Менеджмент
Бесплатный
Ольга Сенаторова
Статья опубликована в № 4273 от 03.03.2017 под заголовком: Сыр из коробки

На сыроделах-надомниках можно неплохо заработать

Бывшая сотрудница АФК «Система» выпускает наборы для приготовления сыра

Все началось с того, что Валерия Опанасюк решила подарить маме прибор для изготовления сыра. Она была уверена, что существует специальное устройство, чтобы делать сыр, вроде хлебопечки. Оказалось, что таких устройств не существует. Зато Опанасюк узнала, что сыр можно сделать в обычной кастрюле, только надо купить закваску и ферменты. Идея была весьма популярна за рубежом, особенно в Великобритании и Австралии. Десятки иностранных интернет-магазинов предлагали все необходимое для приготовления сыра в домашних условиях.

Опанасюк решила, что самое время продавать в России наборы для приготовления сыров, которые пропали с прилавков магазинов из-за продовольственного эмбарго, – французских, итальянских, греческих. Целевая аудитория – жители городов-миллионников в возрасте от 25 до 55 лет с доходами выше среднего, любящие сыр и кулинарию. При средней цене одного набора в 2500 руб. и молока около 80 руб. за 1 л 1 кг самодельного сыра обходится в 500–600 руб. Чизбоксы покупают не те, кто хочет сэкономить, а любители кулинарных экспериментов и органических продуктов (ведь самодельный сыр гарантированно не содержит красителей и консервантов).

Из-за запрета на ввоз европейского сыра на российском рынке появилось множество видов фермерских сыров, а также мелких сыроварен, комментирует Анастасия Колесникова, основатель проекта «Местная еда» по поддержке кулинарных стартапов. Продажи чизбоксов стартовали в декабре 2014 г., за два года Опанасюк продала 1100 чизбоксов более чем на 3 млн руб. Операционная рентабельность бизнеса Опанасюк составляет 39%. Аудитория покупателей чизбоксов в Москве, по данным исследования CraudFactory, составляет около 200 000 человек.

Рецепт

Но сначала Опанасюк пришлось попрактиковаться на кухне. Знакомые привезли Опанасюк из Великобритании ингредиенты для приготовления сыра. Сначала она купила в магазине первое попавшееся молоко, потому что в рецепте было написано: возьмите любое пастеризованное молоко. Но моцарелла из фабричного молока, пастеризованного при высокой температуре, не получается, рассказывает Опанасюк. Правильный сыр удалось сделать только с шестой попытки.

Технология изготовления таких сыров, как моцарелла, рикотта, «Филадельфия», достаточно проста, их можно делать и в домашних условиях, вкус будет не хуже, чем у покупных сыров, считает генеральный директор сыроварни «Сырная губерния» Алексей Демьянов. Главное – соблюдать правила санитарной безопасности при приготовлении, чтобы во время вызревания в сыре не размножились микробы, говорит он.

Опанасюк выбрала четыре варианта чизбоксов: для моцареллы с рикоттой, для греческого халуми и итальянского Schiz, для французского козьего сыра Chevre и для сливочного сыра – аналога «Филадельфии». Всего можно сделать семь сортов сыра. Все они готовятся за 1–2 часа. Наборы рассчитаны на приготовление примерно 20 кг сыра из 100 л молока, кроме чизбокса для сливочного сыра – он рассчитан на 12 кг сыра из 50 л молока. Ингредиенты для приготовления сыра в холодильнике можно хранить по меньшей мере год.

Соблюдайте инструкцию

Покупать фермент и культуру Опанасюк решила у российского дистрибутора датского производителя сыров Chr. Hansen. Она протестировала российские аналоги, но сыр, по ее словам, получался плохим.

Набор надомника

Основной компонент набора для сыроваров-надомников – сычужный фермент, он нужен для всех видов сыра. Для «Филадельфии» и Chevre требуется специальная бактериальная культура. Почти для всех сыров нужны лимонная кислота и морская соль, а в халуми нужно добавлять мяту и хлорид кальция. В наборы также входят пищевой термометр, несколько мерных ложек, салфетка-мешочек (туда сыр кладут, чтобы стекла сыворотка) и несколько сырных форм.

Непросто оказалось найти поставщика недорогих пищевых термометров. В розницу они стоят минимум 800 руб. за штуку. Опанасюк договорилась о закупках термометров у московского поставщика, но заказ надо было делать за два-три месяца. После того как за год термометры подорожали более чем вдвое – с 200 до 470 руб. за штуку, – Опанасюк стала искать другого поставщика. Сейчас она закупает термометры у производителя из Санкт-Петербурга по 210 руб. за штуку или заказывает в Китае по 150 руб., но они часто приходят в Москву с задержками.

Мерные ложки Опанасюк покупает в Москве у дистрибутора ресторанного оборудования. Она вспоминает, что тот воспринял ее заказ с большим интересом, поскольку никто прежде не покупал мерные ложки сотнями. За пару месяцев Опанасюк нашла необходимых поставщиков, придумала упаковку, нашла, кто будет ее изготавливать, а также договорилась с логистической компанией об услугах по хранению и комплектованию чизбоксов. На стартовые закупки ушло примерно 150 000 руб.

Еще 120 000 руб. предпринимательница потратила на разработку сайта, логотипа и фирменного стиля. Дополнительно 30 000 руб. понадобилось на регистрацию ИП, покупку домена, оплату хостинга. Санитарный контроль проходить не потребовалось. «Я ничего не произвожу, а занимаюсь переупаковкой, поэтому было достаточно сертификатов производителей продукции», – поясняет Опанасюк.

Больше года ушло на разработку понятной инструкции. Оказалось, что процесс изготовления надо описать в мельчайших деталях, иначе не все понимают, что нужно делать. На первых порах Опанасюк звонили клиенты и спрашивали, можно ли сделать козий сыр из коровьего молока. Один клиент пожаловался, что термометр не работает, – пришлось добавить в инструкцию указание, что термометр надо подержать в молоке 5–10 секунд, а не просто окунуть и тут же вытащить.

Расширить ассортимент

Первыми покупателями стали друзья и знакомые Опанасюк, за новогодние праздники 2014–2015 гг. было продано 45 шт. А после того как популярный блогер Илья Варламов написал о наборах в своем блоге «Бизнес в кризис», за сутки поступило сразу 70 заказов. А дальше Опанасюк начала раскручивать свой товар через социальные сети и контекстную рекламу в интернете. Но продажи росли медленно, заказы исчислялись несколькими десятками в месяц.

Меньше импорта

189000 т сыров, по данным Национального союза производителей молока, импортировала Россия в 2016 г. – против 287 000 т в 2014 г.

В 2015 г. Опанасюк узнала, что в Москве работает центр кулинарных стартапов Mabius, и подала заявку на финансирование. Как рассказал куратор Mabius Александр Киселев, центр провел опрос потребителей и по его итогам порекомендовал Опанасюк дополнить ассортимент, в частности, выпустить бюджетный чизбокс за 500 руб. Он поясняет, что высокая цена мешала проекту расти. Mabius и Опанасюк не смогли договориться об условиях финансирования, но совет Опанасюк приняла к сведению.

В 2015 г. Опанасюк запустила в продажу большой набор за 3500 руб. для приготовления 40 кг сыра семи сортов, а в конце 2016 г. – бюджетный вариант на четыре сорта сыра за 950 руб. для приготовления 3 кг сыра.

Средства на закупку компонентов для бюджетного чизбокса Опанасюк собрала через краудфандинговую платформу, за две недели получила нужные 135 000 руб.

Побороть сезонность

В 2016 г. рост выручки составил 50% по сравнению с предыдущим годом. Основная проблема – сезонность продаж, говорит Опанасюк. Больше всего чизбоксов покупают на праздники как подарки – на Новый год, 8 марта, берут сразу по 2–3 штуки. Еще один пик продаж заметен в сентябре. В декабре 2016 г. выручка, по словам Опанасюк, составила 680 000 руб., межсезонный минимум – 48 000 руб. в месяц. Доля постоянных покупателей невелика – около 15%. Основная масса покупателей сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге, много заказов поступает из Казани, Екатеринбурга и Новосибирска.

Чтобы побороть сезонность, Опанасюк хочет выйти в торговые сети и завязать контакты с корпоративными заказчиками, которые приобретали бы чизбоксы для подарков. Но конкретных договоренностей пока нет.

Потребители все охотнее готовят дома продукты, которые производятся фабричным способом: все началось с хлебопечек, потом появились мороженицы, йогуртницы, комментирует представитель «Дикси» Антон Пантелеев. По его мнению, наборы для приготовления сыра могут быть интересны сетям (как инструмент повышения лояльности покупателей), но рассчитывать на то, что сети статут крупным каналом сбыта чизбоксов, не стоит, потому что этот товар не массовый и не относится к основному ассортименту.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать