Новая жизнь старого рецепта
На свежем дачном воздухе и горка нарезанных огурцов кажется кулинарным изыском. Что же говорить об аппетитной утке, свиной вырезке или бараньем плечике, поджаренных над романтично дымящимися угольями?! Идея приготовления мяса на угольях стара как мир. Археологам удалось обнаружить стоянку любителей барбекю, лакомившихся жаренным на вертеле мясом еще за 25 000 лет до Рождества Христова! Мэтры кулинарной истории готовы спорить с пеной у рта об этимологии названия мяса, нанизанного на вертел и поджаренного на затухающем огне. Одни утверждают, что слово "барбекю" образовано от греко-римского прозвища варваров - вarbar, насаживавших на вертел быков, кабанов и баранов целиком. Другие считают, что и термин, и традиции приготовления барбекю пришли к нам из Испании, а испанцы в свою очередь позаимствовали их у индейских племен, обитавших в бассейне Карибского моря и называвших словом "barbacoa" жареное на прутяных решетках мясо. Так или иначе, теперь барбекю называют любой продукт, жаренный на угольях с использованием вертелов, шампуров или решеток, будь то белое или красное мясо, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты.
Хотя общие правила приготовления блюда остаются неизменными, в мире придумано несколько тысяч рецептов особенных барбекю. Любовь людей к жареному мясу столь высока, что блюда из банальной бараньей или свиной вырезки нарекаются "Санта-Марией", "Титаником" или "Голубой лагуной".
Приготовление барбекю напоминает священнодействие.
Оно не терпит ни спешки, ни минутных опозданий. Качество замаринованного мяса, конечно, важная составляющая успеха, но почти каждый любитель шашлыка может вспомнить случай, когда великолепная баранина после приготовления оказывалась "с душком". И виной тому были всего лишь дрова. Почти у каждого блюда есть "свои" дрова: так, барбекю из птицы и баранины любит дающие ровный невысокий жар дубовые или березовые поленья. А вот рыбе они не подходят - для ее приготовления лучше использовать древесный уголь, тогда образующаяся корочка не даст соку вытечь. Углям надо дать раскалиться - на это уходит 15 - 20 минут. Кстати, чтобы рыба приобрела особый аромат, на угли можно кинуть горсть душистых приправ. То же самое полезно проделать и при обжарке овощей. Мясо впитывает эти запахи не так охотно. Обрамлением к дачному "блюду дня" служат, разумеется, соусы, в миски с которыми куски мяса можно макать прямо руками.
Для того, чтобы удовольствием было не только застолье, но и процесс приготовления барбекю, придумано множество разновидностей мангалов. По способу установки они делятся на стационарные и переносные, а по типу топлива - на мангалы, использующие древесные угли, газ и электричество.
В магазинах чаще всего можно встретить испанские, немецкие и французские мангалы, нижняя планка стоимости которых в среднем равна $50, а верхняя $450 - 500. Истина, как всегда, находится где-то посредине: хороший дровяной мангал на 3 кг мяса, с 15 шампурами, решеткой и двумя вертелами стоит примерно $150 - 200. Более дорогие мангалы принципиальных отличий и "наворотов" не имеют, исключая электромангалы - они позволяют контролировать температуру и степень поджаристости блюда.
Но главное, что стоит принимать во внимание при выборе, это количество едоков, которые обычно собираются на огонек.
Правило таково: чтобы насытить десяток гостей, на мангале должны одновременно уместиться 2 кг мяса (т. е. не менее 10 шампуров).
Хороший мангал должен быть снабжен решетками, шампурами и вертелами разных размеров. В идеале они должны возвышаться над углями на высоте 20 - 25 см.
Выше - мясо останется сырым, а ниже - рискует подгореть.
Если пикники принимают затяжной и рецидивирующий характер, то имеет смысл поставить у себя на участке стационарный мангал на 3 кг мяса, который станет украшением участка. Для этого вполне достаточно двухтрех кв. м земли. Идеально, если барбекю и площадка-столовая объединяются общим деревянным настилом - декой: тогда часть участка превращается в настоящий гриль-бар. Все хлопоты можно поручить ландшафтным дизайнерам - в этом случае строительство барбекю обойдется примерно в $400 - 600.
Но можно обойтись и без помощников и заняться строительством самостоятельно. Место для приготовления барбекю обычно делается из кирпича или природного камня. Конструкция имеет П-образное основание с решеткой наверху, к бокам которой пристраиваются многочисленные полочки. Здесь же, в углублении, обычно хранятся дрова или угли, а также лопатки и щипцы для переворачивания мяса. Над барбекю можно установить вытяжку или сделать навес от дождя.
Важно при строительстве учесть розу ветров, чтобы впоследствии дым не мешал застолью.