В Сингапуре прошел кулинарный фестиваль

С 15 по 24 июля пешеходный мост Кларк-Кей в центре Сингапура был накрыт белым шатром: в центре поставили длинные столы со скамейками, а вдоль перил выстроилось около полусотни палаток, в которых варили, парили, но преимущественно все-таки жарили. Одна палатка — один или два повара и зачастую только одно блюдо. Справа — традиционные малайские блинчики попиа с начинкой из зеленого салата, перца чили, соевых ростков, жареного яйца, турнепса, огурцов и молотых орехов, на следующем прилавке индийские чипсы муруки с кумином и асафетидой, а за ним китайский цыпленок с рисом, сваренным с листьями пандана. Слева — паровые рисовые булочки со свининой в соевом соусе — сингапурская вариация на тему китайской утки бао, суп с фрикадельками из ягненка с корицей, омлет с рисовой мукой, тертым турнепсом, морковкой и чесноком. «Это называется carrot cake, — показывает на омлет хозяйка кафе Lim Hai Sheng Кенди. — Мои предки родом из Китая, и это наш семейный рецепт. Мы готовим и продаем только одно это блюдо». Сегодня у семьи Кенди семь кафе, расположенных на фудкортах, посетители которых и выбрали Lim Hai Sheng достойным принять участие в Сингапурском фестивале еды (Singapore Food Festival).

От других подобных событий этот фестиваль отличает то, что его участников определяет народное голосование. В течение месяца организаторы проводят опросы на фудкортах, выбирая самые популярные «столы», — сингапурские фудкорты расположены не только в торговых центрах, но и просто на улицах, на первых этажах жилых или офисных зданий, а заведения зачастую настолько миниатюрны, что словам «ресторан» или «кафе» организаторы фестиваля советуют предпочесть определение food-table. Типичный «стол» — это небольшая витрина, плита и окошко кассы, рядом с кассой стопка подносов, пара-тройка соусов и стакан с палочками.

Победители голосования получают приглашение на фестиваль: в прошлом году участников было 200, в этом году уже 250. Он располагается на нескольких площадках в популярных местах города. «Мы рассчитываем на массового потребителя, поэтому в течение двух недель, пока идет фестиваль, многие блюда можно попробовать чуть дешевле, чем обычно, — объясняет Джои Вонг Лин Ян, консультант компании SPOC Solutions, занимающейся организацией Сингапурского фестиваля. — В конце месяца участники подсчитают свои продажи, и тот, у кого было больше всего покупателей, будет объявлен победителем и получит награду. Правда, для ресторанов участие в фестивале платное — 3000 сингапурских долларов (около 70 000 руб.) за 10 дней. Но хочешь быть знаменитым — плати».

Результаты фестиваля тщательно исследуются. В прошлом году его посетили 350 000 человек, в этом — больше 400 000, причем четверть из них — иностранные туристы. Сингапур, который еще недавно был в первую очередь торговым центром Юго-Восточной Азии, постепенно становится ее гастрономическим центром. «Особенность и уникальность сингапурской кухни в том, что она представляет собой смесь китайских, индийских, малайских и европейских кулинарных традиций, — говорит Самиа Ахад, шеф-повар ресторана Coriander Leaf. — Наше карри — это нечто среднее между индийским и индонезийским, роллы с уткой, которые я готовлю в своем ресторане, — это вариация на тему утки по-пекински в сочетании с индийским чатни. Во всем мире сейчас популярен кулинарный фьюжн, повара пытаются придумывать новые рецепты, а у нас фьюжн родился сам собой — к примеру, китаец женился на малайке, он ей что-то приготовил, она — ему, а потом их дети просто соединили два рецепта в один». Порой из семейных легенд возникают практически голливудские истории успеха. Директор по маркетингу ресторанов Muthu's Currinary Вешали Висванаат рассказывает, что успешная сеть ресторанов, принадлежащая ее семье, началась в 1969 г. с крошечного кафе без вывески, где ее свекр, эмигрант из Индии, готовил карри. «Он узнал, что китайцы, которых в Сингапуре очень много, любят блюда из рыбьей головы и приготовил голову белого морского карася в карри. Сегодня fish head curry — это наше фирменное блюдо».

Чтобы подчеркнуть специфику своего фестиваля, сингапурцы устраивают не только дегустации, но и мастер-классы в этнических кварталах города. Например, в Чайнатауне учили оценивать китайский чай, а в арабском квартале смешивали специи и предлагали угадывать в разлитых по хрустальным флаконам дистиллятах ароматы кардамона, гвоздики, сумаха и ладана.