Интервью - Мари-Одиль Фондер, управляющий директор Sirha

«Хорошие рабочие руки стоят все дороже»
Досье:

1956 Родилась в Лионе. 1980 Окончила Школу менеджмента IESEG в Лилле. 1990 Работает менеджером компании-организатора Sirha. 2007 Назначена управляющим директором Sirha. 2008 Избрана вице-мэром Лиона, организатор Bocuse d'Or Asia и Bocuse d'Or Europe. 2011 Становится соуправляющей Omnivore Food Festival.

Мы живем в мире, где потребитель-едок каждый день сталкивается с необходимостью за полчаса съесть что-то свежее, вкусное и недорогое

Двадцать шестого января в Лионе откроется крупнейшая французская выставка индустрии общественного питания – Sirha. А спустя три месяца – в апреле – она впервые пройдет в Москве и объединит под своим крылом отборочный тур престижного поварского конкурса Bocuse d'Or, фестиваль креативной кухни Omnivore и международный конкурс ресторанных концепций «Пальмовая ветвь». Корреспондент «Пятницы» поговорила с управляющим директором Sirha Мари-Одиль Фондер о том, чем организаторы выставки собираются заинтересовать посетителей в обоих городах. Мы встречаемся за очень ранним завтраком – Мари-Одиль прилетела в Москву всего на один день, чтобы встретиться с российскими партнерами Sirha. Она отрывает кусочек круассана и аккуратно собирает со стола крошки.

– Как круассан? Вкусный?

– Неплохой. Чтобы круассан был вкусным, в нем должно быть не меньше 50% сливочного масла. В Москве нет навыков приготовления подобной выпечки. Поэтому единственный выход здесь – использовать part-baked, замороженные полуфабрикаты, которые допекают уже на месте. Разница с настоящим круассаном на французский вкус, конечно, есть, и она велика. Но ничего не поделаешь – в России отсутствует хорошее профессиональное образование в области еды, нет правильного отношения к профессии. Во Франции, например, есть конкурс «Ремесленник года», и победить в нем крайне престижно. Но, я надеюсь, что те конкурсы, которые пройдут в Москве в рамках Sirha, станут стимулом для развития профессии. Наша задача – чтобы когда-нибудь участник из России поднялся на пьедестал Bocuse d'Or.

– Хотите, чтобы у французов было больше конкурентов?

– «Золотой Бокюз» – это очень сложный конкурс, и в последнее время его выигрывают скандинавы. Они высокоорганизованны, два года они с утра до вечера тренируются в специально построенной кухне. Работают как часы, может быть, даже лучше. Французы упустили этот конкурс. Как организаторы, мы заинтересованы в том, чтобы было больше кандидатов на победу, чтобы была динамика и не только шведы, датчане и норвежцы оказывались победителями.

– Но вы сами виноваты – за тридцать лет существования конкурс стал старомодным.

– Мы стараемся меняться. В этом году было придумано испытание, которое должно придать «Золотому Бокюзу» больше живости и спонтанности. Как вы знаете, по условиям участники готовят два блюда – мясное и рыбное. Тему мясного конкурса они, как и раньше, узнали за шесть месяцев до финала, а вот из какой рыбы им предстоит готовить – стало известно лишь в ноябре. Перед началом соревнования у них будет полчаса, чтобы выбрать сезонные овощи и фрукты, и час, чтобы разработать и записать рецепт с учетом национальных особенностей своей страны.

Кроме того, не так давно возникли региональные отборочные туры. В Лион приезжают команды из 24 стран, а всего в конкурсе участвует уже более 60 – мы проводим три полуфинала в Европе, Азии и США, чтобы вовлечь как можно больше стран. Ведь чем больше конкурсантов и отборочных туров, тем выше качество основного конкурса.

– Русским поварам опять не удалось продвинуться дальше Bocuse d'Or Europe.

– Я надеюсь, сейчас ситуация изменится. Теперь Bocuse d'Or в России будет представлять Анатолий Комм – он возглавит жюри российского отборочного тура на Sirha Moscow и будет тренировать победителя перед европейским отсевом. Это выбор самого Поля Бокюза – он искал русского шефа, которого знают в Европе, советовался с другими поварами.

– Кто-то из них приедет в Москву?

– Сейчас обсуждается, что в Москву приедут шефы, которые входят в Академию Bocuse d'Or: Янник Аллено, Режи Маркон, Мишель Рот. Но это только в рамках «Золотого Бокюза», а это не единственный конкурс, который пройдет на Sirha Moscow.

– Да, на этот раз вы взяли под свое крыло и Omnivore Food Festival. Зачем вам это?

– В 2011 году мы пришли к выводу, что будет интересно выкупить 50% акций Omnivore – нас очень интересовала их база данных по молодым перспективным поварам. В Лионе мы планируем проводить этот фестиваль между выставками Sirha, которые проходят каждый нечетный год. А по четным он по-прежнему будет в Париже. Нам важно сохранить свободу и независимость президента Omnivore Люка Дюбанше, его умение находить талантливых поваров во всех уголках мира. Это очень творческое сообщество – со всем, что из этого следует. У них нет опыта организации больших мероприятий, и мы постараемся им в этом помочь и как-то упорядочить их деятельность. Надо понимать, что если раньше Omnivore проходил в трех странах, то теперь у него уже 10 площадок. И это произошло с нашей помощью.

– Sirha тоже до недавнего времени проводилась только в Лионе, а теперь вот Москва.

– Да, мы начали активно развиваться за рубежом. Раньше помимо лионской мы проводили несколько выставок под названием «Гурме», а сейчас решили сосредоточиться на развитии одного бренда. В прошлом году впервые прошла Sirha в Шанхае, в этом году на очереди Москва и Стамбул. Нам интересны и другие рынки. В первую очередь бразильский, но там очень плотное засилье конкурентов.

– Московская выставка будет сильно отличаться от лионской?

– Ну, судите сами: в Sirha Lyon участвуют 2300 экспонентов, она располагается на 120 тыс. кв. м, и, по нашим прогнозам, ее посетит около 170 тысяч человек. Уже в ноябре мы были вынуждены отказывать на запросы – еще две сотни экспонентов оказались в листе ожидания, а посетителей в онлайне записалось на 20% больше, чем выставка может принять. В Москве речь идет о 150 экспонентах и 20 тысячах посетителей.

– Вы учитываете национальную специфику при организации Sirha в других странах?

– Есть общая экономическая схема и план действий, чтобы было красиво и интересно. Но, конечно, должен быть и местный партнер, который поможет сделать необходимые поправки с учетом национальной специфики. В России мы сотрудничаем с Национальной торговой ассоциацией (НТА) – Sirha придет на смену кулинарному салону «Мир ресторана», который они организовывали.

– В московской программе заявлена ресторанная премия «Пальмовая ветвь». Раньше НТА проводила ее осенью, а теперь отдала вам «по наследству»?

– Если лионская выставка больше ориентирована на поваров, то здесь такой же важной целью для нас являются рестораторы. Поэтому было принято решение провести «Пальмовую ветвь» Leader's Club в рамках Sirha. Эта премия отбирает самые интересные бизнес-концепции, а российский победитель будет участвовать в международном конкурсе. Это стратегическое решение – чтобы Sirha прижилась в России, надо дать ей наибольшее количество шансов, максимально заинтересовать.

– А чем вы в этом году планируете заинтересовывать участ­ников и посетителей выставки в Лионе?

– В Лионе впервые пройдет конгресс, на котором будут обсуждать актуальные тенденции в области еды, – такой гастрономический Давос. Мы провели опрос в десяти странах, чтобы понять, какие гастрономические концепции сейчас превалируют, и по итогам этого опроса создали концепцию саммита. Например, все сейчас хотят есть натуральные продукты – мы решили обсудить эту тему. Конгресс откроется телеобращением Мишель Обамы – как вы наверняка знаете, жена американского президента возглавляет национальное движение за здоровый образ жизни, пишет книги о садоводстве и выращивает овощи на огородике за Белым домом. Кристин Лагард, директор-распорядитель Международного валютного фонда, будет закрывать саммит – с ней мы обсудим последствия экономического кризиса. Среди других докладчиков, например, Доминик Жиродье, генеральный директор компании Groupe Flo, которая поставила традиционные французские брассери на промышленный поток. Они используют блюда, приготовленные на фабрике-кухне и упакованные в вакуум, – в ресторане их остается только правильно доготовить и подать.

– Но разве это не идет вразрез с французской культурой еды?

– На Sirha представлены все виды общественного питания – это и производство артизанальных продуктов, и быстрозамороженные полуфабрикаты, и высокая кухня, и быстрая. В конце концов Франция была первой страной, где великие шефы поделились своими рецептами с промышленным производством. Мы живем в мире, где каждый день потребитель-едок сталкивается с необходимостью за полчаса съесть что-то свежее, вкусное и недорогое. Не стоит предаваться праздным мечтаниям, что за 30 минут в ресторане можно что-то приготовить «из-под ножа». Добиться этого мы можем только с использованием современных технологий. А вот чтобы было еще и вкусно, нужно уметь правильно приготовить. Поэтому хорошие рабочие руки с каждым днем стоят все дороже.

– Но Sirha – это не единственное ваше занятие. Как вице-мэр Лиона вы тоже занимаетесь гастрономией?

– Так получилось (смеется). Я отвечаю за лионские рынки. Это 75 рынков, которые снабжаются за счет местных производителей и, в свою очередь, обеспечивают продуктами жителей города, кафе, рестораны и отели. Раньше они закрывались в 12.30 – я продлила их рабочий день до 19.00, чтобы люди, которые работают в офисах, тоже успевали приезжать туда за покупками. А еще на наших рынках теперь проводят мастер-классы, на которых учат обычных покупателей готовить из местных продуктов.

Также одна из моих главных задач – привлекать молодых перспективных шеф-поваров в Лион. Сейчас город претендует на Label de la gastronomie – в 2015 году это звание будет присуждаться первый раз. Чтобы нас признали эталонным гастрономическим городом, нам не хватает только Центра гастрономии, который будет заниматься изысканиями в этой области и обучением профессионалов. Мы уже начали строить его в самом центре Лиона. Сейчас среди наших конкурентов Дижон, Тур, Версаль и Рюнжи. Но у нас есть козыри – Bocuse d'Or и Sirha, и эксперты говорят, что наши шансы на успех очень велики.

Автор – обозреватель журнала «Ваш досуг»

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать