Павел Чесноков: «Франшиза дает ресторатору проверенную модель»

По данным Росстата, с января по октябрь 2025 г. оборот сферы общепита в РФ увеличился на 8,7% год к году и достиг 3,5 трлн руб. При этом в последние годы растет популярность франшиз. Руководитель «Роспатента» Юрий Зубов отмечал в марте, что в 2024 г. спрос на ресторанный франчайзинг (вместе с доставкой продуктов) подскочил на 73% по сравнению с 2023 г.

Почему франшизы так привлекательны, от чего зависит успех бизнеса, и как может помочь сотрудничество со звездами, в интервью «Ведомостям. Идеи управления» рассказал ресторатор, совладелец сетей баров «Nebar», «Руки Вверх Бар», «Евгенич» Павел Чесноков.

– Есть два подхода к этому бизнесу. Первый – удел гастроэнтузиастов. Например, человек работает барменом или шеф-поваром, но мечтает о своем заведении и в итоге находит инвестора. Выбор концепции в таких случаях обычно связан с личным опытом и стремлениями владельца. Зачастую такие заведения работают несколько лет в одном формате, до тех пор, пока пыл создателя не угаснет.

При этом я не хочу сказать, что путь гастроэнтузиастов заведомо неудачный. Такой бизнес вполне может вырасти в сетевой: если первое заведение становится успешным, основатели могут задуматься о расширении. Но здесь есть и свои риски. У энтузиастов в начале пути много иллюзий, а опыта не хватает. Они склонны переоценивать свою подготовку: считают, что если работали, например, на кухне, то могут управлять целым рестораном. Поэтому многие заведения быстро закрываются, и ротация помещений в общепите очень высока.

В действительности ресторанный бизнес крайне сложен. Здесь много нюансов: производство, логистика, сервис в зале, технические вопросы (вентиляция, отопление, электричество), безопасность, финансовый учет и пр. Если ресторан строится с нуля – нужно контролировать весь ход работ. То есть, владельцу нужно быть экспертом в самых разных сферах.

Поэтому более надежным я считаю другой подход – системный, ориентированный именно на бизнес-цели. 

– Он характерен для людей с предпринимательским опытом, пусть и в другой сфере. Главное – человек понимает, как непросто достаются деньги, как бережно они должны расходоваться. Таких бизнесменов часто привлекает франчайзинг: они ищут подходящую концепцию и выбирают партнера-франчайзера, с которым вместе идут по новому для себя пути. Да, меньше места остается для творческих амбиций основателя, но возможностей у него все равно появляется больше. Он приобретает готовую технологию у людей с многолетним опытом. Мне как предпринимателю этот вариант кажется оптимальным для снижения рисков и выхода на прибыль.

– Главное – франшиза дает потенциальному ресторатору проверенную годами финансовую модель. Продается не просто набор инструментов, а готовый рецепт с целью быстро окупить свои вложения.

Вместе с правом на использование товарного знака предоставляется брендбук с визуальными материалами, включая лого и дизайн интерьера. Кроме того, формируется инструкция по созданию атмосферы – например, какая музыка и когда должна играть, или как должно быть оформлено заведение. Есть набор регламентов и инструкций для разных случаев, начиная от выбора помещения и заканчивая тем, как хостес будет приветствовать гостей. Предоставляется меню, раздельно для кухни и для бара. То есть бизнес представлен как система, с разных сторон и с набором готовых решений.

– Прозвучит странно, может быть, но в России, да и не только у нас, этот рынок все еще находится в стадии зарождения. Много дилетантов, заведений-однодневок. Зато есть огромный потенциал для формирования индустрии, для роста рынка как в плане количества заведений, так и их разнообразия, качества. 

Но прогресс за последние годы тоже есть, и значительный. Появляются сильные компании с оригинальными концепциями, в том числе, из регионов – Екатеринбург, Новосибирск, Самара. 

– Сейчас возможности для развития есть везде. Но различается уровень платежеспособного спроса: уровень зарплат, а значит, количество свободных денег у населения. С этой точки зрения, безусловно, выигрывают города-миллионники. В более компактных городах ситуация неоднородна: есть, условно говоря, нефтяные регионы с высокими зарплатами, есть и депрессивные. Средний чек там ниже, а значит, меньше потенциальная прибыль. Но есть и другой важный фактор – конкурентное окружение, плотность заведений со схожей концепцией.

Для расчета потенциала конкретной локации можно из открытых источников получить информацию по количеству жителей района/города, а также из онлайн-каталогов и карт количество заведений определенного формата, например «кофейня». Далее просто разделить число жителей на количество таких заведений и получить метрику. Сравнивая по данной метрике разные районы или даже города легко увидеть емкость потенциального спроса в каждом из них и определить стоит ли открываться в конкретной локации. 

– Я бы не сказал, что на рынке не хватает именно музыкальных заведений. Что касается меня, то выбор «танцевального» формата не был случайным: когда-то я работал диджеем, а бывших диджеев не бывает (смеется). Любовь к музыке объединяет меня с моими партнерами – Сергеем Жуковым, Анной Asti. Наш профиль – музыкальные бары: живая музыка, дискотеки, концертные площадки. 

– Маркетингу в этом бизнесе следует уделять особое внимание. Это очень обширная сфера, которая постоянно меняется. Сейчас соцсети – один из главных каналов раскрутки заведения. Мы, со своей стороны, также покупаем таргетированную рекламу. Сотрудничаем с блогерами на бартерной основе. 

Франчайзеру не стоит забывать и про такие сервисы, как «2Гис» или «Яндекс Карты», где можно размещать карточки заведений. Что касается сотрудничества с Жуковым и другими звездами, то, конечно, это эффективный путь, особенно на этапе запуска проекта.

Обычно на раскрутку ресторана уходит полгода, но при системном и подготовленном промоушене с привлечением селебрити, на плюсовые показатели прибыли можно выйти уже в первый месяц работы. 

– С Жуковым мы работаем на условиях партнерства – вместе зарабатываем и делим прибыль. Если он приезжает в город, где есть наш бар, то он обязательно посещает его, иногда и в качестве «тайного гостя» – он очень серьезно относится к качеству продукта и заведений, носящих его имя. А для франчайзи никаких дополнительных расходов это не несет, участие звезд в продвижении включено в роялти. 

– Например, на рынке сейчас популярен ребрендинг ресторанов или баров. Есть заведения, которые расположены в людных местах или занимают немалую площадь, располагают определенной инфраструктурой, но по разным причинам теряют в популярности. Хозяева таких заведений нередко ищут возможности избавиться от убыточного актива. Речь может идти о продаже прав аренды в руки новых владельцев. Таким образом в разы снижаются расходы на запуск.

– Наша сеть в России уже сильно разрослась и в некоторых регионах мы достигли своего «потолка». Поэтому решили осваивать новые рынки, сначала – в странах СНГ. У нас уже открылся бар в Могилеве, только что запустились в Минске. Есть запросы на наши франшизы из Казахстана. В планах – запуски и в других дружественные страны.

– Со временем мы стали более требовательными в этом плане, хотя на старте развития франшизы были рады любым инвестициям. Главный критерий – репутация инвестора, его порядочность. Эти качества не трудно проверить, особенно при нынешних информационных возможностях. А вот экспертиза в ресторанном бизнесе для инвестора не обязательна, для этого и существует франшиза.