Алексей Зимин: На голодном энтузиазме

Всякий раз, приезжая в тосканский город Пьетрасанта, я хожу в пляжный ресторан Nettuno Alba. В меню там около дюжины блюд, и они не меняются десятилетиями. Фаршированные свининой мидии, тальолини с вонголе, полба с помидорами и ракушками, тонкие, как пергамент, лепешки и арбуз, который там начинают есть еще в июне.

Хозяева, они же повара ресторана, муж и жена, никогда не учились своему бизнесу. Они просто рассказывают на тарелках семейные кулинарные тайны. Маркетингом за них занимались история, природа и культура Тосканы. Они же просто тридцать лет делали то, что умеют, в том месте, где есть на это спрос. Они не пользуются ссылками на происхождение продуктов, не рассуждают об аутентичности рецептов, органике, фермерстве и прочих популярных вещах. То, что они делают, говорит само за себя, что еще можно добавить?

Увы, не вся планета устроена, как Тоскана, не всем достается место у самого моря, выкупленное в те годы, когда стоимость квадратного метра недвижимости примерно равнялась цене кубометра земли, на которой эта недвижимость стоит. Не у всех есть время десятилетиями оттачивать консистенцию соуса с ракушками, да и арбузы в той же Москве можно есть только в августе-сентябре. Как и любое ремесло, ресторанное дело состоит из набивания шишек, неоправданных надежд, пота, крови и разочарований, это история, где вход может стоить рубль, а выход - два. И прежде чем пускаться в это приключение, стоит набраться опыта, желательно самого разнообразного.

За последние два года в Москве и за ее пределами возникло бодрое движение поп-ап-рестораторов - городская политика в области парков дала им возможность проявить себя, практически ничем не рискуя, и многие начали всерьез задумываться о том, чтобы конвертировать свой маленький успех во что-то большое, но немногие пока собираются учиться. Между тем это штука необходимая. Хорошие поварские школы с продолжительными курсами от двух месяцев до года дают человеку возможность систематизировать разрозненные знания, точнее понять, как связаны технологии и продукты, как результат зависит от времени, что такое организация работы и великое изобретение Эскофье - заготовка «миз ан пляс».

Школа дает базу, а кругозор расширяют стажировки в правильных местах. Вопреки распространенному мнению, в большинство великих ресторанов Европы и остального мира достаточно легко попасть на стажировку. Например, знаменитый ресторан Noma по своей бизнес-модели основан на эксплуатации труда стажеров. Изначальная квалификация чаще всего значения не имеет, главное - энтузиазм. Надо написать хорошее мотивационное письмо шефу и ждать ответа, написать в несколько мест, и ответы, пусть не из всех, обязательно придут. Рестораны так же заинтересованы в стажерах, как и стажеры в них. Стажировки бывают короткие и продолжительные. Скажем, мой приятель, шеф ресторана с одной звездой в окрестностях Марселя берет стажеров минимум на три месяца. Меньше ему невыгодно, потому что ресторан небольшой и ему важно понимать, на какое количество рук он может рассчитывать. Стажером даже платится символическая зарплата и предоставляется жилье. И таких мест полно.

В Москве со стажировками в хороших местах посложнее, но при определенной настырности можно попасть куда угодно, особенно в рестораны новой гастрономической волны. Школа, практика, разнообразие опыта - это тот самый капитал, в который надо вкладываться, прежде чем дело дойдет до регистрации своего ЗАО или ООО.

Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»