Самый высокий ресторан в Европе, Раппопорт в Сочи и новый шеф в Le Restaurant
Гастрономические новости начала осени
Ресторанный рынок - один из немногих, в кризис не только не упавший, но даже продолживший рост: новые заведения весь год продолжали открываться во всех сегментах. Но если в конце 2015 г. - начале 2016 г. больше всего кафе и ресторанов были рассчитаны на средний чек до 2500 руб., то сейчас оживился и премиум. Самое громкое открытие года ожидается в октябре, когда в Lotte Hotel заработает ресторан Ovo знаменитого итальянского шефа Карло Кракко. Что еще предлагает гостям ресторанный рынок - в обзоре «Ведомостей».
По-французски
Le Restaurant - классический ресторан fine dining, раньше работавший как закрытый винный клуб, но уже около двух лет открытый для всех желающих. Все это время владельцы делают ставку на изысканную французскую кухню. Раньше за нее отвечал Жан-Люк Молль, с августа ему на смену пришел молодой уроженец Бордо Жереми Урюти, в резюме которого работа под началом звезд первой величины - Жоэля Робюшона в La Grande Maison и Николя Масcе в La Grand`Vigne. Отъезд Молля не был спонтанным, к передаче полномочий он подошел ответственно и сам искал себе замену, а Урюти подошел по всем параметрам. Сейчас Жереми адаптируется не только непосредственно к новой работе, но и к московской жизни в целом: он знакомится с коллегами (был, например, на гастрономическом спектакле Владимира Мухина в White Rabbit), ходит по музеям, активно общается с москвичами - от гостей ресторана до просто знакомых и соседей.
Меню Урюти обновляет в соответствии со своими представлениями о современной французской кухне. Блюда он делает более легкими, старается работать с локальными и сезонными продуктами. Хотя сервирует приготовленное в классических традициях haute cuisine. Например, икру морского ежа он готовит в виде желе, дополняет водорослями нори и муссом из фенхеля, анисовой водки и сливок, а спагетти с лисичками выкладывает в форме полусферы. В меню, конечно, есть паштеты и фуа-гра, из которых у гостей наибольшей популярностью пользуется утиное с яблочным пюре и ягодами в портвейне. Урюти не боится работать с «простыми» продуктами (например, он добавил в меню салат с чечевицей и бланкет из телятины с молодыми овощами и картофелем), говоря, что при правильной обработке и в нужной компании они не будут ни тяжелыми, ни слишком прямолинейными.
До Le Restaurant Жереми Урюти работал в La Grande Maison Жоэля Робюшона и у Николя Масcе в La Grand`Vigne / Le Restaurant
Самый высокий в Европе
«Видовой ресторан - это всегда популярная тема в мегаполисе, они есть в Нью-Йорке, Сингапуре, Дубае, Гонконге. В Москве же таких мест немного. Мне кажется, это перспективно и интересно - вы приходите в место, где вкусно, интересно, город как на ладони, впечатлений через край. Такое концентрированное счастье в момент времени», - рассказывает о новом самом высоком ресторане Европы один из его создателей Алексей Васильчук. Концентрированное счастье, хлеб и зрелища предлагает «354» - проект, объединяющий веранду, ресторан русской кухни и ресторан-клуб. На самом высоком - 86-м - этаже расположена веранда, она заработала первой. Сейчас она представляет собой помещение с крышей, но на теплое время года ее будут убирать (конструкция раздвижная), и гости смогут отдыхать под открытым небом. Планируется, что веранда проработает до 1 ноября, а сразу после там начнут монтировать каток, который тоже окажется самым высоким в Европе. На 85-м и 84-м будут работать ресторан и клуб. Их открытие ожидается в ноябре и декабре 2016 г. соответственно. Сейчас в ресторан можно попасть с двух входов - центрального, с вывеской ресторана, и через вход в жилые апартаменты башни «Око». Лифт для гостей заведения и жильцов дома пока общий, но владельцы «354» говорят, что это планируют исправить и сделать для ресторана отдельный.
Высокие соседи
Во всех смыслах ближайший конкурент «354» - ресторан Sixty, расположенный на 62-м этаже башни «Федерация» в «Москва-сити». При этом совладелец Sixty Дина Хабирова новый ресторан конкурентом не считает. «Сравнивать проекты не имеет смысла, из общих знаменателей у нас только географическое положение», - сказала Хабирова «Ведомостям». «Ресторан Sixty существует уже почти пять лет, за это время у нас сформировась своя постоянная публика, так что говорить о том, что это только видовой ресторан, несколько неверно. С самого начала мы поставили перед собой высокую планку во всем, у нас работали именитые шефы, и каждое блюдо становилось для гостей открытием новых вкусов. Готовить среднемосковскую еду для ресторана нашего уровня слишком просто», - отвечает Хабирова на вопрос о концепции Sixty.
Хотя акцент по понятным причинам сделан на вид на Москву, Васильчук не называет проект туристическим и говорит, что кухней хотели удивлять не меньше, чем видом. Главного шефа не выделяют, за кухню вместе отвечают австралиец Сэбби Кэньон (ранее работал в московских Lesartists и «Воронеж»), Сергей Сущенко (бренд-шеф сети «Чайхона № 1») и Константин Шатров (бренд-шеф сети «Кофехаус»). Главная ставка в меню веранды делается на свежие продукты, приготовленные на гриле, – это поможет создать атмосферу пикника, дачи, отдыха на открытом воздухе, поясняют владельцы. Хотя есть и специальное предложение от Кэньона. В нем кус-кус с перепелкой с соусом песто, томатный суп с яйцом-пашот, чак-ролл с вишневым соусом, жареный арбуз с креветками.
Понимая, что уникальный вид на Москву - один из главных аттракционов для гостей, владельцы «354» организовали экскурсии. Их на специальной смотровой площадке (она находится еще выше веранды) водит команда гидов-историков под руководством Александра Мясникова - историка, автора более 35 книг. Расписания у экскурсий нет: надо просто сообщить о своем желании подняться на площадку и послушать экскурсию, и команда ресторана все организует.
Такой снимок небоскребов «Москва-сити» сделал фотограф «354» еще до открытия ресторана. Сейчас увидеть то же самое практически невозможно: смотровую площадку в целях безопасности огородили, и свеситься вниз, чтобы увидеть эту панораму, больше нельзя
Москва – Сочи
Заняв заметное место на ресторанной карте Москвы, Александр Раппопорт пробует силы в Сочи, где в начале сентября открыл сразу два проекта: мясной ресторан «Микоян» и «Китайскую грамоту» (уже третью в сети, первые две работают на Сретенке и в Барвихе). Идея сделать рестораны в Сочи рассматривалась чуть больше года, когда все решения были приняты, их воплощение заняло около 2,5 месяца, рассказал Раппопорт «Ведомостям». Обсуждались разные концепции, в итоге остановились на этих двух, «потому что в Сочи нет ни одного модного, продвинутого китайского ресторана, и вообще это очень востребовано», уточняет ресторатор. «Микоян» стали делать по схожей причине: в городе есть стейк-хаусы, но мясного ресторана высокого уровня нет. Открывает оба ресторана московская команда, но постоянно там будут работать сочинцы.
Меню сочинских ресторанов созвучно меню их московских прообразов. Основа «Китайской грамоты» - главные хиты: битые огурцы с кинзой и кешью, томленые утиные язычки, черные утиные яйца, куриные лапки, дим-самы, пять видов утки. Кухня «Микояна» - вариации на тему того, что готовят «Мясном клубе» и «Воронеже»: мясо во всех видах. При этом Раппопорт подчеркивает, что «Микоян» именно мясной ресторан, а не стейк-хаус, уточняя, что гостям предлагают не только стейки, а мясо, приготовленное всеми известными способами: его засаливают, маринуют, варят, томят, запекают, жарят. Местный колорит тоже постарались учесть, добавив в меню блюда с южным акцентом: паштет с вяленой хурмой, хинкали из мраморного мяса и осетрины, открытую долму, вырезку ягненка, маринованную в краснодарском чае.
Ностальгические акценты есть не только в меню «Микояна», но и в интерьере. Например, для декора использовали репродукции картин и мозаик советских художников Дейнеки и Самохвалова
Партнером Раппопорта в Сочи стал Hyatt: оба ресторана открылись в отеле Hyatt Regency Sochi. Не слишком удачная судьба многих московских ресторанов при отеле Раппопорта не смущает - его опыт говорит прямо об обратном. «Один из наших самых успешных проектов ("Dr. Живаго". - "Ведомости") находится в гостинице "Националь". Нам это нисколько не мешает, а скорее наоборот. Главное – это правильно себя позиционировать. В Сочи оба ресторана находятся в гостинице Hyatt, но у обоих отдельный вход и отдельная логистика», - поясняет ресторатор. Средний чек заведений: «Микоян» - 2000 руб., «Китайская грамота» - 1000 руб.