IN VINO VERITAS: Вино для тех, кто "никого не ест"
Вечный вегетарианский лозунг "Я никого не ем! "приобретает особенно торжественное звучание во время поста. Надо сказать, что и среди нескоромной пищи есть немало настоящих гастрономических прелестей.
Вопреки физиологической и стилистической необходимости что-нибудь пить - даже во время поста - большинство наших гурманов весьма неуверенно сочетает с винами кулинарное многообразие растительного мира будь то овощи или фрукты, ягоды или грибы. Поэтому вернемся к азам.
Одним из наиболее общих канонов гастрономии считается соответствие яств и вина по цветам. Следуя данному правилу и выбирая, например, для папайи розовое игристое, для манго золотистый мускат, а для черной смородины - молодое красное испанское вино из региона Риоха, вы наверняка не допустите серьезной ошибки. Впрочем, проблема становится серьезнее, если вино нужно подобрать к более сложному блюду.
К спагетти с томатным соусом хорошо подошли бы нестарые красные вина и уместнее прочих здесь смотрится кьянти, не нарушающее национальной принадлежности кухни. Восточные блюда отличаются пряным вкусом. Прекрасное дополнение к этой диковинной снеди получится из сладковатых эльзасских вин (мускат, токай пино гри) или полусухого шампанского.
"Тяжесть" вашего блюда - еще один критерий для выбора вин.
Возле дымной вегетарианской лазаньи с сыром, тушеных грибов, красной фасоли или основательного овощного агу бутылка "тельного" красного вина из Бордо займет место с большим на то основанием. А нежный салат из порезанного вареного картофеля, тертой свеклы и овощей выиграет в союзе с "цветочным" молодым вином - охлажденным красным сансером или божоле.
Не брать вино к салату - предубеждение, не достойное наших дней, когда большой салат может быть основным блюдом обеда и центром стола. Конечно, чрезмерное присутствие в нем уксуса или зелени не вдохновит любителей вин. Но если главенствующее положение там в отсутствие мяса принадлежит сыру, орехам, вареным грибам или яйцам, то свежее и ароматное белое шабли или розовое провансальское вполне подойдут.
Говоря о требующих вина немясных блюдах, мы, конечно, должны вспомнить и о десертах.
Их великолепное многообразие открывает любителям большие возможности для комбинирования с вином. Десертам готовы аккомпанировать вина и напитки самые различные: от шампанского брюта и молодого сухого ислинга для не очень сладких плодов до выдержанных в бочке портвейнов (Tawny) и сладких хересов (Oloroso, Cream, Pedro Ximenez) для шоколада и некоторых видов печенья. Помня о правиле цветовых и национальных соответствий, а также выдерживая пропорции сладости, вы должны без особенного труда подобрать лакомство к бокалу сотерна или барсака, шарантского пино или русильонского муската, токая, малаги, асти или марсалы.
Сыр - хотя и животная,,но часто позволительная для неортодоксально постящихся часть трапезы. И представить ее без вина невозможно. Французы говорят, что "без красного вина нет сыра", и сами же себя опровергают, предлагая в гастрономических справочниках белое вино ко многим сырным разновидностям. Высокоароматичные белые сухие вина Сансера, Савойи или полусухое анжу действительно имеет смысл попробовать с твердыми или козьими сырами, а также с сырным фондю. Сладковатые белые эльзасские вина не хуже "плодового" красного божоле могут оттенять наиболее легкие из мягких сыров с плесневелой корочкой. А к "сильным" сырам с голубой плесенью лучше всего подать гевюрцтраминер позднего сбора, токай и сотерн.
... И не забудьте про хлеб, разнообразием которого богата каждая национальная кухня.
Хлеб относится к числу самых древних продуктов, сопровождавших вино, и это сочетание, нисколько не преувеличивая, можно назвать одним из вкуснейших. Поверьте, свежеиспеченный французский багет доставит любителю вин не меньше удовольствия, чем какой-нибудь южный плод вроде фиги.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"