Посетители ресторанов реже заказывают дорогой алкоголь и деликатесы

Расходы семей на питание вне дома упали с 2153 руб. в месяц в 2008 г. до 1114 руб. во втором полугодии 2009 г., установил «Комкон» в ходе опроса TGI-Russia. Средний чек вырос на 5%, но пропали гости, которые приходили несколько раз в неделю съесть десерт или салат, комментирует Константин Белый, гендиректор ЗАО «Тритон». Посещаемость не изменилась, кое-где даже выросла, но гости стали заказывать меньше блюд, чек снизился на 10–15%, сетует Алина Передерий, директор по рекламе и PR группы «Пробка». Стали реже заказывать дорогой алкоголь, раньше средний заказ составлял 100–150 евро на человека, теперь – 60–90 евро, говорит гендиректор ЗАО «Палкин» Евгений Ларченко.

По оценке управляющего директора Costa Coffee в России Владислава Рогова, премиальный сегмент мог потерять в среднем 15–20% гостей. Даже сasual dining предлагал антикризисное меню, чтобы удержать гостей, говорит Рогов. А директор по маркетингу сети «Две палочки» Яков Пак считает этот сегмент наименее уязвимым. В начале 2009 г. посещаемость ресторанов «Две палочки» в Петербурге снизилась на 10%, но к середине года ситуация выправилась, а с учетом новых заведений она выросла на 44%, говорит менеджер. По словам Пака, выручка по сопоставимым ресторанам по итогам года снизилась на 4,3%.

В среднем 30% затрат ресторанов, по словам гендиректора Restcon Андрея Петракова, приходится на товарный запас, 20% – на персонал и не более 30% – на аренду.

По словам Передерий, «Пробка» уменьшила затраты на рекламу, печать меню, хозтовары, пересмотрела договоры с поставщиками. «Палкин» раньше закупал вино на аукционе, а теперь только под заказ клиентов, рассказал Ларченко. По словам Белого, «Тритон» сократил товарные запасы, а также ввел более экономичные позиции в меню. Наряду со стейками из австралийской мраморной говядины там появилось мясо из Белоруссии, говорит он. «Две палочки» сократили количество блюд из говядины в пользу блюд из птицы, а также активно использовали импортозамещение, сообщил Пак. По словам гендиректора «Global Foods Санкт-Петербург» Олега Руднева, рестораны переходят в более дешевый сегмент и тратят больше времени на выбор поставщиков, но круг постоянных клиентов не сокращается. По замороженным овощам, мороженому рестораны уже работают с отечественными производителями, говорит он.

Кризис дал отрасли большой выбор помещений, говорит Роман Евстратов, замдиректора департамента торговой недвижимости Colliers в Петербурге. Весь год рестораторы вели переговоры с арендодателями и добились снижения ставок до 30%, объясняет эксперт. Costa Coffee удалось перевести договоры в рубли или заменить твердую ставку на процент оборота, плата за некоторые помещения снизилась на 15–50%, утверждает Рогов. В 2009 г. владельцы некоторых помещений предоставили скидки до 40% от уровня 2008 г., остальные не повышали ставки, доволен Пак. Раньше аренда дорожала, по его словам, на 10% в год.

По оценке Евстратова, арендовать помещения в стрит-ритейле и торговых центрах можно по 1000–1500 руб. за 1 кв. м в месяц. Хорошо себя чувствуют сетевые заведения, а закрываются те точки, которые не договорились по аренде, констатирует гендиректор компании «Свои в городе» Леонид Гарбар. Открытие нескольких дорогих ресторанов скорее исключение, согласен Евстратов, а вот сети кофеен, которые быстро росли до кризиса, в прошлом году затихли.

«Кофе хауз» в 2009 г. не открывала новых точек, в планах на этот год – 5–7 кофеен, уверяет представитель компании. По словам Рогова, в 2010 г. Costa Coffee, у которой пока четыре точки в Петербурге, планирует увеличить сеть в несколько раз. «Две палочки» намерены открыть 10 ресторанов, в том числе четыре в Петербурге. Четыре новых заведения собирается открыть Ginza Рroject, рассказал ее совладелец Вадим Лапин. Для новых ресторанов сеть, по словам Пака, выбирает экономичное оборудование. Более дешевые аналоги рассматривает и Ginza, говорит Лапин. При открытии новой точки дороже всего обходится ремонт, оборудование для кофейни стоит $5000–7000, пиццерии – $12 000–15 000, ресторана – от $30 000, оценивает Петраков из Restcon.