РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Сотворение "Кумира"
На минувшей неделе в столице случилось главное гастрономическое событие 2001 г. По адресу Трехпрудный переулок, 9, брякая белым фарфором "Виллерой и Бох", булькая пряным букетом "Пюи Фюме" и курясь сладким дымом "Давидофф", сотворился "Кумир. Ресторан Мишеля Труагро".
Ключевые слова сего происшествия - "Мишлен", "три звезды", "франчайзинг". "Мишлен", как все вы прекрасно знаете, - это уважаемый производитель автомобильных шин и туристических ресторанных путеводителей с безупречной репутацией. Вот уже добрую сотню лет тысячи ревизоров "Мишлена" инкогнито инспектируют рестораны по всему миру и каждую весну выносят свой вердикт - какие из ресторанов лучшие. Список лучших у них получается довольно большой, с довольно сложно организованной иерархией. В красной книжечке Michelin Restaurant Guide - тьма условных обозначений: вилочки, рожицы символа компании "Мишлен" Бибендума и, наконец, звезды - одна, две и три. Для ресторатора просто попасть в список "Мишлена" с одной несчастной вилкой - это как кинематографисту оттяпать номинацию на "Оскара".
Получить хотя бы одну звезду - цель всей жизни, предел мечтаний, венец трудов, который превыше всех наград. Три звезды - абсолютная победа. Говорят, что каждая звезда увеличивает оборот заведения минимум на $1 млн. Не поручусь за абсолютные цифры в каждом отдельном случае, но, вообще говоря, история со значительным увеличением прибылей похожа на правду. О том, что ресторан NN имеет звездочку, в обязательном порядке напишут все без исключения путеводители по местности NN. Туристические агентства не откажутся от удовольствия заработать на ресторане NN энную сумму, сделав его обязательным пунктом программы для обеспеченного интуриста. Кроме того, в эти рестораны специально ездят гастрономические паломники за сотни верст и без наводки турагентств. Такова сила мишленовской рекомендации.
Но даже если звезда получена - это еще далеко не все. Ресторанное дело больше похоже на спорт, чем на синематограф. Здесь нужно каждый год подтверждать свой статус, иначе кубок перейдет в руки другого.
Сегодня в мире существует 37 ресторанов, добившихся высшего балла по "Мишлену". Мишель Труагро, чье имя красуется на вывеске московского "Кумира", - владелец одного из них. При этом фамилия Труагро не выходит из заветного списка уже тридцать лет и три года.
Основатель семейного дела Жан-Батист Труагро в 1930 г. купил маленькое привокзальное бистро в провинциальном французском городке Роане. На то, чтобы получить первую звездочку "Мишлена", ему потребовалось 25 лет. Еще через 10 - в 1965 г., когда семейным бизнесом заправляли сыновья Жан-Батиста Жан и Пьер, - у ресторана было уже две звездочки. И, наконец, в 1968 г. - три.
Шестидесятые - эпоха ключевая для XX в. не только в смысле политики, искусства и прочих общественных институтов. Именно тогда свершилась кулинарная революция, последствия которой мы расхлебываем по сю пору, и семья Труагро была в этой революции на передовой. Авторитетная энциклопедия "Ларусс гастрономик" причисляет Жана и Пьера Труагро к славной плеяде создателей "нувель кюзин", "новой кухни", наряду с такими великими именами, как Бокюз, Го и Мийо, Робюшон и Курнонски. "Новая кухня", или "новый провинциализм", вывела на первый план естественность и легкость вкуса, основанные на простых деревенских рецептах, качестве продуктов и фантазии повара. Именно в легкомысленных синодиках "новой кухни" берет свое начало популярный сегодня стиль фьюжн.
Главным вкладом братьев Труагро в копилку "новой кухни" стал эскалоп из лосося под щавелевым соусом - блюдо, вошедшее во все анналы и энциклопедии.
Нынешний владелец роанского ресторана Мишель Труагро продолжает гнуть семейную линию: простой и ясный вкус любого блюда, качество продуктов и толика фантазии. И, естественно, он продолжает готовить знаменитого лосося, в честь которого стены вокзала в Роане выкрасили в розовые и зеленые цвета.
Московский ресторан Труагро открыт по системе франчайзинга. Деньги вложила страховая компания "Наско", президент которой Михаил Николаев - большой франкоман и гурман. Устройство кухни, обеденная зала, отделанная в духе модерна, витражи с картинками а-ля Бердслей, посуда - в общем, все - точно такое же, как в Роане. Мишель Труагро обучил всем семейным хитростям поваров. Управлять кухней будет солидный парижский кашевар Гийом Жоли на пару с одним очень знатным московским мастером, имя которого пока не разглашается.
Меню небольшое, всего 25 позиций, но зато каждая из них - настоящая поэма, весьма, правда, дорогостоящая. На закуску можно взять эскалоп из горячей утиной печени с ревенем и кисло-сладким соусом калин (35 у. е.) или гранд-равиоль - здоровенный плоский пельмень из тончайшего теста, начиненный тыквенным кремом и крупно нарезанными трюфелями (56 у. е.). Супы не менее хороши - вот, скажем, суп-пюре из каштанов с тонким ароматом карри, который подают с гренками, перепелиными яйцами и кубиками зеленого яблока (10 у. е.), или минестроне, который Мишель Труагро придумал готовить с вяленой ветчиной и подавать с соусом песто и пармезаном (8 у. е.). Но главное, конечно, в рыбном разделе: действительно великолепный эскалоп из лосося, который готовится, что называется, "на костях" - т. е. чуть недоваренным - и подается с чуть кисловатым щавелевым соусом (45 у. е.). Это блюдо настолько сильное, что филе золотистой барабульки в панировке из лесных орехов и под соусом из спаржи (39 у. е.), поданное вслед за ним, показалось мне едва ли не молдавским каберне после Шато Лафита, хотя эта самая барабулька - штука на самом деле весьма примечательная. Но уж очень хорош лосось.
В разделе мясных блюд самые заметные персоны - крупный трюфель, который подают на листьях савойской капусты с телячьим фаршем (95 у. е.), и молодой голубь, запеченный в слоеном тесте с утиной печенью (41 у. е.). Главный пункт списка десертов - сложное архитектурное сооружение из черного шоколада и орехового бисквита, которое идет под руку со взбитыми сливками и каштановым мороженым (18 у. е.). В общем, все, как в легендарном ресторане Труагро в Роане. Единственное, чего не хватает, - трех мишленовских звездочек, но они, увы, по франчайзингу не передаются.