IN VINO VERITAS: Простая песня о птице
Тему для этой колонки выбирать не пришлось. Весь ресторанный и околоресторанный мир говорит на этой неделе только об одном - самоубийстве Бернара Луазо, одного из лучших поваров мира.
Я знал Бернара Луазо, и у меня дома хранится подписанный им фартук шеф-повара. Я пробовал приготовленную и разделанную лично им курицу. Именно он реабилитировал в моих глазах этот сельскохозяйственный парадокс ("курица - не птица"). И именно эта курица, поданная на обеде в бургундском шато, показала, насколько феноменальными могут быть как бы простые вина, поданные с как бы простыми блюдами. Кстати, "луазо" переводится с французского как "птица".
Обычные вина с так называемыми общими наименованиями (generic wines, как их принято называть) редко вызывают серьезный интерес специалистов. Однако они, напротив, легче всего узнаются рядовыми потребителями. Это вызывает противоречивую реакцию среди виноделов. Одни - обычно из числа больших коммерческих компаний - сливают в бутылки класса generic то, что в последнее время называют словом "отстой". Все равно купят лишь те, кто не может позволить себе большее. Другие, пытаясь приблизить качественный продукт к более массовому потребителю, специально деклассируют свои вина - от частного к общему. Так, некоторые не самые широко известные аппеласьоны Бордо стали выходить как "простое" Bordeaux AOC, а производители коммунальной Бургундии довольствовались наименованием Bourgogne Pinot Noir или Bourgogne Chardonnay.
Выбирать среди подобных вин - дело рискованное, и единственное, что вас может направить по следу, - это имя производителя, которое в лучших случаях указано на этикетке, как правило, под АОС.
Курица, поданная нам тогда Бернаром Луазо, была умерщвлена, чтобы ожить в благоговейном союзе с белым бургундским от Chateau de Meursault. И это не единственный пример подобной реинкарнации. Красный generic от бургундского дома Faiveley, тянущий на очень неплохое коммунальное вино, вызывал ко второй жизни тени бургундских свиней, которые были пущены под нож во славу французской шаркутерии. Красные сортовые вина с юга Франции, выпускаемые в серии Reserve большой негоциантской компанией Barton & Guestier, обладают поразительной живительной силой в отношении перепелов, зажаренных на решетке в окрестностях Chateau Magnol. А какой силой исполнены дженерики от дома Moueix, известного также "Петрюсом" и несколькими элитными шато с правого берега Бордо! Из всех сомелье, работающих в московских ресторанах, я больше всего люблю тех, кто не чурается ставить в карту "простые" вина "простых" наименований и кто предлагает их к "простым" блюдам, приготовленным гениальными поварами.
Все это требует большой работы и любви - "просто" к вину.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"