Ресторан Ora d`Aria во Флоренции: новая версия тосканской кухни

Должно быть, флорентийским шеф-поварам живется неплохо: если быть циником, то при наличии сотен тысяч туристов, ежегодно приезжающих в столицу Тосканы, поварам можно и не напрягаться: турист все равно придет в твой ресторан и все равно что-то закажет. Впрочем, самим флорентийцам тоже надо где-то кушать, плюс не стоит забывать и о взыскательных туристах, путешествующих в том числе и в поиске новых гастрономических впечатлений (а максимальная трехзвездочная оценка гида Michelin означает «ресторан заслуживает отдельной туристической поездки»). И потому качественная и креативная кухня во Флоренции – одном из самых зажиточных городов Италии – существовала всегда.

Флагман флорентийской alta cucina – ресторан Enoteca Pinchiorri, последнее десятилетие удерживающий три звезды Michelin. Но несколько лет назад в центре города появился ресторан Ora d’Aria, которому Michelin в 2011 г. присвоил первую звезду. Понятно, что «в лоб» конкурировать с роскошным палаццо Enoteca Pinchiorri шеф-повару Ora d’Aria Марко Стабиле и его партнерам было бессмысленно: у них попросту не хватило бы на это ресурсов. Стабиле предлагает свою версию тосканской кухни – легкую и светлую. Такую же, как интерьер его небольшого заведения на три дюжины гостей.

Будним вечером в день нашего визита все места в главном обеденном зале Ora d’Aria были заняты, хотя стол мне удалось забронировать всего за день заранее. Главное развлечение для гостей (которым пока не начали сервировать их заказ) – стеклянная перегородка, разделяющая обеденный зал и кухню: можно попытаться разглядеть, как готовятся ваши блюда. Хотя Michelin оценивает работу Стабиле в одну звезду («очень хороший ресторан в своей категории»), по нашему опыту, некоторые его блюда тянут на две («ресторан заслуживает того, чтобы отклониться от первоначального маршрута»), а то и три звезды (см. выше). Порции в Ora d’Aria не слишком большие даже для гастрономического ресторана, что дополнительно усиливает ощущение «легкости» – после ужина из трех-четырех блюд из-за стола встаешь сытым, но не объевшимся.

Но буду делиться впечатлениями в хронологическом порядке. «Домашнее» шампанское Ora d’Aria – от молодого Дома Marguerite Guyot, которому всего семь лет – оригинальное Cuvee Desir Marguerite Verte из 100%-ного пино-менье. В классическом брюте пино-менье – третий, «вспомогательный» сорт винограда после шардоне и пино-нуар; если виноделы и делают сортовые шампанские, то обычно используют для этого либо шардоне (blanc de blanc), либо пино-нуар (blanc de noir). В целом выбор шампанского в Ora d’Aria очень неплох, а вообще с выбором вина Стабиле оригинальничает – что объяснимо, и более того, оправданно. Ну как молодому заведению в Тоскане конкурировать винной картой с ресторанами винодельческих компаний или той же Enoteca Pinchiorri, начинавшейся как винный бар и скопившей за сорок лет своего существования коллекцию, в которой 4000 наименований вин? Поэтому в Ora d’Aria предлагают подборку «избранных» винодельческих хозяйств – здесь есть и всемирно известные бренды, такие как Frescobaldi, и те, чьи имена большинству посетителей ничего не говорят (пока их не попробуют!).

А еще Марко Стабиле очень уважает... пиво. И использует его в том числе и на кухне: в меню этого сезона присутствуют хрустящее фуа-гра с морковным кремом и пивом, а также низкотемпературное яйцо с фенхелем, цедрой апельсина, фундуком и пивом. Причем использует Стабиле не Nastro Azzurro или Birra Moretti, но чешское Pilsner Urquell.

Но мы решили заказывать все-таки более традиционные блюда. Классическое ризотто по-милански готовится с шафраном и большим количеством репчатого лука – не самое мое любимое сочетание. В ризотто от Стабиле был шафран, но вместо лука – горгонзола и барабулька (25 евро). Очень хорошо!

Поздняя осень – традиционный для Италии сезон белых трюфелей. Было трюфельное меню и в Ora d’Aria. Блюда из разных меню можно сочетать, так что я на закуску взял трюфельное блюдо: яйцо пашот с картофельной пенкой на соусе из санджовезе (40 евро). Его подали уже с посыпанным сверху трюфелем – а не натерли его на тарелку непосредственно на столе. По виду это был настоящий белый трюфель, но вот знаменитого мощного аромата – что, собственно, и отличает белый трюфель от черного – мне уловить не удалось. Но даже без этого блюдо было очень хорошо и еще лучше – в сочетании с тосканским Avvoltore 2010 от Morisfarms, в котором соединены санджовезе, каберне-совиньон и сира (67 евро). Это было как раз вино, про которое я ни разу не слышал, хотя был в Масса-Мариттима, где оно производится, пять раз.

Самым ярким блюдом вечера оказалось мое горячее – голубь двумя манерами на ложе из карамелизованного яблока (45 евро, самое дорогое блюдо в меню). Скажу больше: голубь от Марко Стабиле – один из лучших в моей жизни. Лучше был разве что в давно не существующем лондонском The Oak Room. Однако Марко Пьер Уайт готовил голубиную грудку с эскалопом из фуа-гра, завернув их в капустный лист. Сочетание голубя и фуа-гра в руках умелого повара – беспроигрышное, но Стабиле усложнил себе задачу, отказавшись от помощи печени, – и справился с задачей прекрасно: и по форме, и по содержанию! Разделывать мелкую птаху на тарелке самому – занятие довольно утомительное. Стабиле делает это за вас: ножки голубя отделены от тушки и заботливо обернуты фольгой. Ножки очень хороши, но главное в этом блюде – грудки: с тончайшей хрустящей корочкой, но идеально прожаренные и сочные внут­ри. Видно, что у Стабиле прекрасный поставщик, но и шеф сделал свою работу прекрасно, сумев передать все лучшее, за что мы ценим голубя. И с Avvoltore голубь тоже образовал отличное сочетание – еще раз спасибо сомелье за рекомендацию!

Десерты также были на уровне. Например, современное прочтение тирамису (12 евро). Если есть его в темноте, то на вкус это на 100 процентов узнаваемый итальянский десерт. Но еще интереснее есть его «глазами»: тирамису от Стабиле вовсе не классическое – состоит из легкого сабайона, бисквита, а на дне бокала, в котором подается десерт, – настоящее эспрессо.

С учетом чаевых ужин в ресторане Ora d’Aria на двоих обошелся нам ровно в 300 евро. Более чем честная цена за те эмоции, что мы получили!