У сыра может появиться замена

Этой зимой ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) разработал новую технологию, которая позволяет частично заменять молочный жир растительным при производстве твердых сыров. При этом себестоимость сыра существенно снижается. Новую технологию недавно приобрела крупная российская компания, однако, по мнению экспертов, если "растительный" сыр попадет в продажу, то на рынке может возникнуть неразбериха.

Согласно ГОСТу, твердый сыр делают из молока с добавлением молочнокислых заквасок и сычужного фермента и закладывают на созревание в среднем на 45 - 60 дней. Технология, разработанная ведущим российским институтом, предусматривает замену (до 50%) животного жира растительным, что позволяет уменьшить себестоимость на 25 - 40%. Срок созревания сыра при этом уменьшается до 30 дней. Как убеждены во ВНИИМС, добавление растительных жиров серьезно не влияет на вкус, цвет и консистенцию сыра.

На днях новую технологию производства сыра приобрела у ВНИИМС компания "Эфко", выпускающая растительное масло "Слобода" и майонез "Оливковый". "Мы купили документацию по сырам, чтобы для начала ее внимательно изучить. На рынке вскоре появятся сыры с добавлением растительных жиров, а поскольку в ноябре мы запустим линии по выпуску твердых жиров, рецептура нам особенно интересна", - говорит Владислав Романцев, директор по маркетингу компании. "Эфко" не собирается сама выпускать сыры, предполагая лишь, что ими могут заинтересоваться клиенты компании.

Пока никто не приступил к выпуску сыра с растительными жирами. Более того, сыроделы, с которыми удалось побеседовать "Ведомостям", выпускать "растительную" продукцию пока и не собираются. Однако рост цен на традиционный сыр может ускорить появление первых партий нового сыра в магазинах. По словам Олега Сутурмина, заместителя гендиректора компании-импортера "Сверкс", из-за приостановки ввоза мяса и молочных продуктов из Европы только за последние пару недель цены подскочили на 20%.

Как считают во ВНИИМС, добавление растительных ингредиентов заметно облегчит жизнь отечественным производителям. По словам директора института Юрия Свириденко, сейчас рациональное использование молока особенно актуально. Действительно, по данным Госкомстата, с 1993 по 2000 г. производство сыра в России снизилось с 305 000 т до 200 000 т, закупки молока промышленными предприятиями сократились в три раза. Из-за дефицита молока многие заводы выпускают сыры только летом, останавливаясь в зимний период.

Между тем интенсивная технология вызывает опасения у экспертов. "Сыры могут повторить историю с комбинированными маслами, когда продукт из растительных и молочных жиров называют маслом, а не маргарином, - считает Игорь Малышев, директор по маркетингу компании "Нерком", дистрибьютора Valio. - Ведь многие потребители вводятся в заблуждение и уже три года не могут сориентироваться в ассортименте". А это значит, что вереница судебных разбирательств и скандалов между производителями маргарина и масла может один в один повториться на рынке сыра.

"Непонятно, почему продукт, разработанный во ВНИИМС, вообще называется сыром. Это аналог сыра, а не сыр, - говорит Олег Гераймович, начальник лаборатории ГУ ВНИИ молочной промышленности. - Если подобные товары появляются в магазинах, то их надо как-то выделять, а потребитель должен быть заранее проинформирован. Иначе на рынке начнется полная неразбериха".

По словам Свириденко, в мировой практике давно используются подобные технологии. Однако в отличие от разработок ВНИИМС это плавленые сыры, в которые по международным стандартам действительно включены жиры неживотного происхождения. Российская же технология пригодна для изготовления голландского, пошехонского и костромского сыров, которые входят в четверку самых популярных сыров в России, по данным "КОМКОН".

КАК ПО МАСЛУ.

История с "растительным" маслом напомнила многим спор между производителями маргарина. Международный концерн Unilever продает на российском рынке маргарин Rama, схожую (по технологии производства) продукцию выпускают и российские компании. Но некоторые из них называют свой товар для благозвучия "мягким маслом", несмотря на то, что изготавливается такое масло из растительных жиров.

В августе прошлого года Unilever подал жалобу в Министерство по антимонопольной политике, попросив разобраться, правомерно ли петербургская компания "Петросоюз" использует в рекламе маргарина словосочетания "мягкое масло" ("Деревенское"). Спор между МАПом и "Петросоюзом" продолжается до сих пор. И хотя чиновникам удавалось доказывать правоту своих позиций чаще, чем предпринимателям из Петербурга, окончательного решения пока так и не вынесено. Реклама "Деревенского" и сейчас транслируется на телевидении.

Камень преткновения в том, что российским ГОСТом не установлены стандарты для "легкого масла". В западных странах такая продукция называется спрэдом (от английского spread - намазывать, мазать). Над принятием ГОСТов в масло-жировой промышленности сейчас работает в том числе и угличский ВНИИМС.