ИННОВАЦИИ: Размягчитель курицы
Делать мягким даже самое жесткое мясо научились специалисты из Института молекулярной генетики РАН. Секрет в том, что ученым удалось найти особый фермент, который умеет на холоде расщеплять коллаген - основу соединительных тканей, причину "неудобожевательности" старого или просто очень жилистого мяса.
"Я очень уважаю старость, но не в вареном и не в жареном виде", - подумывал Портос, скептически разглядывая тощую курицу, предложенную ему на обед скупердяем - мужем госпожи Кокнар. Толстяка-мушкетера легко понять - жилистое мясо и разжевать трудно, и остатки его между зубов так застревают, что, как говорится, ими еще три дня питаться можно. Выход, как известно, нашли медведи - они дают будущему обеду слегка полежать и протухнуть. За это время соединительные ткани частично распадаются, и мясо становится помягче. Но у медвежьего способа есть весьма существенный недостаток - запах тухлятины. Московские ученые предложили научный подход к проблеме жесткого мяса и нашли решение, при котором посторонние запахи не возникают. Они обнаружили фермент, который умеет расщеплять коллагеновые волокна даже при низкой температуре - в холодильнике. При этом мясо размягчается, а испортиться не успевает.
Дело в том, что делают мясо жестким именно соединительные ткани, всякие жилы и пленки, состоящие в основном из коллагена. Есть и специальные ферменты, которые этот самый коллаген расщепляют - так называемые коллагеназы. Но работают они только в тепле - при комнатной температуре или даже при 37 °С. А это, разумеется, очень комфортные условия и для размножения всяческих вредных микроорганизмов. Но к счастью, микромир весьма разнообразен. И среди многочисленных его обитателей ученым удалось обнаружить бактерии, которые приспособились жить на холодном мясе и при этом выделять в окружающую их среду особенную, тоже хладостойкую, коллагеназу.
Разумеется, сделать это было не просто. Ведь ученым пришлось сначала собрать с охлажденного мяса все живущие на нем бактерии, затем среди них распознать те самые, которые вырабатывают нужный фермент, выделить их и научиться выращивать в питательной среде. Зато теперь эти своеобразные микрозаводики прекрасно растут в холодильнике и по ходу жизни производят хладостойкую коллагеназу.
Эффективность своего препарата авторы опробовали не только в лаборатории. В экспериментальном цехе одного из московских мясокомбинатов фарш из жилистого второсортного мяса обработали новинкой и приготовили из него сырокопченую колбасу. Сделали, конечно, опытную партию, только так, чтобы хватило попробовать и самим авторам, и профессионалам-дегустаторам. Оказалось, что препарат работает отлично - колбаса получилась не хуже, чем из фарша экстра-класса.
Правда, пока фермент получается очень дорогим - честно говоря, дешевле делать колбасу из хорошего фарша. Но ведь и работа не закончена. Дело в том, что в природе бактерии делают коллагеназы ровно столько, сколько нужно им самим, т. е. мало. Однако производительность бактерий-микрозаводиков можно повысить. Для этого нужно проанализировать их геном и найти тот участок ДНК, который отвечает именно за выработку ферментов, способных расщеплять коллаген. Как раз над этим сейчас и работают специалисты - молекулярные генетики. Потом выделенный участок ДНК можно будет пересадить другим бактериям, и вот они-то уже будут производить столько фермента, сколько понадобится. Так что перспектива есть - вопрос только во времени и инвестициях.