Кулинарные новинки осени
Энциклопедия шоколада, руководство по прикорму, рецепты обедов за полчаса и беллетризованные рецепты
Пьер Эрме. Ларусс Шоколад
Полное название книги – «Рецепты, методы, рабочие приемы; руководство для любителей, которые хотят стать профессионалами». Внутри информации даже больше, чем обещано на обложке. Книга знаменитого французского кондитера Пьера Эрме, переведенная и выпущенная издательством «Черновик», – настоящая энциклопедия шоколада. Тут и происхождение, и особенности сортов какао, и детальный процесс производства, и инструкция по оценке качества, не обошлось без описания изделий из шоколада, его влияния на здоровье и т.д. Даже если вы не собираетесь ничего готовить, в этой книге вы найдете массу любопытного. Вот, например, история о «безалаберном молодом человеке» Рудольфе Линдте: он уехал на охоту и забыл выключить дробилку для какао-бобов, в результате бобы были измельчены так мелко и так тщательно перемешаны с какао-маслом, что шоколад наконец-то не нужно было жевать – он получился однородным и мягким. Или рекомендации по сочетанию шоколада с другими продуктами: лисички усилят вкус несладкого какао-соуса, соль сделает шоколад хрустящим, а красное вино подчеркнет тона пряностей в горьком шоколаде. В разделе для практиков особо выделены рецепты для новичков и блюда повышенной сложности, некоторые из них предоставили другие знаменитые шоколатье – авторство везде указано. Кондитеры делятся неочевидными профессиональными советами: скажем, размягчить плитку шоколада проще всего феном для волос.
Цитата:
На заре XX столетия… фармацевты маскировали вкусом шоколада горькие и неприятные лекарства. Вскоре лекарственный рынок заполонили разнообразные медикаменты: шоколад с железными опилками – средство от анемии, шоколад с лишайником – от кашля, и т.п.
Никки Даффи. River Cottage.
Еда для самых маленьких
Книга колумнистки газеты Guardian Никки Даффи выпущена при поддержке британского проекта River Cottage, занимающегося пропагандой локальных сезонных продуктов. Поэтому набор ингредиентов не вполне совпадает с нашей реальностью, а призывы кормить ребенка только органической едой не всегда выполнимы. Остальное же будет очень полезно для мам, решивших отказаться от консервированного детского питания. «Еда для самых маленьких» полностью соответствует своему названию – она начинается с пропаганды грудного вскармливания, приводит графики введения первого прикорма и содержит массу действительно полезной информации по выбору продуктов. Если опустить советы типа «не стоит поддаваться истерике» и «не стоять у ребенка над душой», а также апелляции к Всемирной организации здравоохранения и британским сайтам потребительских сообществ, здесь много практических советов – например, как хранить и использовать излишки купленных в сезон фруктов и овощей, как во время приготовления одного блюда делать заготовки для другого, чем можно заинтересовать детей на кухне и т.д. Рецепты в книге Даффи принципиально отличаются от многих «детских» поваренных книг – они рассчитаны на всю семью, примечания в начале сообщают, как можно откорректировать блюдо для грудного младенца и усложнить для взрослых.
Цитата:
Не превращайте еду в награду. Когда вы говорите: «Не получишь шоколадное печенье, пока не съешь запеканку из цветной капусты» – вы тем самым подразумеваете, что печенье – это нечто особенное, а цветная капуста – испытание.
Джейми Оливер.
Обеды за 30 минут от Джейми
Популярная книжка знаменитого британского шефа, вышедшая в 2010 году, наконец переведена на русский язык и выпущена издательством «Кукбукс». Все интересующиеся творчеством Оливера наверняка уже успели посмотреть его кулинарное шоу Jamie’s 30 Minute Meals и убедиться в том, что обед из трех красивых и довольно сложных блюд действительно можно приготовить за полчаса. По крайней мере Джейми может. Сколько времени на те же блюда уйдет у неподготовленного кулинара, теперь предстоит узнать на собственном опыте. Из теории – очередное напоминание о том, что во всех рецептах он использует только фермерское мясо, курицу и яйца и список необходимой утвари. Для новичка, который, по замыслу автора, до сих пор покупал готовую еду в супермаркетах, список выглядит внушительно: кухонный комбайн, блендер, четыре сковородки, пароварка, формы для выпечки, сито и т.д. Поэтому лучше сначала прочитать рецепты, а потом уже решить, какой из них удастся приготовить с помощью имеющегося инвентаря. Почти каждый свой рецепт Оливер начинает с рекомендации вскипятить чайник, разогреть духовку и поставить сковородку на сильный огонь – при этом сковородка может понадобиться минут через 15, даже если двигаться по кухне с такой же скоростью, как Джейми. Вместо обещанного Оливером получаса на весь процесс нужно заложить час. Тогда не будет ощущения, что вы слишком долго возитесь с грибным ризотто или лимонно-малиновым чизкейком.
Цитата:
Если у вас нет пресса для чеснока или овощечистки, откажитесь один раз от утреннего капучино и на эти деньги купите необходимое.
Алексей Зимин. Кухня навсегда
«Кухня навсегда» – продолжение «Кухни супермаркета» и «Кухни рынка» – еще одна порция «беллетризованных рецептов» по выражению автора. С кулинарным стилем Зимина-повара уже неплохо знакомы завсегдатаи кафе Ragout и профильных столичных фестивалей, начиная от Omnivore и заканчивая Праздником «Еды» в парке Горького. С авторским стилем Зимина-журналиста – постоянные читатели изданий «Ведомости. Пятница», «Коммерсант Weekend» и «Афиша-Еда». Всем же остальным книжка наверняка покажется необычной: повар-беллетрист не просто излагает рецепты, а рассказывает истории и делится собственными мыслями. Каждый из семидесяти рецептов построен по одной схеме: экспозиция – интрига – развязка – финал. Поэтому автор во вступлении предупреждает, что первую часть можно пропустить и сразу переходить к инструкции. На самом деле пропускать нельзя, без первой части книга превратилась бы в сборник «лучших рецептов в мировой кулинарной истории», как ее анонсирует сам Зимин, но не более того. А так получается любопытное культурно-гастрономическое исследование, где фиксируется эволюция рецепта: и на кухнях известных поваров, и на кухне автора. Историями потом можно блеснуть в застольной беседе, а подробно изложенная практическая часть помогает понять, как те или иные продукты работают в «механизме» блюда. Что сладкий вкус кокоса дополняет остроту карри, что в холодной воде овсянка получается нежнее, потому что в процессе нагревания хлопья отдают клеящее вещество, и многое другое.
Цитата:
Добавление вина в еду сродни хождению интеллигенции в народ. Но, как и в народничестве, тут важен градус опрощения. Лев Толстой за плугом – это все-таки перебор.