Аромат новой жизни
Кофе в России всегда был скорее явлением культуры, нежели просто напитком. Кофейные посиделки на кухне, "ведерный" кофе массового потребления или "маленький двойной" из кофейной машины Omnia остались реалиями советского прошлого. Им на смену пришли разнообразие рецептов, многофункциональное оборудование и такое новое для России явление, как кофейня.
Кофейни, первые из которых появились в обеих столицах два-три года назад, претендовали на то, чтобы стать местом деловых встреч и неторопливого дружеского общения. Их создатели не скрывают, что хотят превратить посещение кофеен в необходимость для представителей среднего класса и особенно молодежи. "Выпить в кафе чашечку классического эспрессо так же естественно, как умываться, завтракать или болтать по телефону", - говорится в буклете петербургской сети кофеен "Идеальная чашка". Пожалуй, главная особенность многих кофеен - неформальная обстановка. Здесь можно запросто поболтать с барменом, оставить записку другим завсегдатаям и даже предложить свой рецепт. Директор московской кофейни на Новом Арбате "Республика Кофе" Денис Дубровин рассказывает, что одного посетителя, предложившего оригинальный рецепт кофе, теперь поят им бесплатно. По заявке другого клиента в меню ввели торт наполеон. И не прогадали - другим тоже понравилось. В петербургской "Идеальной чашке" посетители также могут предложить кофейне свои рецепты, лучшие из которых включаются потом в постоянное меню.
По наблюдениям менеджеров, многие посетители любят, чтобы их обслуживал один и тот же бармен, чтобы обращался к ним со словами: "Вам как всегда? ". Завсегдатаи - главное достояние кофеен. Состав постоянных клиентов колеблется от 40% до 80%. "Многих постоянных клиентов мы знаем по именам", - говорит Денис Дубровин. Директора кофеен с гордостью рассказывают о посетителях, которые приходят по три раза на дню: утром - выпить кофе перед работой, днем - в обед и вечером - чтобы расслабиться после тяжелого дня. Круг постоянных посетителей задается рядом обстоятельств: ценой кофе, местоположением, традициями. В свою очередь менеджеры придумывают разные способы привлечь "целевую аудиторию". В их арсенале - специальные предложения к завтраку и ланчу, кофе с деловой газетой, "кофе дня". В уважающей себя кофейне предложат не менее 30 рецептов приготовления кофе. Кроме ставших расхожими эспрессо и капучино, предлагают кофе по-венски, кофе-латте, с бренди, с пряностями, etc. Одним словом, кофейни руководствуются принципом из старого анекдота о клиенте дорого отеля, который среди ночи заказывает слона. Невозмутимый метрдотель спрашивает: "Вам какого, сэр, индийского или африканского? " При этом каждая кофейня старается предложить что-то особенное. В московской "Зен Кофе" используют смесь для эспрессо, созданную совместно с московским обжарщиком "Монтана кофе" именно для этого заведения. В "Кофе Хаусе" сначала кофе варил человек, работающий в кофейне в Милане. Он обучил работников кофейни всем тонкостям варки кофе. Например, здесь подают капуччино с мокрой пеной, образующей контур цветка. В петербургской Rico гурманы могут заказать кофе Lavazza, Segafredo, Kimbo, Illy.
Идеалом многие российские владельцы кофеен считают Starbucks - самую крупную в мире сеть кофеен, созданную в Америке 30 лет назад. Сейчас под маркой Starbucks действует 3800 заведений в Соединенных Штатах, Австралии, Великобритании, странах Юго-Восточной Азии. Вдохновленные этим примером, владельцы российских кофеен мечтают о создании больших сетей. Пожалуй, больше всего преуспела в этом петербургская "Идеальная чашка", в которую входит уже пять заведений, а еще два должны открыться в ближайшее время. Генеральный директор "Идеальной чашки" Анна Матвеева утверждает, что компания намерена открыть 40 - 50 кофеен в Петербурге, а в 2001 г. прийти в Москву. Идея сети состоит в том, чтобы любитель того или иного заведения, где бы он ни оказался, смог выпить чашечку любимого напитка, посидеть в привычном интерьере. Но у этой концепции, безупречной с точки зрения бизнеса, есть один изъян: атмосфера тиражированию не поддается. Интерьеры "Идеальных чашек", расположенных в разных районах Петербурга, хотя и имеют общие черты, но все же отличаются друг от друга. А некоторые владельцы даже не пытаются копировать интерьер. Одна кофейня RICO оформлена в латиноамериканском стиле, второе заведение с тем же названием напоминает добротный английский клуб - там даже собираются открыть сигарный зал.
Московская "Кофе IN" не ориентирована на сеть. Интерьер кофейни выдержан в пастельных тонах, круглые столы и венские стулья помогают воссоздать домашнюю атмосферу. "К нам люди приходят как в гости, как домой к кому-то, - говорит директор кафе Татьяна Паточникова. - Это как любимый стульчик или диванчик - всем очень приятно, что он там и никуда оттуда не денется".
По словам директора петербургской кофейни Marco Сергея Афонасенкова, доминирующей идеей в самом начале было создание кофе-шопа. Интерьер поддерживает эту идею. Светлых тонов стены изрезаны небольшими нишами, в которых выставлены многочисленные сорта кофе в стеклянных колбах. Чуть выше кофейные аксессуары - всевозможных фирм и дизайнов кофеварки. Ниши украшены также антикварными вещицами: старыми кофемолками, чашками, кувшинами.