IN VINO VERITAS. Скотч-виски: период массового размножения
Когда производители крепких спиртных напитков почувствовали застой рынка, они стали думать, как его расшевелить. Их мысль двигалась по трем направлениям: смешать все уже созданные напитки друг с другом в составе коктейлей; сделать их вкус более легким и свежим; создать новые категории напитков и окружить их культом поклонения.
Третье направление кажется нам наиболее интересным.
Первыми в этом деле оказались шотландские мастера, вспомнившие истоки винокуренного ремесла и начавшие наряду с традиционными "блендами" активно продвигать свои "сингл молты". Число последних может быть маниакально большим: в ассортименте только одной московской виноторговой компании "Вельд-21" сегодня насчитывается более 80 различных виски! Напомним, что односолодовым виски (single malt) принято называть продукт одной винокурни, сырьем для которого послужил только ячменный солод.
Когда-то все виски были односолодовыми. До того как в Шотландии стали разрастаться негоциантские дома и распространилось купажирование спиртов, там действовали более 15 000 кустарных хозяйств, у каждого из которых был свой сорт виски.
Бленды победили в пору становления торговых марок: потребитель искал во вкусе стабильность и узнаваемость. Обеспечить эти качества в напитке можно только составляя из них купаж, или бленд.
Сегодня любителей крепкого спиртного охватила жажда открытий. Технология виски предоставила им такую возможность.
Шотландия исторически делится на несколько регионов, и в каждом из них природно-климатические условия вкупе с винокуренной традицией обусловили особенный вкус напитка. Элегантный цветочно-медовый сингл молт с восточной части побережья (Speyside) отличается от мощного болотно-смоляного островного виски (Islay), как "Феррари" от "Роллс-Ройса".
Обычно называют четыре основные зоны скотча: Highland (включая Speyside), Lowland, Campbeltown и Islands (куда входит и Islay). Но на этом разнообразие шотландских виски не исчерпывается. Наиболее упертые сторонники лозунга "Почувствуйте разницу" начали делать Single Cask - виски, взятые только из одной бочки. Понятно, что цена столь явно выраженной аутентичности должна была оправдывать идею, поэтому для Single Cask выбирались только лучшие и старые образцы спирта признанных урожайных лет. Объем выпуска таких виски очень невелик: они делаются под заказ или продаются на аукционах.
Абсолютизация бочки получила дальнейшее развитие. В последнее время все больше винокурен стали выпускать виски так называемой "бочковой крепости" - Cask Strength. Дело в том, что перегнанный спирт изначально имеет гораздо большее содержание алкоголя, чем привычные 40% объема (от 55% до 70%, в зависимости от сырья и способа дистилляции). В процессе бочковой выдержки алкоголь испаряется и крепость напитка снижается, но даже 21-летний спирт еще приходится разбавлять водой. И вот для сторонников чистоты вкуса был создан более ядреный продукт. Из доступных марок можно назвать, например, Laphroaig.
Скотч обычно выдерживается в старых бочках из-под американского бурбона, но наиболее изысканный вкус придают шотландскому напитку бочки из-под хереса, мадеры или портвейна.
Это дорогое удовольствие, и доля винных бочек, используемых в Шотландии, в общем числе составляет лишь 5%. Поэтому обычно к благородному вкусу Испании или Португалии виски приобщается только на завершающих этапах выдержки. Каждый такой вкус производителем выделяется в форме соответствующей этикетки. Свои линии виски, выдержанных в винных бочках, создали такие винокурни, как Glenmorangie и Balvenie.
По непроверенным данным, кто-то из шотландских производителей уже выпустил виски, выдержанные в бочке... из-под коньяка! Наступление на коньяк шотландцы ведут по многим направлениям: в частности, создавая специальные версии для сопровождения сигар. В Европе уже продаются Coriemhor Cigar Reserve и даже виски, выпущенное под известной табачной маркой Dunhill.
Далее следовало бы рассказать о том, как на происки шотландских винокуров отвечают их французские товарищи. Но продолжение темы мы отложим на следующий раз.
Правила выбора Whisky и whiskey - в английском языке существуют два варианта написания этого слова. Первый - без буквы "е" - принят в Шотландии, Канаде и Японии, второй - в Ирландии, Соединенных Штатах, а также во многих других странах, где производится этот напиток, например в Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Южной Африке, Словении.
Односолодовое виски (или single malt) - продукт одной винокурни, сырьем для которого послужил только ячменный солод.
Как правило, марка односолодового виски совпадает с названием винокуренного завода, где оно изготовлено, и по географической принадлежности такого продукта можно предугадывать его свойства.
Чистосолодовое виски (pure malt) - это смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Их купажирование позволяет нейтрализовать иногда довольно тяжелый или даже резкий тон некоторых односолодовых виски и дает интересные комбинации вкуса.
Cask или barrel - бочка для выдержки, точнее, тот или иной ее тип, определяющий характер виски. Указание на него должно помочь потребителю в выборе желаемого вкуса.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"