Борис Зарьков: «Мы в самом начале поставили цель – попасть в The World’s 50 Best Restaurants и стать лучшими в мире»

Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 г. Как рассказывает он сам: заработал первые деньги, которые можно было вкладывать, и захотел открыть ресторан. Холдинг White Rabbit Family (WRF), с которым связаны его первые серьезные успехи на ресторанном рынке, Зарьков основал в 2011 г. За несколько лет WRF расширился до восьми ресторанов в Москве и четырех в Сочи. Бренд-шефом всех ресторанов холдинга и шефом московского ресторана White Rabbit выступает Владимир Мухин, самый успешный и известный за рубежом российский повар. Именно Мухин в июне этого года поднялся на 23-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а также заслужил отдельную награду Highest New Entry – «за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз». Для российского ресторана это безусловное достижение: до этого в топ-50 попадал только Анатолий Комм, его «Варвары» в 2011 г. заняли 48-е место.

В феврале 2015 г., в разгар кризиса и продовольственных санкций, Зарьков начал работу над открытием четырех новых ресторанов (трех в Москве и одного в Сочи) и гастрономической лаборатории с библиотекой и теплицей. Часть планов уже реализована: в августе в Новинском пассаже заработал перуанский ресторан Chicha, открытие лаборатории White Rabbit Lab (она разместится в одном здании с White Rabbit) намечено на октябрь, также осенью планируется открытие ресторана русской кухни Kutuzovskiy 5. По словам Зарькова, другой амбициозный проект – завоевание Владимиром Мухиным звания лучшего повара в мире и попадание на первое место в The World’s 50 Best Restaurants – тоже не будут откладывать.

– Формулы успеха на самом деле никакой нет, просто трудолюбие и глубокое погружение в тему. Гораздо проще, кстати, составить формулу неуспеха – это открыть ресторан «для себя». Я так и сделал, когда пришел в этот бизнес. До 2002 г. я занимался ритейлом, на этом заработал первые деньги. Что делают люди, когда у них появляются деньги? Мне захотелось свой ресторан. Как я это теперь называю – захотелось «поиграть в ресторан». Я нанял управляющую компанию, открыл ресторан Poison и начал играть.

– И проиграл. Слава богу, мы его тогда удачно продали – т. е. по себестоимости. Но в той ситуации и это было хорошо. Это фиаско очень зацепило, обидело, и мы с партнером открыли ресторан «Буфет» на Таганке, уже по-настоящему. И я стал учиться. А научиться можно только одним способом – окружать себя людьми, которые лучше тебя, которые понимают в деле больше, чем ты, и разбираются в нем лучше тебя. Я постепенно набирал команду, а в 2010 г. нам случайно досталось это помещение (помещение ресторана White Rabbit. – «Ведомости»). Здесь долгое время был офис в жутком состоянии: в июле, когда мы его смотрели, была температура +40, как в парнике. Его брать никто не хотел. А мы взяли, отремонтировали и открыли ресторан. Ресторан мы сразу сориентировали на еду. Пригласили Константина Ивлева, самого на тот момент знаменитого шефа, но у меня с ним не сложились отношения, мы расстались через 11 месяцев. После этого я решил, что надо растить кадры, а не брать звезд.

– Да. Он тогда работал шефом в ресторане «Булошная» на Курской. Володя – уникальный человек, он повар в пяти поколениях, в 21 год стал шефом. Я приехал туда, попробовал меню, мне понравилось, я пригласил Володю, предложил ему этот объект. Он думал. Неделю. Потом принял приглашение. Мы сразу поставили цель – попасть в The World’s 50 Best Restaurants и стать лучшим рестораном в мире, разработали план продвижения. Причем пару лет назад схема продвижения повара была проще для реализации. Сейчас все конкурсы международные, тогда можно было попасть в финал через местные этапы. Мы настроились на победу в «Серебряном треугольнике». После этого попали на регату Cooking cup в Венеции. И все это время делали акцент на продвижение русской кухни, на использование наших продуктов, на сет. Дегустационное меню мы вообще стали продвигать одними из первых.

– Я не буду лукавить, поначалу популярность ресторана как такового и плюсы площадки (например, этот вид из окна) компенсировали гостям непонимание еды, которое вполне могло быть, потому что она сложная. Хотя мы и не пошли по пути молекулярной кухни, но все равно, то, что делает Володя, сложнее, чем просто вкусная еда. Но людям всегда нужно не только хлеба, но и зрелищ, и в ресторане мы не только еду продаем, мы продаем атмосферу.

– Атмосфера – это совокупность различных факторов, работающих на все органы восприятия этого мира человеком. И конечно, атмосферу создают люди. Когда в ресторане много людей, шум, движение – это заводит. Качает, есть такой ресторанный сленг. Полно примеров, когда в ресторане с хорошей едой никого нет и не будет, потому что многие потенциальные гости составляют свое мнение о месте, еще там и не побывав: а ты там был? Нет, а что там делать, там никого нет. Ресторан обязательно должен качать. Когда ресторан не качает, начинается еще и уныние персонала – и это самое опасное для бизнеса.

– В первую недели был, конечно, overbooking, могу даже сказать, что мы к такому не были готовы. Признаю, что в этот момент могли быть осечки в обслуживании: извините, ребята! Сейчас более-менее выровнялось: на вечер надо бронировать стол, может, за пару дней, но записи на месяцы вперед нет.

– В хорошем официанте самое главное, чтобы он не был роботом, автоматом, у него должна быть душа, он должен уметь поговорить с гостем, чувствовать его. Хорошо, что, пусть медленно, но тем не менее само восприятие этой профессии как временной проходит. У нас есть люди, которые работают больше пяти лет. Если они и учились, когда к нам пришли, то уже точно закончили. Что касается сервиса, то сейчас в Москве он гораздо лучше, чем где-либо в мире, если не сравнивать только с самыми лучшими и дорогими ресторанами. А те проблемы, которые есть, связаны в первую очередь с деньгами. Лучшие мировые рестораны могут себе позволить поставить к столу 2–3 человек, у нас же такой финансовой возможности нет.

– Я не готов раскрывать свои финансовые показатели, мы не публичная компания. Могу сказать, что оборот «Кролика» примерно 30–35 млн руб. в месяц, и после 23-го места, он, конечно, увеличился. Например, еще больше стало иностранцев – около 40%.

– Нет.

– У нас ничего не падает, и посещаемость, и чеки растут, цены мы пока не поднимаем. Сет в White Rabbit стал дороже, 7000 руб. против 5500, но это другая история. 

Что касается санкций, то, по большому счету, я – за, потому что свое производство и сельское хозяйство нужно развивать. Но они неправильно организованы. Во-первых, уничтожена конкуренция, следствием чего стал дикий рост цен, в разы. Филе семги в закупке стоит 1500 руб., а стоило 300! Во-вторых, закрывать нужно было те продукты, которые мы сами можем сделать. Например, мясо – у нас уже сейчас есть отличное. А устрицы мы выращивать не научимся, пармезан у нас сделать невозможно. Конечно, это проблема: каких-то продуктов не стало, что-то сильно подорожало. Мы полностью поменяли меню во всех ресторанах, чтобы не зависеть от импорта (хотя частично он все равно остался – есть разрешенные европейские продукты, а запрещенные европейские заменили продуктами, например, из Латинской Америки). В основном сейчас работаем на российских продуктах, у нас около 100 поставщиков.

– Идеальных условий не бывает, если ждать, пока все закончится, можно вообще никогда и ничего не сделать. Сейчас страдает бизнес в среднем ценовом сегменте, рестораны для среднего класса, а мы работаем в премиуме. И Москва – уникальный город, куда съезжаются все деньги России. К тому же из-за санкций люди, которые много тратят, стали невыездными, а их очень много, буквально миллион. Чиновники, правоохранительные органы, военные, юристы. Они все здесь, и им надо что-то есть и куда-то ходить.

– Мы сегодня (в день интервью. – «Ведомости») открываем перуанский ресторан Chicha. Осенью хотим открыть Kutuzovskiy 5 – ресторан русской кухни, для которого мы взяли рецепты русской кухни XVIII–XIX вв. и адаптировали их на современный лад. Это будет ультрасовременный ресторан – с современной мебелью, интерьером, барной картой. Модный ресторан с модной кухней. Еще строим лабораторию White Rabbit Lab, там будет новейшее оборудование (его выбирали Мухин и другие шефы), будут проводиться мероприятия для критиков, для людей, погруженных в гастрономию, мастер-классы высокой кухни, скажем так, для увлеченных. На кухне работающего ресторана не очень удобно экспериментировать с новыми рецептами или способами работы с продуктами, новое пространство будет предназначено специально для этого.

– В Сочи нам предложили великолепные условия, за что я очень благодарен администрации «Розы Хутор». Мы не могли от такого предложения отказаться и очень этому сейчас рады. Проект (и наши рестораны, и вообще весь горный кластер) оказался очень успешным, там все очень хорошо, много людей, особенно зимой, в сезон катания.

– Конкретных планов по открытию сейчас нет. Если говорить о реальных возможностях, то можно думать про ресторан в Дубае или Лондоне. В Америке нас никто не ждет, к тому же там другие законы рынка, другое трудовое законодательство, все другое. Что касается планов на «лучшего повара», то для попадания на первое место в том же 50 Best Restaurants работать в Европе или Америке необязательно.

– А почему нет? Интерес к нашей кухне и нашим шефам уже есть. Вы знаете, что сейчас в Америке последний тренд – коктейли на основе русских компонентов: кваса, кефира? На одном из конкурсов испанский повар представил сет на тему борща. Мы в моде, русская гастрономия на волне. Надеюсь, что попадание Володи в рейтинг в этом году может стать прорывом для всей нашей индустрии, если следом пойдут другие талантливые ребята, братья Березуцкие, например. Так, кстати, в свое время было с перуанской кухней: сначала в 50 Best Restaurants попал один перуанский шеф, потом – несколько, сейчас Мартинез (Виргилио Мартинез, шеф ресторана Central в Перу. – «Ведомости») – на четвертом месте, а его ресторан – лучший в Южной Америке. Весь мировой тренд на перуанскую кухню начался с The World’s 50 Best Restaurants, с русской кухней может произойти то же самое.

– Решение об открытии ресторана – всегда совокупность факторов: и мода, и наличие помещения, и потребности аудитории. Для себя только не надо ресторан открывать. Вот это «я так вижу, ресторан для себя» всегда ведет к провалу.

– Сейчас я лично уже персонал не набираю, я выстроил систему, при которой общаюсь в ресторане с четырьмя людьми – управляющими, шефами, бартендерами и финансистами. Своих людей я вижу, может, благодаря жизненному опыту. Мне важно, чтобы человек был в чем-то лучше меня. Еще очень важно, чтобы человек был готов учиться. Очень много талантливых ребят, например, среди шефов, у которых корона на голове, поэтому они стоят на месте. Отдельная история, как мы обучаем поваров. «Белый кролик» в этом смысле – кузница кадров, за все время через Владимира прошло человек 30 су-шефов. После строчки White Rabbit в резюме человеку открывается сразу очень много возможностей на рынке. Доходило до такого: человек проработал у нас три месяца, его переманивают сразу на позицию шефа. А потом выясняется, что человек переоценил себя, и сам не тянет, и ресторан развалил.

– Конечно, это стоит денег. Сейчас, когда мы открывали Chicha, люди летали в Перу, смотрели, учились, понятно, что это существенные вложения, но инвестировать в людей я не боюсь. Конечно, есть риск, что человек уйдет, но лучше так, чем работать с дураками.

– В бизнесе нельзя останавливаться, прекращать развитие. Что-то меняется, что-то устаревает. Чтобы не развалить дело, нужно всегда быть на волне. Так что в разных интересах есть много прагматики: так проще быть в курсе всего. К тому же просто менять меню для меня – это скучно. Мой характер формировался в 90-е, мне нужен адреналин. И еще есть одно сравнение, оно мне очень нравится: ресторанный бизнес – это шоу-бизнес, ресторатор – продюсер, а повара – артисты. В этом смысле шоу всегда должно продолжаться.