Статья опубликована в № 4260 от 10.02.2017 под заголовком: Бургеры из кактусов

Как недоучившийся искусствовед зарабатывает на бургерах с кактусами

Он начал с торговли фастфудом с прицепа, а сейчас владеет сетью из семи бургерных

Недоучившийся студент факультета истории искусств РГГУ Игорь Подстрешный начинал менеджером по продажам в онлайн-магазине одежды и обуви, откуда перешел на работу в «Воккер» маркетологом. Весной 2014 г. «Воккеру» понадобился фургон для торговли уличной едой (фудтрак), и Подстрешный предложил купить в Германии за 500 евро прицеп 1971 года выпуска, найденный на сайте подержанных автомобилей. Предложение руководство «Воккера» не приняло. Подстрешный уволился из «Воккера», чтобы реализовать идею на свой страх и риск.

Он решил торговать с прицепа малоизвестными в Москве греческими гиросами: лепешками, в которые заворачивают жаренное на гриле маринованное куриное мясо, картошку фри, зелень, огурцы, помидоры, йогуртовый соус и горчицу. Партнером стал приятель Денис Сарвин, вложили в дело по 200 000 руб., Подстрешный даже продал подержанный Daewoo Matiz.

В апреле 2014 г. партнеры зарегистрировали ООО и отправились за прицепом в Бремен. Денег хватило, чтобы купить прицеп, оплатить его доставку в Москву и оборудовать для продажи гиросов. Ремонтировали прицеп большей частью своими руками. В одном из московских ресторанов за 50 000 руб. в месяц арендовали на ночь кухню для приготовления гиросов и договорились там же о поставке куриных полуфабрикатов. Замороженные лепешки заказывали в Анапе у пекаря-грека.

На прицепе

Дебют Gyros for Heroes по 250 руб. за штуку состоялся в мае 2014 г. на арт-фестивале на заводе «Флакон», партнеры заплатили 50 000 руб. за место на «Флаконе». По словам Подстрешного, продали гиросов на 100 000 руб. За лето 2014 г. прицеп Gyros for Heroes успел объездить три десятка уличных фестивалей, таких как «Пикник «Афиши» и «Усадьба Jazz» и продать примерно 12 000 гиросов. Поваров нанимали через профильные группы в соцсетях и в мессенджерах, желающие стояли в очередь, рассказывает Подстрешный, многим было интересно и заработать, и побывать на фестивале.

Осенью партнеры заработали первый миллион рублей чистой прибыли.

В 2015 г. партнеры купили за 800 000 руб. еще один фудтрак – на этот раз почтовый фургон Mercedes выпуска 1996 года. А зимой 2015 г. Подстрешный и Сарвин приняли участие в тендере ВДНХ и выиграли право аренды павильона. Пора было открывать собственное производство. Предприниматели арендовали помещение бывшей заводской столовой в промзоне на окраине Москвы, это лучший вариант для пищевого производства, делится Подстрешный: недорогое и соответствующее санитарным требованиям помещение. Подстрешный и Сарвин наняли трех поваров и двух закупщиков продуктов: овощей, йогуртов для соуса и курятины. Партнеры заняли под 10% годовых 1 млн руб. у одного из поставщиков продуктов. За летний сезон 2015 г. на двух фудтраках и в павильоне на ВДНХ они продали около 40 000 гиросов на 15 млн руб., получили 4 млн руб. чистой прибыли и вернули заем.

Молодежный бургер

Летом 2015 г. Подстрешный задумал готовить бургеры Burger Heroes по авторским рецептам. Он нанял шеф-повара и договорился о поставках мраморной говядины для котлет с воронежским хозяйством «Праймбиф». Сначала покупали по 2 т в месяц, сейчас берут по 8 т. Булки взялся выпекать американский пекарь, осевший в Москве, его нашли через интернет. Шеф-повар разработал 20 рецептов, в которые входили нетипичные ингредиенты: вишня в прованских травах, сыры чеддер и дорблю, черная булка и маринованные мексиканские кактусы. Заведение предложило печеный батат вместо традиционной картошки, бургеры с брусникой на портвейне. Бургеры в Burger Heroes стоят от 250 до 480 руб.

Модное блюдо

800 бургерных, по данным «Рестконсалта», насчитывается в Москве, за 2016 г. их число выросло в 1,7 раза. В Петербурге работает чуть более 300 заведений.
2213 бургерных, по данным «2ГИС», насчитывалось в 15 городах-миллионниках на начало 2017 г., что в 1,5 раза больше, чем годом ранее.

На открытие бургерной Подстрешный снова потратил все заработанные деньги, и еще 1 млн руб. пришлось занять в банке под 25% годовых. Погасили долг из выручки через полгода, говорит Подстрешный, получилось не так уж дорого. Первая бургерная под названием Burger Heroes открылась 3 сентября 2015 г. в помещении бывшей монастырской трапезной площадью 80 кв. м – его арендовали в двух шагах от Кремля, в 100 м от метро. Арендовали на пять лет и вчетверо дешевле по сравнению с первой линией, говорит Подстрешный. Оно располагалось во дворе, куда мало кто заглядывает, да еще на втором этаже. Подстрешный вспоминает, что на первых порах посетителей приходилось встречать на улице и показывать дорогу. Себестоимость бургеров была высокой – 40% цены, и нужно было наращивать оборот.

Бургерные открываются для поколения, выросшего на бургерах, комментирует Сергей Миронов, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon. Он отмечает, что посетителям специализированных бургерных нужно блюдо с изюминкой, интересной для молодежной среды. Особенно кактусы должны были привлечь внимание критиков и публики, хотя по вкусу они похожи на вареные соленые огурцы, говорит Подстрешный. О заведении, где подают бургеры с кактусами, вышло больше 20 публикаций в изданиях, посвященных еде и развлечениям.

Выйти в тираж

Осенью 2015 г. Сарвин вышел из проекта. Подстрешный уговорил войти в долю свою бывшую начальницу Ольгу Корнееву, генерального директора одной из компаний сети «Воккер», которая должна была помочь ему создать сеть Burger Heroes. За этот переход Подстрешный выделил Корнеевой половинную долю в предприятии. Корнеева рассказала, что ее привлек фронт работ, но в зарплате она потеряла.

По словам руководителя агентства «Рестконсалт» Сергея Миронова, в сети «Воккер» генеральный директор – это исполнитель, политику полностью определяет владелец сети. Эксперт считает переход Корнеевой на более интересную работу вполне логичным.

Корнеева взяла на себя операционное управление, занялась стандартизацией технологических процессов. Вскоре Подстрешный и Корнеева сняли в аренду освободившееся по соседству помещение и увеличили число посадочных место с 40 до 70, вложения окупились за четыре месяца. К концу 2016 г. выручка Burger Heroes увеличилась в 4 раза – до 7,5 млн руб. в месяц, чистая рентабельность составила около 15%. В декабре 2015 г. открылся второй Burger Heroes в музее советских игровых автоматов, эта точка окупилась через год, арендодатель согласился на плату в виде 10% с оборота, но пришлось покупать дорогой плазменный расщепитель жира, чтобы не нанести ущерба соседнему с музеем зданию.

Основными каналами привлечения посетителей стали публикации в специализированных СМИ и соцсетях о еде. Команда Burger Heroes вводила в меню все новые виды бургеров, например с копченой тыквой и карамелизованным мандарином. В 2016 г. Подстрешный с Корнеевой купили третий, самый большой фудтрак. А в марте – июне открыли две новых точки продаж – в двух крафтовых пивных. Владельцы пивных были заинтересованы в таком арендаторе, потому что в их заведениях не подавалось никакой еды, кроме снеков.

«Чайхона № 1» в деле

Подстрешный постоянно участвовал в выездных мероприятиях для гастроэнтузиастов «Местная еда». И когда на «Местную еду» в конце 2016 г. вышли владельцы сети «Чайхона №1» Алексей и Дмитрий Васильчуки, которые искали подходящую концепцию для открытия бургерных, основательница «Местной еды» Анастасия Колесникова порекомендовала Burger Heroes. В результате ресторанный холдинг RESTart (владеет «Чайхоной №1») вложил в три заведения Burger Heroes 24 млн руб., получив половину доли в предприятии (у Подстрешного и Корнеевой осталось по 25%). У Burger Heroes популярный продукт и энергичная команда основателей, объясняет свой выбор Алексей Васильчук, сооснователь RESTart. Инвестор также предоставил Burger Heroes в аренду помещения на первой линии главных улиц города за 15% с оборота. «Чайхона № 1» поделилась с партнером уникальной IT-системой для управления рестораном, рассказал Подстрешный. Как сообщил Васильчук, в 2017 г. RESTart готов профинансировать открытие 10–15 точек.

За январь 2017 г. сеть Burger Heroes продала около 40 000 бургеров. Штат составляет около 120 человек.

Сеть насчитывает около 600 посадочных мест в семи заведениях, ежедневная посещаемость в среднем в 3–4 раза превышает число мест. Миронов же считает, что для бургерной такая посещаемость мала, это уровень ресторана в торговом центре. Иван Шестов, директор по маркетингу «Бургер кинг Россия», говорит, что модель бургерных будет прибыльной при 200–300 посетителях в день и среднем чеке 600–700 руб. До конца 2017 г. Burger Heroes откроет не меньше четырех новых заведений на главных улицах и в торговых центрах.