Почему кондитеры добавляют соль в конфеты и шоколад

Соленая карамель, острый шоколад, овощное варенье — кондитеры придумывают новые сочетания

Соленая карамель, острый шоколад, овощное варенье — кондитеры придумывают новые сочетания

Марина Лебедева, шеф-кондитер White Rabbit

У нас в ресторане есть фирменные конфеты — в виде кроликов. Начинки самые разные, например, карамель с солью и темным шоколадом. Шоколад я специально выбираю с 66-процентным содержанием какао — соленая карамель уберет горечь и подчеркнет насыщенный шоколадный вкус. Если взять с меньшим процентом, будет ощущаться легкая кислинка. Еще есть кролики с имбирной начинкой. Сливки я настаиваю на свежем имбире, а потом смешиваю их с белым шоколадом — он более деликатный, в нем нет вкуса какао, поэтому он не перебивает вкус специи. У имбирного кролика только тонкий-тонкий слой темного шоколада сверху — для контраста. Очень интересно наблюдать за теми, кто впервые это пробует, — сложно предположить такой вкус в обычной с виду шоколадной конфете.

Мария Кичеева, хозяйка студии Half-a-teaspoon

Когда нужно было придумать собственный рецепт шоколада, мне захотелось соединить его с чем-то соленым, найти интересный баланс вкусов. Так появился наш фирменный ломаный шоколад на основе из солоноватой карамели. По такому же примерно принципу мы приготовили ломаную карамель — это пластины с разными добавками. Сладкая карамель с хлопьями острого перца чили и тыквенными семечками — еще один наш рецепт, а вот солоноватая карамель с арахисом — это уже классика. Красивые и смешные плитки получаются, если залить карамелью соленые крекеры «рыбки». Отдельная история — карамель на палочках: с соленым миндалем, имбирем, анисом или кардамоном. Имбирную запросто можно использовать как леденцы от кашля, а с анисовой или кардамоновой — приготовить пряный кофе, для этого нужно сделать чашку сливочного кофе, опустить туда карамель на палочке и перемешать.

Анна Шумайлова, совладелица и бренд-шеф кафе «Булка»

Наше фирменное изобретение — фруктовые и овощные чипсы «кристаллики». Появились они случайно, мы собирались приготовить классические апельсиновые чипсы в шоколаде. Но до шоколада дело так и не дошло, оказалось, что их и так вкусно есть. Сейчас мы делаем чипсы из яблок, морковки, апельсинов, ананасов, грейпфрута, имбиря и лайма, а продаются они не только в нашем кафе, но и в сети гастрономов «Глобус Гурмэ». Это вкусно — к примеру, для яблочных чипсов мы делаем сироп с корицей, а грейпфрутовые готовим с гренадином. Кроме того, полезно — в отличие от цукатов фрукты не вывариваются и сохраняют максимум полезных свойств (в цитрусовых кристалликах есть цедра, а значит, больше витамина С). Наконец, это же отличный материал для дальнейших экспериментов. Можно украшать пирожные и торты, подавать с шоколадным фондю, добавлять в коктейли.

Иван Доможилов, шеф-кондитер Clumba Club

В магазинчике Clumba Market, который работает при ресторане Clumba Club, можно купить, например, варенье из сосновых шишек. Или цукаты из помидоров, моркови и имбиря. Помидорные цукаты — отличное изобретение, они очень эффектно смотрятся. Секрет в том, чтобы готовить их из маленьких недозрелых помидоров, тогда их не нужно резать. Процесс приготовления кропотливый: сначала нужно удалить семена, потом вымочить в воде (это позволит сохранить форму) и варить три дня — 10 минут варишь и снимаешь с огня, даешь настояться. Чтобы подчеркнуть вкус, нужно добавить немного лимонного или лаймового сока и чуть-чуть сиропа глюкозы, она не даст цукатам засахариться. Остается немного подвялить их в духовке, и цукаты готовы. Ими можно декорировать желе, десерты или даже выложить парочку на киш-лорен, а еще использовать как начинку для кексов, пирогов. У нас есть фруктовый хлеб — он на 60 процентов состоит из разных цукатов, и при этом низкокалорийный, потому что не содержит ни грамма жира, и отлично подходит к любому блюду.

Суки Маман, шеф-кондитер Upside Down Cake Company

В меню UDC есть свекольный капкейк «Красный бархат» — это классический рецепт, в котором зачастую используется краситель, мы же добавляем свекольный сок, и поэтому наш капкейк получается не приторно-сладким. К тому же это натуральный ингредиент, что для многих очень важно. Вкус свеклы не чувствуется, потому что сливается с кремом и шоколадом. Когда мы начинали работу над UDC, то сразу же решили, что хотим видеть в меню не только обычные сладости, так появился капкейк «Имбирный зеленый чай», приготовленный с крепко заваренным чаем, аромат которого чувствуется. Мы стараемся выбирать продукты, которые популярны на рынке, но не используются обычно в десертах. Так, например, мы продавали сезонные капкейки из тыквы, калины и рябины, а на 23 февраля пекли капкейки из темного пива с шоколадом. Я постоянно экспериментирую с новыми вкусами, вот недавно приготовил капкейки с васаби и бальзамиком.

Лоран Бурсье, шеф-кондитер кафе «Волконский»

В какой-то момент захотелось не просто удивить необычным сочетанием продуктов, а сделать что-то принципиально новое. Так на свет появилось овощное варенье из перца, свеклы и помидоров. На самом деле это конфитюры, сваренные по французским технологиям. По сравнению с традиционным русским вареньем, где соотношение сахара и фруктов практически 1:1, в конфитюре же сахара гораздо меньше, сладость достигается за счет вкуса самих продуктов. Подавать его лучше всего к мясу или рыбе, как это делают во Франции. Поскольку здесь овощное варенье пока в диковинку, мы пишем свои рекомендации на этикетке. Например, варенье из сладкого перца и ванили советуем в качестве соуса к блюдам на гриле, шашлыку и зеленым салатам, а свеклу с апельсином — к курице и блюдам из яиц. Овощное варенье — продукт сезонный, мы варим его осенью. Сейчас в продаже еще можно найти варенье из сладкого перца с ванилью и из свеклы с апельсином, но скоро и оно закончится.

Эта публикация основана на статье «Обман зрения» из приложения «Пятница» газеты «Ведомости» от 9.12.2011, № 233 (2999)

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать