РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Фавориты года
За минувший год физиономия нового русского гастрономизма, как мне кажется, приобрела выражение среднее между надменностью и кротостью. То есть он - новый русский гастрономизм - стал весьма уверенным в своих силах и одновременно понял, что сил этих, в общем, не так уж и много и надо стараться разумно использовать те, что есть.
Разумность такого подхода не то чтобы вдохновляет и сеет в душе пламенный оптимизм, она, как и всякое проявление рациональности, симпатична просто потому, что в окружающем нас мире рационального кот наплакал, а поскольку гастрономия при всей эфемерности предмета - наука, что называется, точная, очень приятно видеть, что она легла на рельсы рациональности.
В лучших ресторанах сезона-2003 не сверхъестественно вкусно и не бог весть как красиво, в них достаточно съедобно и в меру эстетично, чтобы на выходе не жалеть о суммах, безвозвратно покинувших кошелек. Главное достижение ресторатора - это когда клиент захлопывает за собой дверь заведения в полной уверенности, что он заплатил меньше, чем получил удовольствия. Лучшие московские места - 2003 до такого не прыгнули, но сумели достичь хотя бы нулевого сальдо между затратами и приобретениями.
Главным географическим откровением года стала ресторанная улица г-на Зельмана. Заполонив Спиридоньевский переулок "Шафранами", "Белугами" и проч. , он создал в Москве не только совершенно новую вечернюю топографию (теперь даже за полночь по Спиридоньевскому не проехать, все заставлено машинами) , но и новую гастрономическую реальность: несколько расположенных дверь в дверь ресторанов, принадлежащих одному владельцу, конкурируют между собой, и весьма успешно.
Такую же историю провернули с Остоженкой г-да Бондарчук и Михалков - джуниоры. Они населили угол старой московской улицы "Вертинским" и "Снобсом", чем отнюдь не убили свою собственную "Ваниль".
Как всегда был напорист и продуктивен Аркадий Новиков, отметившийся выводком ресторанов, из которых лучший по еде и фэн-шую - "Маркет", а самый громкий - кафе Vogue, успех которого стал, по-моему, неожиданным для его создателей. Повар Рожков, например, стонет, что он никогда не думал, что ему придется работать в ресторане изящной кухни, который обслуживает по семьсот человек в день. Таким образом, в случае с кафе Vogue Аркадий Новиков осуществил свою давнюю заповедную мечту - поработать в "Макдоналдсе", правда, "Макдоналдс" этот - для богатых.
Еще одну удачную интерпретацию фастфуда провернули владельцы "Ностальжи" Бухаров и Рожниковский, придумав кафе "Грабли". Уже через месяц после открытия они умудряются кормить по полторы тысячи человек в день, и ходят слухи, что некоторые обеспеченные финансовые структуры из круга отцов города планируют оказать им поддержку деньгами для того, чтобы построить еще тридцать пять "Грабель".
Гастрономических доминант в 2003-м было две: с одной стороны, новая городская кухня - мягкий интернациональный микс, базирующийся на итальянской кухне, с другой - рестораны типа "Маркета" и "Рыбного базара", предлагающие не кухню, а продукты как основу меню.
Итальянская кухня сама по себе вышла в тираж и по распространенности уже способна конкурировать с суши-барами, что по законам моды позволяет говорить о том, что не итальянская тема будет владеть умами гурманов в следующем году.
Делать кулинарные прогнозы - дело ненадежное, однако позволю себе предположить, что одним из лейтмотивов сезона-2004 станет кухня Юго-Восточной Азии, но не в китайско-японском изводе, а в виде марьяжа более южных традиций - Таиланда, Малайзии, Вьетнама и далее по списку. Более легкая и демократичная, менее, что ли, окультуренная - она в последнее время завоевала массу адептов в среде просвещенных гастрономов Запада, а все, что торжествует на Западе, рано или поздно в том или ином виде появляется у нас. Надеюсь, что в случае азиатской кухни вид этот будет презентабельный, как это сумел сделать во всех мировых столицах Нобу Мацухиса. По его поводу, кстати, есть слух, что он уже подписал контракт с неким русским партнером на открытие в Москве ресторана Nobu. Будем надеяться, что это тоже не только слух.
Еще одна история, но не столько из области прогнозов, сколько из области надежд: что в следующем году больше ресторанов станут открывать не менеджеры за счет банкиров, а непосредственно повара. Наша гастрономическая культура во многом страдает оттого, что шеф-повара не владеют местами, на которых работают. Но примеры с кафе "Корреаз", открытом Айзеком Кореа, и "Парижскими блинными" Патриса Тережоля дают робкую надежду, что лед в этом направлении рано или поздно тронется.