Кальвадос: яблочная сладость Нормандии
По осенними дорогам вдоль яблоневых садов едет трактор с прицепом. На прицепе укреплен агрегат с котлом и трубой, отчасти напоминающий передвижную печку-буржуйку. Трактор делает остановки у фермерских домиков, и водитель заходит в гости. Встречают его с радостью, после чего во дворе начинается кипение - как в прямом, так и во всех переносных смыслах этого слова. Вы не поверите, но именно так производится значительная часть кальвадоса - легендарного бренди, знакомого нам по книгам Ремарка и Сименона.
Кальвадос готовится из яблочного сидра (иногда с добавлением груш) в Нормандии - исторической провинции на северо-западе Франции. Имя одного из нормандских департаментов, знаменитых своими садами, и дало название напитку. Сразу уточним: название это французское, а значит, ударение в нем, вопреки распространенному мнению, падает на последний слог. Впрочем, происхождение слова "кальвадос" - испанское. Легенда отсылает нас к галеону Великой испанской армады, который затонул у берегов Нормандии, и спасшиеся моряки перенесли его название - El Calvador - на землю.
Calvados - это защищенное французскими законами наименование по происхождению, Appellation dХOrigine Controlee (AOC), такое же, как, например, Cognac, Bordeaux или Champagne. Для кальвадоса, произведенного на территории отдельных коммун, предусмотрены более точные наименования. Наиболее ценное и престижное из них - АОС Calvados du Pays dХAuge.
Не весь кальвадос дистиллируется кустарным способом. Существуют и вполне серьезные винокурни. Эти заводы похожи на коньячные - здесь используют в основном тот же тип перегонных кубов, так называемый шарантский аламбик. Дистиллят закладывается в дубовые бочки, где выдерживается от двух до 25 лет. Яблочный спирт стареет быстрее, поэтому кальвадос не требует такой же длительной выдержки, как коньяк. 3 - 5-летний напиток уже называется старым.
Нормандское яблочное бренди - один из старейших напитков Франции (первое официальное свидетельство о нем относится к 1553 г.), и его потребление окружено многочисленными традициями. Одна из них называется "нормандской дыркой" (Trou Normand) и состоит в том, чтобы подавать кальвадос посередине обеда, между двумя горячими блюдами, иногда вместе с сорбетом. Хотя это идет вразрез с обычным способом подачи бренди на дижестив, в конце трапезы, нормандскую манеру подачи быстро переняли и в Коньяке, переиначив название на "шарантскую дырку" (Trou Charentais).
Подарком для любителей внешних эффектов послужит существующая в Нормандии оригинальная церемония, связанная с подачей кальвадоса. Бокалы, в которых предполагается сервировать напиток, переворачивают вверх дном и в маленькие углубления (они есть с внешней стороны каждого донышка) наливают незначительное количество кальвадоса. Его поджигают, и бокалы очень медленно и равномерно - через ножку - прогреваются, после чего их переводят в нормальное положение и разливают напиток. Как уверял меня очевидец необычного ритуала, вкус напитка при этом не страдает, а зрелище запоминается надолго. В российских магазинах можно найти кальвадос таких марок, как Boulard, Busnel, Camut, Chateau du Breuil Pere Magloire и некоторых других.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"