Смутное пятно райской кухни
Алексей Зимин Для Ведомостей Первому и пока единственному в наших широтах индонезийскому ресторану почти два месяца удавалось скрывать свое существование от неусыпного ока ресторанной критики. Выход из подполья был ознаменован появлением в разделе classifieds одного из таблоидов неумеренно восторженной статьи. Суть оной, если отбросить всю сводящую скулы риторику про "страну, полную загадок и тайн", сводилась к ветхозаветному "Аз есмь" и предложению почаще встречаться. Что и было сделано.
Неприметный ресторан на улице Тимура Фрунзе, 11, называется "Бали" и действительно пропагандирует скромные таланты индонезийской кухни. Скромные не потому, что для демонстрации большего нужны декорации из тенистых пальм, знойных мулаток и курящегося в перспективе вулкана Кракатау, а потому, что голос тамошней стряпни негромок в принципе.
И это никакой не кулинарный шовинизм, справьтесь хоть в дотошной энциклопедии Ларусса. Кухня райских мест (которые тревелжурналистика описывает, задыхаясь от нежности) за редким исключением бывает малоинтересна.
И стилистически это верно: для подлинно райского меню, как известно, хватит и одних яблок.
Индонезийский репертуар, конечно, обширнее, но все же не настолько, чтобы посчитать, будто со времен грехопадения здесь пройден тот же путь, что и в старушке-Европе. Толика риса, горсть мускатных орехов, пряная смесь самбал: красный перец и лук, замешенные на пальмовом масле, паста из сушеных креветок, немного бананов, мяса, рыбы и овощей. Яблоки опять же. Рис, мясо, овощи, горсть пряностей - готово одно блюдо. Рис, мясо, горсть пряностей - другое. Просто рис - третье.
Пенять на это не продуктивнее, чем ставить трехлетнего ребенка в угол за не выученные наизусть "Песни Мальдорора". Вот голландцы, привлеченные 300 лет назад в балийские края ароматами гвоздичного дерева, тоже так считали и даже позаимствовали кое-что от завидной легкости туземного кулинарного бытия.
Знаменитый rijsttafel - голландский рисовый стол - это такая кавер-версия индонезийского назигоренга, простой, как мычание, комбинации пресного риса с пряными кусочками курицы, свинины, креветками и рыбой.
Еще одно типичнейшее для индонезийцев блюдо - бами (у нас под этим названием знают то ли стиральный порошок, то ли средство для мытья посуды). Арахис, пророщенные бобы и чуть-чуть рыбы смешивают в произвольных пропорциях и подают к столу по всякому поводу. И наконец, сате - крохотные шашлычки на бамбуковых палочках, которые готовят из всего, что попадется под руку, и которые превозносят чуть ли не как национальное ноухау, хотя такого добра навалом в каждой таверне orient style от Хоккайдо до Калифорнии.
Говорят, что за 300 лет многое изменилось, что кулинарный стиль Индонезии сегодня - это самобытная смесь различных традиций Индокитая. Что смесь эта цветет и пахнет, как колониальная лавка. Это так, да не совсем. Индийские, китайские и тайские мотивы, из которых складывается гастрономическая мелодия архипелага, словно пропущены через сильнейший фильтр, так что песня вроде бы и слышна, но слов не разберешь. Похожим манером готовят красный карри и шандуньского карпа счастливые обладатели бестселлера "Секреты восточной кухни". Разглядеть какую-то мысль на тарелке, конечно, можно, но смутно, как если смотреть на натюрморты Виллема Калфа сквозь матовую пленку. Видно, что рог изобилия полон, но чем - остается догадываться. И все, что будет, - только обещанье, как сказал поэт.
Вот и есторан "Бали" тоже пускается в обещанья, вместо того чтобы честно заявить: "Мой дар убог и голос мой негромок, / Но я живу - и на земле мое/Кому-нибудь любезно бытие". Кому-нибудь ведь придутся по вкусу салат из сельдерея, напоминающий "Вальдорф", только не с яблоками, а с апельсинами, наивные баклажаны с поджаренными оливками и рисовая лапша.
Кому-нибудь захочется еще раз попробовать пресный супчик "Бунтут", с плавающими в тарелке кусками бычьих хвостов и свежих помидоров, и острый суп "Гулей" с чуть заметной кислинкой кокосового молока. Найдутся и те, кто оценит прелести того самого нази-горенга, залитые ореховым соусом шашлычки-сате и прочие ароматы блаженных островов, природа которых занятней их поваренной книги.