Гламур и Психея
В дивном мире советского человека, где было много разного прекрасного, проживал в числе прочего выдающийся социальный институт. Назывался "фабрика-кухня". Социальный - потому что к кухне он имел приблизительно такое же отношение, как белая мышь к государственным краткосрочным обязательствам. На фабрике-кухне природа перемалывалась не в культуру, а в голую калорию. И если у этой калории иногда и было какое-то имя - "Борщ московский" или "Макароны пофлотски", - то единственно из загадочной людской привычки давать кликухи явлениям и существованиям. Хотя какие такие явления и с какой стати существования в универсуме, который равнодушно внимает альянсу киевских котлет и 33-го портвейна? "Значенье - суета, и слово только шум, когда фонетика служанка общепита", - написал об этом поэт.
Передовой современный ресторан в годину миллениума это тоже в своем роде фабрика.
Фабрика грез о мировой гастрономической культуре в ее, скажем так, гламурной ипостаси.
Гламур ведь на самом деле совсем не журнал, а удивленное состояние человека, вдруг обнаружившего, что всюду жизнь и что она - ничего себе - продолжается. Фабрика-кухня существовала в ситуации предчувствия коммунизма. А коммунизм считался концом истории, который, как первый путинский указ, отменит все, что думано, сделано, пройдено. В финале истории, как и в финале чемпионата Европы по футболу, ценятся не великолепные проходы по флангу и процент владения мячом, а итоговые цифры на табло. Отсюда - не еда, но идея еды. Не наслаждение, но насыщение. Не средства, а цель. Современный ресторан - это пилот "Формулы-1" на пит-стопе, старик Ной за сутки до полосатого рейса.
Финиш для него штука пока еще очень расплывчатая, и поэтому его больше занимает сам процесс движения и не мысли о вещах, но сами вещи. Как бифштексом с кровью склеить двух столетий позвонки. В этом движении на сегодняшний день можно разглядеть три основных вектора.
Один замечательно представлен "Петровичем-Путешественником" (ул. Мясницкая, 24, стр. 3).
Это такая очарованность, околдованность, с ветром дальних странствий когда-то повенчанность. Задушевная ирония старого "Петровича" в "Путешественнике" пополнилась трепетным изумизмом.
Идеология "ПП" - "Сколько в мире тайн, сколько прекрасного и удивительного. А я - о счастье часть этой мистерии. И это все мое" - с неизбежностью вылилась в антологический подход к составлению меню. Обеденная карта как Ноев ковчег, где логично сосуществуют китайский суп и мексиканские чипсы-начос, арабский бараний шашлык и испанские мидии с чесноком. И совершенно неважно, насколько аутентичен тот или иной номер, - пушкинские "Песни западных славян" так вообще были переложением Мериме, и что с того? - важна позиция.
Космополитизм, основа которого не безродность, но равноправие разных родин. Как говорится, пусть цветут все цветы.
Совсем другой, но тот же самый багаж у ресторана "Улей" (ул. Гашека, 7). Модное течение "фьюжн", смешивающее страны и континенты в один вдохновенный коктейль, где целое едва ли вспомнит роль частей, - такой кулинарный рикошет "нью эйджа", - когда я забуду все, я начну вспоминать, как пел Майк. Но человеческая память - барышня избирательная, поэтому иной раз комбинации воспоминаний выглядят случайными, как набор цифр в лотерейном билете.
Впрочем, иногда эти билеты все же выигрывают. И, надо отдать им должное, куда чаще, чем в "Спортлото".
И наконец, третья версия ковчега - ресторан "Ла Луна" (Садовническая набережная, 69).
Небесное дело, футуристическая обстановка, повар-американец.
Цель - перевести разные кулинарные традиции на некий универсальный язык. Язык кулинарной моды или чего-то там еще.
При этом национальные черточки не должны теряться окончательно. Сейчас "Ла Луна" проникает в самую душу японской кухни, потому что именно она кажется здешним поварам наиболее актуальной. После перевода японской кухни на универсальный язык получаются довольно неожиданные вещи. Например, поджаренные суши-роллы.
Очень, между прочим, занятные на вкус. Скоро по-новому будет прочитана русская кухня. Щи, шекснинска стерлядь и эт цетера. Как говорится, ждем с нетерпением. Единственное, что внушает некоторые опасения, это то, что ловля Spirit of Time (духа времени) - занятие в общем-то неблагодарное. Ведь он, зараза, витает где хочет.