IN VINO VERITAS: Сигара с вином
Юрию Рожкову, ныне, слава богу, здравствующему и процветающему шеф-повару Vogue Cafe, хотел бы я посвятить этот маленький очерк-воспоминание. Мы курили сигары в сопровождении примерно десяти разных крепких вин и спиртных напитков и довольно праздно спорили о том, какая сигара с чем лучше. Дело происходило на Кипре, на конференции, организованной ВАТ. Мы с моим другом и коллегой Эркином Тузмухамедовым рассказывали о сочетании сигар и напитков, а Рожков, может быть, единственный из тридцати слушателей, сидя прямо напротив, проявлял склонность ко сну.
Суть спора сводилась к тому, правильно ли вообще сочетать сигары с вином. Согласно классической точке зрения беспроигрышным предложением к сигаре следует считать крепкие напитки: виски, коньяк, ром, кальвадос, а из вин исключение делается только для самых крепких – порто, мадеры и хереса.
На мою осторожную оговорку, что многие считают очень изысканным сочетание сигары с шампанским, последовало несколько кривых взглядов, а шеф-повар заснул окончательно. Тут я осекся, но дал себе слово, что обязательно доведу свою миссионерскую исповедь до конца.
Итак, для начала о “беспроигрышном” варианте с крепкими напитками. Его репутация зиждется на том факте, что большинство котируемых крепких напитков проходит длительную выдержку в дубовых бочках. Именно в результате этой выдержки в аромате и вкусе возникают оттенки, схожие с табачными и роднящие напиток с сигарой.
Однако тенденция последних лет – что в виноделии, что в винокурении – заключается в стремлении подчеркнуть не оттенки бочки и старости, а, наоборот, свежие плодовые тона аромата и вкуса. Даже престижные старейшие коньяки, лет по пятьдесят отлежавшиеся в погребах, обнажают в себе воспоминание о виноградной ягоде или тропических фруктах. Старый кальвадос начинает благоухать осенним яблочным садом. Да и виски все чаще и все отчетливее пахнет цветами и медом.
И вот подайте ко всему такому цветущему и плодоносящему убийственно крепкую сигару!
На самом деле традиций по сочетаниям чего-либо с чем-либо две. Одна строится на созвучиях, другая – на контрасте. Первая подразумевает дуэт (или хор) вкусовых ощущений, вторая – череду арий.
Ко второй традиции относятся вина и крепкие напитки, которые могут противостоять сигаре своим телом и мощной структурой, но в которых преобладает свежий плодовый аромат. Поэтому, например, портвейн категории Vintage, выдерживаемый в бочке всего-то два года и разящий любого наповал своим запахом свежеперетертых черных ягод, тоже прекрасно сочетается с сигарами. И поэтому же шампанское тоже может быть великолепным к сигаре сопровождением.
...Если бы не желание освежить вкус сигары, не жила бы так долго ущербная в общем-то привычка окунать кончик сигары в бокал с чем бы то ни было. Быть может, именно она (а вовсе не наше длинное объяснение) клонила тогда моего любимого повара в сон.