Напиток, открытый пастухами
Легенда гласит, что открытием кофе мы обязаны эфиопским козам, объедавшим кофейные кустарники в пригороде Джаффы. Заметив это, пастухи попробовали приготовить отвар из полюбившихся козам плодов и в результате пристрастились к горьковатому тонизирующему напитку. Можно верить этой истории или не верить, но в 850 г. н. э. о кофе уже упоминали арабские трактаты.
Чуть позже кофе стал популярным напитком в мусульманском мире.
В некоторых странах чрезмерное увлечение напитком было фактически приравнено к употреблению алкоголя - в XVI в. в Турции был издан закон, по которому ярый поклонник кофе мог быть утоплен за пагубную страсть.
Есть мнение, что одними из первых ценителей кофе были и жители древней Эллады. Некоторые лингвисты полагают, что Гомер имеет в виду именно кофе, говоря в одной из песен "Одиссеи" о напитке "нефентенс", который Елена предлагает Телемаку.
Европа как следует распробовала кофе лишь в XVII в., когда в Париже и Венеции стали как грибы после дождя возникать кофейни. В Россию напиток пришел примерно тогда же. Например, царю Алексею Михайловичу Романову немецкие лекари прописывали кофе как лекарство "против надмений, насморков и главоболений". А во времена Петра I кофе уже подавался на ассамблеях.
Европейцы и по сей день удерживают пальму первенства в употреблении этого напитка.
Особенно отличаются скандинавы - на долю одного финна, скажем, приходится до 11,8 кг зерен кофе в год, среднестатистический американец потребляет 3,9 кг кофе, а россиянин - всего 0,6 кг ежегодно.
Один из первых рецептов приготовления кофе, придуманный арабами, был примерно таким: кофе вместе с сахаром насыпали в большой медный сосуд и трижды доводили до кипения, что позволяло ему хорошенько настояться. Затем напиток вместе с гущей разливали по чашкам.
После отстоя гущи его можно было пить. Этим рецептом европейцы пользовались до XVII в.
Сейчас в мире существует больше 500 рецептов приготовления кофе, в основу которых, как правило, закладываются два основных сорта кофе - арабика и робуста. Вкус кофе из зерен арабики считается более утонченным и насыщенным. Чистую же робусту вообще невозможно пить - она слишком горькая и терпкая. Чтобы получить богатый вкусовой букет, производители кофе обычно смешивают эти два сорта. Но самым изысканным вкусом, по мнению специалистов, обладает сорт кофе blue mountain, растущий на склонах спящего вулкана на острове Ямайка.
Однако его достать нелегко большая часть (80%)этого урожая выкупается Японией.
Из способов заваривания сейчас самым модным считается кофе-бистро, приготовленный с помощью френч-пресса - небольшого аппарата, состоящего из корпуса и поршня. Поршень, создавая давление, извлекает из кофе аромат и одновременно очищает жидкость от гущи.
У американцев, до смешного озабоченных собственным здоровьем, европейцы позаимствовали рецепт "американы" - кофе, содержащего минимум кофеина.
Схема его приготовления такова: после нагревания вода в кофеварке превращается в парообразную жидкость, которая затем пропускается через фильтр. Американа близка по вкусу напитку, который когда-то у нас называли "ведерным" кофе. Правда, и пьют американу стаканами, а не чашечками размером с наперсток, которые предпочтительны для крепкого кофе.
Для ценителей ароматизированного кофе разработаны сорта, которые сочетают в себе несколько вкусов. Например, есть кофе со вкусом амаретто, баварского шоколада, с ароматом лесных орехов, ванили и т. д. Секрет приготовления ароматизированного кофе прост - после обжарки зерна хорошенько размешиваются с маслянистым сиропом, приготовленным на основе какого-либо лакомства или напитка. Существуют рецепты "острого" кофе, вкус которого дополнен перцем и солью.
Вне зависимости от выбранного рецепта качество кофе определяется способом и сроком хранения зерен. Чем меньше времени проходит с момента прожарки зерен и их помола, тем лучше. За полгода зерна успевают потерять летучий вкус и аромат. Поэтому при покупке зерен стоит обратить внимание на дату изготовления.
"С зернами кофе нужно обращаться столь же бережно, как с хорошим вином", - говорит Валерий Зарченев, владелец кофейни "Арабика". Он рекомендует хранить обжаренный кофе в морозильной камере, в плотно закрытой банке, а зеленое, непрожаренное зерно - в обычной холодильной камере. Требования к сроку хранения кофе очень строги: обжаренный хранится максимум месяц, зеленые зерна - вдвое дольше, говорит эксперт.
Другой секрет хорошего кофе заключается в качестве воды, используемой для приготовления напитка. Вода из-под крана, даже пропущенная через фильтр, для этой цели не подходит. Идеальна, по словам Зарченева, минеральная столовая вода без привкуса солей. Оптимальная температура воды для варки кофе - 95 - 98 градусов по Цельсию (кипение "ключом"). Если же кофе недодержать, то из зерен не удастся экстрагировать достаточно кофеина и летучих веществ, которых всего насчитывается около 800.
Особого этикета пития кофе не существует. Исключение составляет разве что кофе, приготовленный по восточным рецептам. В этом случае он подается со стаканом холодной минеральной воды. Глоток воды делается для того, чтобы промыть рецепторы языка, после чего следует глоток кофе. Таким образом можно как следует насладиться послевкусием напитка.
Хорошие тонизирующие свойства кофе придает кофеин - вещество, входящее в группу алкалоидов. Подобные вещества содержатся в чае и коле, однако они воздействуют на организм в 10 раз слабее кофеина. Зато теин, содержащийся в чае, благотворно влияет на бронхи и легкие.
Безвредной для здорового человека с нормальным артериальным давлением считается доза до 10 чашек в день. Однако одна чашка кофе временно поднимает давление на 10 - 15 единиц, что по воздействию равносильно энергичному подъему на один лестничный пролет. Пограничной дозой, способной не увеличить, а, наоборот, подорвать работоспособность, считается 600 мг кофеина (чашка кофе в 200 мл содержит от 80 до 135 мг кофеина, а та же чашка растворимого кофе 65 - 100). Симптомы передозировки кофеина - учащенное биение сердца и даже мышечные подергивания. Но все-таки летальный исход кофеманам не грозит - для этого им надо умудриться влить в себя от 75 до 125 чашек кофе, в которых в общей сложности содержится 10 г кофеина.