Гид по фестивалю молодой прогрессивной кухни Omnivore

Где можно будет попробовать апурокк с можжевельником, говяжьи жемчужины и бродо бруско
Программа на местах

23, 24 и 25 апреля шефы проведут мастер-классы в ЦВЗ «Манеж». Можно будет посмотреть, как готовятся некоторые фирменные блюда, и записать рецепты. 23, 24, 26 и 27 апреля в ресторанах предложат фестивальные сеты. Nobu. Бен Ошер соединил традиционную кухню Nobu с гавайской - получился, например, лосось «ломи», маринованный в виски. Сет 2500 руб. TimeOut Bar. Евгений Райцес делает блюда из русских продуктов с использованием «омниворовских» техник. Такие как бургер с манкой и раковыми шейками. Сет 1500 руб. White Rabbit. Владимир Мухин готовит из необычных продуктов, привезенных с Северного Кавказа: огуречного лопуха, дикой орхидеи и т.д. Сет 2500 руб. Grand Cru. Адриан Кетглас на примере супа ахобланко покажет, как бедные крестьянские блюда превращаются в современные гастрономические. Блюда от 680 руб. «Ragout 2.0». Илья Шалев экспериментирует с технологиями, придавая знакомым продуктам неожиданный вид. Итог - мильфей из форшмака с маршмеллоу из огурца и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами и другие блюда. Сет 1500 руб. «Как есть». Сергей Березуцкий собрал сезонные продукты разных регионов России. Среди них ягода княженика, из которой сделан соус к печени северного оленя с ягелем. Сет 1990 руб.

Фестиваль молодой прогрессивной кухни Omnivore пройдет с 23 по 27 апреля в 11 ресторанах Москвы. В шесть из них приедут на гастроли иностранные повара, остальные собст­венными силами составят дегустационные фестивальные сеты. «Пятница» выбрала самые интересные блюда.

Апурокк с можжевельником

Эстонец Пеэтер Пихель в принимающий его бар «Стрелка» не прислал даже списка продуктов - сказал, что все привезет с собой. По его словам, блюдам, которые он делает, нужно много времени на подготовку: консервацию, ферментацию и т.д., - поэтому он планирует использовать свои зимние запасы. Так, оленину 27 апреля в «Стрелке» он подаст с квашеными овощами и дикими травами. Судя по расписанию мастер-классов, это же блюдо 24 апреля он приготовит в ЦВЗ «Манеж»: оленина в коричневом сахаре и морской соли, морковь, заквашенная в морковном и кабачковом соках, маринованные как минимум полгода стебли черемши и соус из почек туи и клюквы в яблочном вине. Но если на это еще можно будет заранее посмотреть, то десерт, обозначенный в меню как «апурокк и можжевельник», придется заказывать почти вслепую. Почти - потому что фотография есть на сайте ресторана Alexander в Pädaste Manor на острове Муху: таинственный апурокк выглядит как чизкейк, а на самом деле это пудинг из картофеля и кислого молока, который Пихель раньше подавал с морковкой и облепихой, а теперь вот решил добавить можжевельник.

Говяжьи жемчужины

Эрик Геран из отмеченного мишленовской звездой La Mare aux Oiseaux, известный верностью продуктам своего региона, и в Москве не изменит принципам. Он уже заказал мед из Бриера - заповедника, где находится его ресторан. Собранный там мед по старинке обрабатывается вручную. Судя по тому, что Геран планирует добавить его в бульон к гребешкам, речь, скорее всего, идет о меде с цветочной солью. А на горячее в меню ресторана «Антрекот», где Эрик Геран 23 апреля будет готовить ужин, обещан голубь с фермы. К тому же копченный исключительно на бриерском торфе: аромат должен помочь шефу передать не только вкус, но и атмосферу его кухни. Самое интригующее блюдо в меню - «говяжьи жемчужины» с ароматом устрицы. Решить головоломку помогает страница Герана в фейсбуке: в одном из альбомов запечатлена круглая, как жемчужина, «фрикаделька» из говядины в устричной раковине с пеной из деревенского бекона и чесночным кремом.

Белая колбаса

Андреас Дальберг из шведского ресторана Bastard подчеркивает, что к его кухне относиться нужно просто и весело, без лишнего пиетета. В его ресторане для начала приглашают закусить паштетами, рийетами, колбасой и выпить бокал холодного пива. Основное блюдо фестивального меню - белая колбаса с сезонными овощами - как раз под пиво.

Белая колбаса, как ни странно это звучит, ближайшая родственница черной кровяной - она тоже похожа на мясной пудинг, «упакованный» в натуральную оболочку. Но для нее используют белые сорта мяса - птицу, свинину или телятину, добавляя к ним яйца, молоко или сливки. Андреас Дальберг предпочитает свиную рульку - в таком виде она и в регулярном меню Bastard. Меняется только сезонный гарнир. Скажем, осенью белую колбасу подавали с капустой, улитками, молодым картофелем и эстрагоном, а в баре «Ragout 2.0» 24 апреля ее можно будет съесть с морковью, зеленым горошком, луком и эстрагоном. Сезонность местных продуктов и простота рецептов - вот главные постулаты современной скандинавской кухни. А вот десерт Дальберг подготовил почти что русский - сорбет из бузины и лимона с водкой и песочным тестом.

Балтика в 3D

Иван Березуцкий на этот раз в Москве на гастролях - в минувшем году он переехал в Петербург. Однако нутрия в березовой коре с соусом из березовых листочков и конфетами с березовым соком, которую он готовил на прошлом фестивале в Grand Cru City, была так хороша, что Ивана пригласили представлять Россию на парижском Omnivore и включили в московскую программу наряду со знаменитыми ино­странными поварами.

23 апреля в Montalto, который примет Березуцкого, не будет редких продуктов - Иван обещает сделать акцент на второстепенном продукте, который обычно повара используют лишь частично. У него в дело пойдет все: от корешка до последнего листика. Виноградная лоза и листья, виноград, изюм, вино и даже косточки - к паштету из куриной печени. Ствол можжевельника, ветки, ягоды, можжевеловый сбитень - к оленине с репой и майонезом из клюквы. Из новинок - вкусы-синонимы. Чтобы передать три «возраста» грецкого ореха, понадобятся липа и щавель: щавелевое желе повторяет вкус недозрелого ореха, у английского крема из цветков липы и ее коры тоже ореховый вкус, ну и молодой грецкий орех для сравнения. Однако и это не самое необычное. Березуцкий собирается воссоздать балтийский берег на тарелке с помощью типично балтийских продуктов, которые везет с собой: салаки, черной редьки, папоротника. И сразу предупреждает, что Балтика в 3D предстанет со всеми ее плюсами и минусами.

Яйцо 62 °С

Бельгиец Дейв де Бельдер, который 24 апреля будет готовить в ресторане «Ерник», наверное, самый большой космополит: в его меню иберийский хамон, фуа-гра, голландский сыр Remeker, козлобородник, вошедший в моду с подачи скандинавских шеф-поваров. Однако из всего этого Бельдер складывает свои собственные сочетания. Например, обжигает фуа-гра и подает с ревенем, маринованной свеклой и конфитом из шалота, и оказывается, что обычные овощи могут звучать ярче и интереснее признанного деликатеса. Особое внимание он уделяет новым технологиям приготовления. Телячья лопатка готовится при низких температурах - эта техника способствует медленному размягчению мяса при минимальной потере влаги. А рядом с яйцом, которое Дейв де Бельдер подает с копчеными артишоками, козлобородником и хамоном, и вовсе указана точная температура приготовления - 62˚С. Серьезные научные эксперименты показали, что именно в промежутке между 62 и 65 градусами яичный белок коагулирует, а желток приобретает нежную кремовую текстуру, похожую на ганаш.

Бродо бруско

Гита Ситон - первая женщина-шеф, приехавшая на московский Omnivore, первый участник из Канады, первый повар, который будет работать не в ресторане, а в передвижном фургончике. В Монреале у нее тоже есть фургон, который работает летом как мобильный филиал ее ресторана Nouveau Palais, а в Москве Гита разделит вагончик «Дары природы» с Иваном Шишкиным. И готовить будет как дома - перекладывать традиционные национальные блюда на свой лад. Например, сварит яично-лимонный суп, который у греков называется «авголемоно», а у сефардов «бродо бруско». У Гиты Ситон он на бульоне из цесарки с кервелем и солоноватой травой саликорнией. Кроме него в меню будет канадский сэндвич с острой жареной курицей - в Nouveau Palais она готовит его в сладкой хале с майонезом чипотле и огурцом, как получится в Москве, можно будет попробовать вечером 26 и 27 апреля в саду «Эрмитаж».

Подробности на www.omnivore-moscow.ru

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать