В США развивают сеть ресторанов быстрого питания нового типа

Когда Рон Шайч в начале 1970-х гг. был еще студентом с целой копной волос на голове, он потратил немало сил, чтобы выбить из студсовета разрешение учредить некоммерческое партнерство по продаже газированной воды и снэков на территории кампуса.

Лето он провел, сооружая магазинчик на пару со знакомым плотником, пенсионером вечно под хмельком. А когда в сентябре студенты вернулись в альма-матер, Шайч занимался всем, от заказа товаров до стояния за кассой, лишь бы его проект выжил. «Для парня, которого природа обделила талантом певца или танцора, это было самое творческое занятие», - смеется Рон.

Но возникла проблема - как минимум с точки зрения Шайча. Проект начал приносить реальные деньги. Чтобы сохранить статус некоммерческой организации, доход решено было пустить на организацию концерта группы Grateful Dead для студентов. Тем более что выделенных на это фондом университета средств оказалось недостаточно.

До затеи с магазинчиком Шайч не интересовался бизнесом. «Все, чего я хотел от жизни, - помогать другим изменять мир и участвовать в политических кампаниях», - вспоминает он. Но полученный опыт изменил его взгляды на будущее: «Мне хотелось творить, а ничего не могло быть более творческим для меня [чем открытие того магазина]. Я не хотел возглавлять крупную компанию вроде Exxon. Не хотел быть инвестбанкиром. Я пошел учиться бизнесу, чтобы получить навыки предпринимателя», - говорит Шайч, прошедший курс МВА бизнес-школы Гарварда.

Говорить на языке бизнеса

Сейчас Шайч - основатель, председатель совета директоров и гендиректор Panera Bread - американской сети кафе из 1800 заведений, выручка которой в прошлом году составила $2,4 млрд. Компания специализируется на полезной версии фастфуда. За $7 можно отведать суп и сэндвич. А пять кафе устроены по принципу «заплати, сколько хочешь».

Шайч производит впечатление серьезного и очень дружелюбного человека. Свою речь он пересыпает афоризмами вроде «лучшее время для подведения итогов жизни - не когда умираешь, а когда живее всех живых и есть шанс все исправить». Как-то ему удается делать так, что эти истины не звучат избито. Создается впечатление, что он делится секретами успеха, добытыми потом и кровью.

Шайч вырос в пригороде Нью-Джерси. Его отец вел небольшую бухгалтерскую практику, мать была домохозяйкой. Шайч получил диплом в области управления и психологии в Университете Кларка в Массачусетсе. После выпуска, ободренный успехом кампусовского магазинчика, он стал ездить по другим университетам с лекцией о студенческом предпринимательстве. Кто-то из слушателей заметил, что такому предприимчивому юноше стоит замахнуться на МВА в Гарварде. Шайч прислушался. В Гарварде он научился говорить на языке бизнеса: «Я узнал достаточно, чтобы никто не смог навешать мне лапшу на уши».

Окончив бизнес-школу Гарварда, Шайч открыл в деловом районе Бостона магазинчик по продаже печенья с шоколадной крошкой. Популярностью у людей, спешащих утром на работу, его заведение стало пользоваться после добавления в меню свежих круассанов и багетов. Вывеску Шайч написал на французском: Au Bon Pain (буквально - «Хороший хлеб»). В то время единственной возможностью быстро перекусить было купить гамбургер или кусок пиццы. А в Au Bon Pain были сэндвичи с мясом и сыром бурсен. «Это была хорошая еда, а на обед достаточно было 10 минут», - говорит Шайч.

В 1991 г. он и его партнер Луис Кейн решили сделать свой бизнес публичным. Два года спустя они приобрели St Louis Bread Company - сеть из 20 кафе, где торговали супами, салатами, сэндвичами и хлебом. Позже бизнес переименовали в Panera - на латыни это означает «время хлеба». К тому времени у Au Bon Pain было 250 кафе и продажи заведений, открытых более года, стабильно росли на 3-5%. Речь о городах вроде Бостона, Нью-Йорка и Вашингтона. Но концепция Шайча не работала в местах вроде Сент-Луиса или Калифорнии.

Шайч понял, что американцам все меньше нравятся типовые заведения: «Потребители искали еду и ощущения, которые помогли бы им почувствовать нечто особенное». И Panera постаралась соответствовать. В ее кафе - деревянные столы, стулья с обивкой - и никакого пластика. Еда подается в стеклянной посуде - никакой одноразовой посуды. Пахнет свежевыпеченным хлебом, а не картошкой фри.

Добраться первым

В конце 1990-х гг. Шайч решил продать активы, числящиеся за Au Bon Pain, чтобы сосредоточиться на развитии Panera. Два года компанию сильно лихорадило: шло разделение активов. Как вспоминает Шайч: «Это были одни из худших лет в моей жизни». Но решение оказалось верным. Panera считается одной из самых успешных сетей быстрого питания в США. Продажи постоянно растут, а стоимость акций за 10 лет увеличилась более чем на 300%. В прошлом году открылось 133 новых кафе, в этом году в планах как минимум 115.

Несколько лет назад Шайча посетило озарение, как его детище будет выживать в цифровую эру. Он объявил о проекте Panera 2.0. Поводом для его создания стала пара случаев из жизни. Как-то Шайч вез детей в школу. По дороге, как обычно, они планировали заехать в Panera, чтобы взять им что-нибудь перекусить на перемене. Но опаздывали. Так что Шайч воспользовался служебным положением и сделал заказ по телефону. «Мы подлетели к кафе, сын выскочил с моей кредиткой, расплатился и с едой запрыгнул в машину. На все про все ушло секунд 20. И я подумал, что это отличное обслуживание, вот бы другие могли так же», - рассказывает он.

В следующий раз он назначил встречу с топ-менеджерами другой компании в одном из кафе Panera. Те прибыли загодя и сделали заказ. Шайч припозднился: «Я был ужасно голоден. Но чтобы заказать кофе, пришлось бы ждать минут девять в очереди. И я подумал - не грешно ли так вести дела? Почему я не могу сделать заказ у стойки или по телефону, сесть за столик и дождаться, пока его принесут?»

В апреле этого года сеть начала экспериментировать с заказом и оплатой онлайн, стойками экспресс-заказа и подачей еды официантами. К концу года система Panera 2.0 будет внедрена во всех кафе. Как шутит Шайч: «Моя работа как руководителя - понять, куда идет мир, и удостовериться, что, когда он доберется до этой точки, мы уже будем там ждать».