца. Кажется, что связка «суши-пицца» для всех уже неоспорима. Люди привыкли и хотят видеть именно эту еду дома, когда им не хочется или нет времени готовить. 

Сейчас можно заказать любую еду на дом, но надо понимать, что не каждое блюдо сможет доехать до заказчика и не потерять свои вкусовые качества. Возьмем, например, хинкали, где главное – бульон внутри. Доставить их горячими непросто даже в термоупаковке, а есть остывшие хинкали уже не так вкусно. 

В «Якитории» далеко не все меню доступно для доставки. Мы не повезем блюда, у которых могут измениться вкусовые качества или вид при транспортировке. Например, у нас в доставке нет стейков. Исключение составляет картофель фри. Да, через 40 минут после приготовления у него начинает меняться вкус и структура, я всегда говорю об этом и не понимаю, зачем люди заказывают фри домой. Но гость требует эту картошку, а мы всегда работаем для клиента, поэтому и мне порой приходится уступать.