Как небольшой ресторан в Доломитовых Альпах стал центром высокой гастрономии

История St. Hubertus — одного из трех мишленовских ресторанов Альта-Бадиа
Прослушать этот материал
Идет загрузка. Подождите, пожалуйста
Поставить на паузу
Продолжить прослушивание

Подобно многим успешным проектам, этот изначально выглядел как авантюра. На рубеже тысячелетий молодой человек Хуго Пиццинини, который только что получил в управление от родителей семейный отель Rosa Alpina, вознамерился сделать его лучшим в Доломитовых Альпах. А в лучшем отеле должен быть лучший ресторан, решил он. Шеф-повар Rosa Alpina Норберт Нидеркофлер поддержал своего босса: пусть при отеле в тот момент была лишь обычная пиццерия, у Нидеркофлера уже был опыт работы в серьезных ресторанах в Лондоне, Мюнхене и Нью-Йорке.

Тем не менее изначально «аферисты» вовсе не были уверены, что высокая гастрономия будет востребована в курортной деревушке с постоянным населением в 700 человек, и просто выделили несколько столов в пиццерии под новый проект, декорировав их более торжественно. «Гости приходили, садились за эти столы и заказывали пиццу, — вспоминает Пиццинини. — Приходилось объяснять им: “Извините, тут у нас fine dining, а пиццу мы подаем вон там”.

Но высокая кухня оказалась востребованной! Тем более что Пиццинини провел в отеле полную реконструкцию, сделав его частью престижной сети Relais & Chateaux. А ресторан St. Hubertus в 2000 году получил первую звезду ресторанного гида Michelin, после чего Пиццинини закрыл пиццерию и отдал ресторан в полное управление Нидеркофлеру; в 2007 году St. Hubertus получил вторую звезду. Более того, конкурирующий гид GaultMillau дает St. Hubertus 19 баллов из 20 — что, если «конвертировать» баллы в мишленовские звезды, будет означать максимальные три звезды (20 баллов — недостижимый идеал). Забегая вперед скажу, что в данном случае я больше согласен с оценкой GaultMillau, чем Michelin.

В высокий сезон St. Hubertus открыт на ужин шесть дней в неделю, дресс-кода в ресторане нет: понятно, что никто не приходит сюда в лыжных ботинках, но и пиджака от вас требовать не будут (хотя платье с декольте будет уместно). Нидеркофлер вполне разум­но не пытается создать в St. Hubertus атмосферу венского дворца — в горной деревне это будет дико, но, напротив, остроумно обыгрывает пейзанские корни ресторана: например, в виде подставки под дамскую сумочку приносят некрашеный табурет, а в конце ужина конфеты ручной работы сервируют на… оленьих рогах.

В Южном Тироле не просто гордятся, а боготворят свои местные продукты. Регион был одним из первых в ЕС, кто стал лоббировать идею введения гарантии по происхождению не только для вин, но и для продуктов питания. (Сегодня в Южном Тироле такой гарантией обладают местные яблоки, сыр и шпек.) А по мере развития интереса к гастрономии в регионе увеличивался интерес и к местным продуктам. За годы своей карьеры Нидеркофлер воспитал не одного серьезного шеф-повара, двое открыли собственные рестораны в соседних деревнях той же долины, Альта-Бадиа (и уже получили по звезде Michelin), и один возвел идею местных продуктов в абсолют: в меню он указывает, сколько километров проехал ингредиент от места производства до ресторана (часто это однозначные числа). Нидеркофлер до такого не доходит, но продукты у него в меню тоже местные и, естественно, сезонные. И, главное, во всех блюдах шеф использует максимум три основных ингредиента, считая, что большее число вкусов сбивает человека с толку.

Меню а-ля карт в St. Hubertus нет — только два фиксированных меню (по 170 евро без напитков): в одном — лучшие блюда Нидеркофлера прошлых лет (с указанием года их создания), в другом — новые блюда этого сезона. К счастью, разные перемены из разных меню можно комбинировать, так что нашей компании из пяти человек удалось попробовать все, что в тот вечер готовили Нидеркофлер и его команда. И это было замечательно!

Например, тартар из нежнейшей форели Нидеркофлер подает с красной икрой и обрамляет соусом из костей форели, вываренных в гевюрцтраминере; дополнительно подчеркивают текстуру этого бархатистого блюда чипсы из рыбьей кожицы. Равиоли с листьями свеклы Нидеркофлер сдабривает пеной из шпека, контрапунктом выступают узенькие полоски сардин из озера Изео. А свекольные ньокки сопровождает крем из дайкона и “сушеное пиво”.

Виноделие в Южном Тироле находится на подъеме и продолжает прогрессировать. Местные виноделы уверены, что они делают лучшие белые вина в Италии, и, возможно, они правы (хотя их коллеги из Пьемонта, Тосканы и Венето с этим не согласятся). Но и красные южнотирольские вина очень интересны. Обязательно стоит попробовать красные вина из местного автохтонного сор­та лагрейн, не имеющего родственников среди других сортов.

К нашим горячим блюдам — а мы заказали голубя с сушеной морковью и жареной кукурузой и ягненка с козлобородником и сальса верде (опять по три ингредиента!) — сомелье порекомендовал нам Laurin 2013 года — лагрейн с 20-процентной добавкой мерло от Girlan. Вино нам разлили еще до того, как подали горячее, и, едва вдохнув его букет, мы поняли, что это будет прекрасная пара — настолько животным и мясистым оказалось вино. Так и вышло!

И это был еще не финал. Как в хорошей пьесе, Нидеркофлеру удалось удивить нас еще один раз: тарт-татеном (естественно, из местных яблок: Южный Тироль — второй в Европе производитель этих плодов, здесь выращивают 12% всех европейских яблок) с превосходным ванильным мороженым. Секрет (помимо местного молока) в том, что это мороженое — свежайшее, не знающее, что такое холодильник: поступает сразу из мороженицы на тарелку.

И такие спектакли Нидеркофлер и его труппа играют восемь месяцев в году — зимой и летом. В межсезонье разъезжают по миру с кулинарными гастролями (в апреле — в Гонконге). А с 1 июня St. Hubertus открывается вновь.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать