Стиль жизни
Бесплатный
Маргарита Беляева|Анна Эльт

«Высокая кухня» на борту

Свекольный кекс, буше из лосося, салат из краба с манго и васаби и другие блюда «летающих шефов»
Александр Котляров

Шефам приходится учитывать ограничения, связанные с правилами бортового питания. Например, запрет на использование фарша, свинины, свежих яиц

До конца мая на любом рейсе «Аэрофлота» можно съесть свекольный кекс по рецепту Пьера Ганьера, буше из норвежского лосося от Алена Лорки и бифштекс с грибами шиитаке, шпинатом и тушеной тыквой от Бьерна Францена. Особое меню приурочено к юбилею авиакомпании, и это первый в России случай, когда к разработке бортового питания привлекли шефов международного уровня. У Ганьера «именные» рестораны от Парижа до Токио и с десяток мишленовских звезд. Лорка работает в модном La Colle sur Loup (1 звезда). Бьерн Францен, шеф-повар ресторана Frantzén/Lindeberg, помимо двух звезд может похвастаться еще и двадцатым местом в списке 50 лучших ресторанов мира.

В меню восемь «звездных» блюд. Ганьер вместе с кексом придумал песочное печенье с пармезаном и куркумой, которое будут подавать к аперитиву, и цесарку с овощами и соусом из петрушки на горячее. Больше всего позиций утвердили из меню, предложенного Аленом Лоркой: на закуску - буше и нем с маринованной телятиной и овощами, в качестве горячего блюда - мурманский палтус, запеченный с припущенными овощами, с соусом из болгарского перца и запеченный норвежский лосось с оладьями, овощами и сальсой из томатов и маслин.

Шефам пришлось учесть определенные ограничения, связанные с правилами бортового питания. Например, запрет на использование фарша, свинины, свежих яиц. Зато другие ограничения пассажиров не коснулись, в отличие от западных авиакомпаний, которые привлекают знаменитых шефов для составления меню первого и бизнес-классов, «Аэрофлот» ввел юбилейное меню для всех классов на внешних и внутренних рейсах.

По очереди

Компания Air France постоянно нанимает «звездных» шефов. Так, для работы над меню, которое доступно пассажирам, регулярно летающим первым классом и пользующимся клубной программой Flying blue, был приглашен Жоэль Робюшон (L'Atelier, La Table), обладатель в совокупности 28 звезд «Мишлен». Ему помогал Ги Мартен, шеф парижского Le Grand Vefour (2 звезды). Он же составил меню для пассажиров бизнес-класса - несколько вариантов для разных направлений. Например, на рейсе из Парижа в Монреаль подают телятину, тушенную с вербеной и овощами фрикасе, глазированного утенка с перцем, цитрусовым медом, карамелизированным манго и ананасом, сайду с мидиями, сваренными в бульоне с цедрой лимона и овощами, креветки и кальмары с соусом из омаров с эстрагоном, красным рисом и шпинатом. В марте на смену этому меню придет новое - составленное Мишелем Ротом (L'Espadon, 2 звезды).

Международный экипаж

Авиакомпания Qatar Airways собрала целый международный ансамбль из прославленных шефов: ливанец Рамзи Шуэири (автор кулинарных книг и ведущий популярных телешоу), японец Нобу Мацухиса (сеть ресторанов Nobu), самый молодой британский шеф, получивший две звезды «Мишлен», Том Айкенс (ресторан Tom Aikens) и индиец Винит Бхатия (Rasoi), единственный шеф из Индии, завоевавший две звезды «Мишлен».

Каждый из них внес в «Мировое меню» что-то свое: Айкенс сделал основу из французской классики и дополнил европейскими блюдами, Бхатия добавил индийскую экзотику, Мацухиса - азиатский фьюжн, а Шуэири - восточную ноту. Меню долго тестировали, чтобы при таком многообразии совместить вкусы и текстуры и выбрать блюда, наиболее подходящие для долгих перелетов. В настоящее время меню доступно в первом и бизнес-классе на рейсах из аэропорта Дохи.

«Летающие шефы»

Etihad Airways не только привлекает «звездных» кулинаров к разработке меню, но и приглашает их на борт. В команду «летающих шефов» набрали около сотни поваров с опытом работы в «мишленовских» заведениях. Теперь в салонах первого класса обслуживают почти как в ресторанах: шеф выходит к гостям, узнает их предпочтения, рекомендует блюда. Конечно, существует общий перечень бортового меню, а все заготовки сделаны на земле, но тем не менее у поваров достаточно свободы, и зачастую их импровизации переходят в основное меню. Так, в нем оказались слегка обжаренные гребешки с пармезаном и лосось, копченный по технологии, сходной с приготовлением балыка. Кстати, Etihad Airways не единственная компания, предлагающая услугу «летающие шефы»: подобный сервис есть и на рейсах Turkish Airlines.

Большой совет

У Singapore Airlines есть свой Международный кулинарный совет, куда входит, например, Жорж Блан из трехзвездочного мишленовского Georges Blanc, очень популярный в Австралии Мэтт Моран (Aria), один из лучших индийских поваров и известный телеведущий Санджив Капур (Signature, Khazana), «Лучший шеф Калифорнии» Сюзанна Гойн (Lucques, A.O.C, Tavern). А недавно членом совета стал Карло Кракко (Ristorante Cracco, 2 звезды «Мишлен»), один из лидеров нового поколения итальянских шефов, органично сочетающий традиции с новыми веяниями. Блюда от Кракко можно будет попробовать на рейсах первого класса уже в марте. В целом, гастрономическая политика Singapore Airlines не изменится, и Европа будет уживаться с Азией и в списке блюд, и в рецептах: салат из краба с манго и васаби станет соседствовать с корейкой из оленины, обрамленной кремом из тыквы, сырными тортеллини и шпинатом, а суп фо бо - с запеченной треской, сервированной с томатами, картофелем и травами.

Мясо или рыбу?

Знаменитый токийский шеф, обладатель трех звезд «Мишлен» Сейджи Ямамото (Nihonryori RyuGin), известный своими экспериментами на грани традиционной японской кухни и современных технологий, отвечает за питание пассажиров первого и бизнес-класса международных рейсов Japan Airlines. Для разных направлений разработаны различные варианты меню, которое регулярно обновляется и включает позиции как в западном, так и в японском стиле. При этом блюда в меню разных классов готовятся из одних и тех же продуктов, но по разным рецептам. Так, на рейсах «Нарита-Лондон» пассажиры первого класса могут съесть стейк, выдержанный в соевом соусе с имбирем и саке, с соусом из тертой редьки и камбалу на пару с каштанами, а пассажирам того же рейса бизнес-класса предлагают филе говядины с шотландским «егерским» соусом и жареную камбалу с грибным соусом.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать