Текила: история, курьезы, ритуал
Немногие путешественники, нашедшие смелость забраться в мексиканскую глушь и сумевшие вернуться обратно, рассказывают, что текилу там продают в барах, магазинах, скобяных лавках и парикмахерских. Местные жители верят, что текила богата витаминами, помогает от артрита, очищает кровь (в частности, от холестерина) и незаменима от сглаза. В народе используется как кровоостанавливающее и дезинфицирующее средство, а также в качестве лосьона, как средство от комаров и горючее при растопке печей. Проверить все эти утверждения трудно.
Легенда гласит: текила возникла от удара божественной молнии в голубую агаву. Причудливое растение, напоминающее огромный ананас с большими кактусовидными листьями, раскололось, и из его сердцевины вытек первый "вар" - основа, из которой до сих пор делают знаменитый напиток.
На самом деле возникновению текилы предшествовала старинная традиция потребления пульке - некрепкого мескалевого напитка, популярного и сегодня в кабачках провинциальной Мексики. Мескаль - растение семейства лилий, и,кстати, от этого названия, по одному из предположений, ведет свое название Мексика. Мескалем же называют и произведенный из растения спиртной напиток. Существует мнение, что уже более чем за полторы тысячи лет до испанского владычества индейцы использовали пульке во время религиозных празднеств.
У ацтеков пьянство наказывалось смертью, но пульке разрешалось пить старикам и кормящим матерям - для активизации пищеварительных процессов.
Врачи давали его больным как сильный транквилизатор. Народная медицина и теперь рекомендует этот напиток в качестве домашнего средства от тысячи болезней; лечебные травы настаиваются именно на нем.
Не случайно наследница пульке, текила, быстро приобрела ритуальный характер, который по сей день возвышает ее в народной традиции. Отголосок благоговейного отношения к текиле распространился по всему миру: потребление ее регламентирует нехитрая, но строго соблюдаемая церемония. Перед тем как выпить текилу, надо на тыльную сторону ладони насыпать щепоть соли, слизнуть ее (но не глотать) и тут же запить текилой из маленького стаканчика, затем проглотить и немедленно закусить кусочком лайма.
Секрет перегонки перебродившей жидкости в спиртное завезли в Мексику испанские конкистадоры: когда привезенные на каравеллах запасы вина кончились, завоеватели начали экспериментировать с пульке. Текила получила имя от мексиканского городка в 50 км от Гвадалахары. Главная его достопримечательность - три десятка винокуренных заводов, которые производят национальный мексиканский напиток.
Для точности нужно провести черту между текилой и мескалем - эти понятия соотносятся друг с другом, как частное с общим. Мескаль производят по всей Мексике, текилу - лишь в двух ограниченных регионах (в городке Текила и с некоторых пор в районе Тепатитлана). Текилу делают только из одного типа агавы, Agave tequilana weber, а мескаль - из различных подвидов растения. Производство текилы регулируется нормами качества, которые не распространяются на мескаль.
Впервые претензии текилы на мировую популярность проявились во времена сухого закона в США: алкоголь в Мексике производился легально, а перекинуть его через границу было делом техники.
Но широко мода на текилу начала распространяться в 1950-х гг. ХХ в. Маркетинговой фишкой стала курьезная ошибка: в США распространился слух, что текила содержит мескалин галлюциногенное вещество, которое действительно есть в некоторых кактусах. Это заблуждение в сочетании с экзотическим ритуалом потребления создали мексиканскому напитку славу. Текила прижилась, а когда ее имя утвердилось в названиях коктейлей, текиловое безумие охватило все Соединенные Штаты. С 1975 по 1985 г. импорт текилы в США вырос на 1500%! Согласно законодательству, не менее 51% составляющих текилу спиртов должны производиться из голубой агавы. Процесс созревания этого растения занимает до 12 лет. Далее листья отделяются от мясистой сердцевины, и только она идет в переработку. Мексиканцы называют ее "пинья", т. е. "ананас".
"Пинью" разрубают и пропаривают, а образующуюся жидкость (сап) сливают в стальные чаны, где она бродит несколько суток. Получается первичный продукт, который уже можно пить. Его добавляют в сап и оставляют побродить еще. Далее следуете двойная дистилляция, а для смягчения вкуса напиток некоторое время выдерживают, разбавляют водой и иногда применяют несколько дополнительных технических приемов.
Образовавшаяся после перегонки текила - "белая", т. е. прозрачная и бесцветная. После старения в деревянных бочках и добавки карамели она становится "золотой", т. е. приобретает густой маслянисто-соломенный или каштановый цвет. Текила бочковой выдержки: Reposado, Gold, Anejo - старше "белой" ("серебряной"), ее возраст может варьироваться от 1 года до 10 лет. Как правило, старение проходит в емкостях из американского или французского дуба, применяемых для производства виски или коньяка.
Разнообразие марок текилы велико (в Москве есть, например, Camino, Don Julio, Jose Cuervo, Olmeca, San Jose, Sauza, Tres Magueyes), но на этикетках престижных марок есть номерной знак - NOM, подтверждающий законность и качество напитка.
Игорь Сердюк - главный редактор газеты "Винная карта"