ДОХОДНОЕ МЕСТО: С подносом на выход

Открытие летнего кафе помогает завлечь в заведение дополнительных клиентов. Обычно стационарные кафе уже имеют своих постоянных посетителей, но кафе на открытом воздухе притягивает новых клиентов и является дополнительной рекламой самого заведения.

“Снаступлением тепла многие стационарные кафе и рестораны прирастают столиками, которые располагаются на огороженной территории в непосредственной близости от заведения. Такое уличное кафе дает возможность его владельцу на время летнего периода расширить площадь зала и увеличить количество посадочных мест”, – говорит руководитель направления коммерческой недвижимости “МИАН – Агентство недвижимости” Сергей Лобкарев.

Границы жанра

“Чаще всего уличные кафе открываются не отдельно, а при уже существующем заведении, работающем в помещении”, – говорит заместитель генерального директора компании “Новый город” Александр Гениевский. Как рассказала заместитель руководителя столичного Департамента потребительского рынка и услуг Валентина Варфоломеева, летом 2006 г. в Москве планируется открыть 1586 уличных кафе, 990 из них будут расположены при стационарных заведениях, работающих круглый год. 25% летних кафе оборудуют детскими площадками, а 15% будут ориентированы на семейные встречи.

“Деятельность летних кафе регулируется законом РФ “О защите прав потребителей”, законом РФ “Об общих принципах организации местного самоуправления в РФ” и “Правилами оказания услуг общественного питания”, санитарными правилами для предприятий общественного питания, уставом предприятия и другими документами”, – перечисляет ведущий аналитик департамента маркетинга агентства недвижимости Doki Александр Скобкин. Кроме того, работу летних уличных кафе регламентируют два постановления правительства Москвы. Первое из них, от 28 декабря 2005 г. “О мерах по выполнению нормативных правовых актов Российской Федерации в области государственного регулирования оборота алкогольной продукции”, запрещает продавать алкоголь в летних кафе, открытых не при стационарных предприятиях. Второе постановление, от 25 апреля 2006 г. “Об упорядочении размещения объектов мелкорозничной сети на территории г. Москвы”, также вводит ряд ограничений для уличных кафе.

Согласно последнему постановлению летним кафе считается нестационарный объект сезонной торговли, работающий с 1 апреля по 1 ноября, размещенный возле стационарного предприятия общественного питания или стоящий отдельно, без оформления земельно-правовых отношений. По окончании сезона

летнее кафе должно быть демонтировано. В связи с этим к таким заведениям не относятся объекты, построенные с помощью “кирпича, строительных блоков и плит” и предусматривающие “прокладку инженерных подземных коммуникаций и проведение строительно-монтажных работ”, гласит документ.

Все по закону

Чтобы открыть летнее кафе, его будущему владельцу необходимо собрать пакет документов. По данным участников рынка, чтобы такой сезонный зал принял посетителей в мае, заявки лучше подавать уже в феврале. “Требования, предъявляемые местными властями, достаточно жесткие. Во-первых, летнее кафе должно быть удалено от жилых домов. Во-вторых, территории кафе должны быть благоустроены, оснащены урнами и туалетами, а также обеспечены подъездными путями. В-третьих, предприниматели обязаны представить санитарно-эпидемиологическое заключение, договоры на вывоз мусора и обеспечить освещение. Кроме того, они должны не только соблюдать санитарные нормы, но и выдерживать определенную громкость музыки, звучащей в летнем кафе”, – рассказывает Сергей Лобкарев.

По данным Александра Скобкина, необходимо также утвердить так называемый проектный план. “В проектный материал входят паспорт земельного участка, выданный администрацией района, выкопировка генплана города, эскизный проект, технологическая карта размещения оборудования со спецификацией, ассортиментный перечень и т. д.”, – говорит эксперт. По его словам, “проект придется согласовывать в районной администрации, санэпидемнадзоре, коммунальном отделе района, Комитете по товарному рынку, Управлении архитектуры и градостроительства, других организациях”. В Москве, по данным экспертов, функции Комитета по товарному рынку выполняет Роспотребнадзор.

Как отмечают многие участники рынка, помимо этого, еще до представления проекта в управу необходимо внести свое будущее летнее заведение в так называемый ситуационный план, в котором записаны все летние кафе Москвы. В этом документе точно указаны все адреса будущих заведений, что, в частности, дает возможность столичным властям сообщать о точном количестве будущих уличных заведений заранее. Если кафе не внесено в ситуационный план, то разрешение на его открытие никто не выдаст. В свою очередь, Москомархитектура должна подтвердить, что сезонное кафе не нарушает общей архитектурной концепции города и вписывается в окружающую застройку.

Последним этапом, на котором, кстати, может споткнуться желающий открыть такое заведение, по мнению экспертов, является неофициальная обязательность озеленения. В частности, районные управы требуют, чтобы в каждом летнем кафе были элементы этого озеленения, хотя бы цветы в кашпо.

По данным участников рынка, зачастую владелец торгового или развлекательного центра, в котором находится кафе, арендует дополнительно небольшой участок возле самого здания, в котором легко может разместиться летняя веранда. В таком случае собственник летнего кафе не должен заключать с городом договор об аренде земли. В случае, если летнее кафе открыто на городской земле, оформляется договор аренды, однако сумма договора определяется в каждом случае индивидуально.

Славы ради

Несмотря на сложную процедуру оформления разрешения, по мнению экспертов рынка, открытие летного кафе может принести его владельцу определенные дивиденды. И в первую очередь это касается уличных залов при стационарных заведениях. “Открытие “уличного зала” не только расширяет площадь заведения, тем самым увеличивая количество посетителей, которые могут находиться в этом ресторане единовременно, но и является, по сути, идеальной рекламой. Часто решение посидеть в кафе возникает потому, что, проходя мимо, пешеходы видят людей, сидящих за столиками, ощущают атмосферу, может, даже чувствуют приятные

запахи, и появляется импульс “ненадолго присесть”, – рассказывает управляющий директор компании Blackwood Марина Маркарова.

“Как правило, в летний период наблюдается спад доходности заведения общественного питания в среднем на 30–40%, связано это с популярностью дачного отдыха и туризма. Поэтому открытие летнего кафе рядом со стационарным залом является хорошей возможностью сохранения доходности на прежнем уровне, тем более что в хорошую погоду гораздо приятнее отдохнуть и перекусить на свежем воздухе, чем в помещении”, – объясняет заместитель директора управления коммерческой недвижимости и девелопмента компании “Миэль-Недвижимость” Элина Занина.

“За счет открытия летней площадки заведение увеличивает количество посадочных мест на 25–30%, в отдельных случаях, когда ресторан владеет собственной эксплуатируемой кровлей или закрытым двориком, количество дополнительных мест на улице может достигать 40–50% от общего объема столиков”, – отмечает директор департамента коммерческой недвижимости и инвестиций NAI Global Владимир Журавлев. По его словам, “значительного роста спроса на ресторанном рынке в летний период не наблюдается, поэтому открытие уличных площадок в первую очередь играет роль дополнительного конкурентного преимущества заведения”.

Рекламная выгода от открытия “уличного зала” настолько велика, что некоторые владельцы таких заведений, по словам Сергея Лобкарева, заключают договоры на весь сезон на размещение рекламы других компаний. “Часто сезонные кафе в качестве партнера привлекают какую-либо пивоваренную компанию, которая частично предоставляет мебель и оборудование, а взамен размещает бренд продукта компании и рекламу. Также в условия сотрудничества может входить пункт о продаже определенного пива, напитка и т. д.”, – говорит эксперт.

Будем знакомы

Помимо очевидных рекламных преимуществ летнего кафе открытие уличного зала позволяет его владельцам быстрее всего привлечь новых клиентов, которые, возможно, останутся посетителями стационарного заведения и после закрытия летнего сезона. “Несомненно, летнее кафе, расположенное в месте с хорошей проходимостью, увеличивает доход за счет более быстрой ротации посетителей. Но летняя площадка также помогает избавиться от проблемы “порога”, когда потенциальному посетителю не хочется заходить в незнакомое заведение: летнее кафе – открытый формат, обслуживающий персонал, публика и атмосфера видны сразу. Посетитель скорее предпочтет впервые зайти на летнюю террасу, нежели в закрытое заведение. Это более легкий вариант отношений “клиент – заведение”, который может стать одним из инструментов формирования лояльности”, – говорит директор департамента коммерческой недвижимости группы компаний “РИГрупп” Янис Жуков.

Последующему “узнаванию” стационарного заведения также способствует тот факт, что большинство уличных залов оформляются в стиле основных помещений кафе. “В большинстве случаев избирается дизайнерское решение, вписывающееся в общую концепцию ресторана. Также в соответствии с форматом заведения выбирается и количество посадочных мест, и планировка столиков в уличной зоне. Проблема дефицита персонала для обслуживания дополнительных мест решается за счет перетасовки уже работающего коллектива либо нанимается сезонный персонал”, – говорит Владимир Журавлев.

В летнее время столики, расположенные на открытом воздухе, более востребованы, нежели те, которые находятся в закрытом помещении. “В теплую недушную погоду посетители всегда предпочитают сидеть на улице, и, если все столики будут заняты, они не пойдут в помещение, а найдут свободные места в соседних уличных кафе. Конечно, это не касается лояльных клиентов, которые нацелились посидеть в конкретном заведении”, – говорит Марина Маркарова. “Подойдут уличные столы и для желающих провести время в непринужденной обстановке, что не всегда удается в помещении, где столы засервированы по полной программе и волей-неволей приходится соблюдать этикет”, – добавляет Александр Скобкин.

По данным “Миэля”, в Центральном округе столицы летом 2006 г. будет работать более 600 летних кафе. В условиях такой конкуренции владельцы уличных кафе стараются выделить свое заведение в ряду соседних в первую очередь за счет дизайна. “Наиболее привлекательно выглядят огороженные летние кафе, полностью накрытые тентом, качественно оформленные с использованием растений в кадках, цветников. Выделиться на фоне других позволяет яркий стиль: кафе может быть декорировано и оформлено в деревенском стиле, кантри и любом другом, главное – чтобы это сочеталось с предлагаемым меню”, – отмечает Элина Занина. Кроме того, по словам Марины Маркаровой, “часто на таких площадках независимо от погоды устанавливают газовые уличные обогреватели, которые включают вечером, а также посетителям раздают теплые пледы, чтобы в случае чего можно было ими укрыться”. Например, совершенно безвозмездно пледами могут воспользоваться посетители летней веранды кафе “Гоголь” в Столешниковом переулке.

“Конечно, нестандартное оформление или интересный обзор прибавляют посетителей заведению подобного формата. Немаловажное значение имеют ассортимент и стоимость предлагаемых напитков и закусок”, – рассуждает Янис Жуков. В качестве примера он приводит проект, который реализует “РИГрупп” в Сергиевом Посаде. В июле компания открывает рынок “Торговые ряды” в Сергиевом Посаде, на части кровли которого расположится летнее кафе с видом на Свято-Троицкую Сергиеву лавру.

Другой пример того, как выгодное расположение способствует притоку посетителей, – летняя веранда кафе “Фасолька”, ранее известного как “Огород”. Клиенты этого заведения могут полюбоваться историческим филиалом Ботанического сада МГУ (который раньше назывался Аптекарским огородом) или погулять среди редких видов деревьев.

Факторы успеха

Как и в любом другом сегменте рынка недвижимости, одним из главных факторов, определяющих будущую прибыльность того или иного проекта, является прежде всего его местоположение. “Доходность уличных столиков зависит в первую очередь от живописности места. На Чистых прудах есть ресторан, веранда которого находится практически на воде, – понятно, что там приятно находиться. А если кафе расположено на оживленной улице, ставить столики там бесполезно – за ними просто находиться неприятно, не то что есть”, – считает Александр Гениевский.

По мнению Марины Маркаровой, “если закрытый ресторан, удобный для посетителей и престижный, расположен на Садовом кольце, то открытая веранда при нем может совсем не пользоваться популярностью из-за большого количества машин, шума, загазованности”. “Поэтому уличные кафе лучше открывать при ресторанах на тихих московских переулках, во дворах или пешеходных зонах”, – добавляет эксперт. По ее данным, можно выделить несколько главных “летних” зон Москвы: это Камергерский переулок, в котором находится более 10 открытых веранд, сад “Эрмитаж” и ресторанный дворик в Староваганьковском переулке.

“Открытое кафе в рекреационной зоне – парке, Ботаническом саду, на берегу водоема – особенно привлекает жителей мегаполиса”, – добавляет Янис Жуков.

Другим фактором, определяющим успешность летнего кафе и ограничивающим возможную ротацию посетителей, является количество посадочных мест. “Количество посадочных мест ограничивается площадью участка, например тротуара, и обычно колеблется в районе 30”, – говорит Элина Занина. “В каждом случае прирост дохода заведения может быть разный – кому-то удастся втиснуть пару-тройку столиков у входа прямо на тротуаре, а для кого-то на “уличный зал” приходится большая часть посадочных мест, что особенно характерно для летних кафе. В любом случае даже за счет дополнительного привлечения внимания потенциальных клиентов летние столики могут увеличить доход заведения на 20–30% и более”, – утверждает Александр Скобкин.

По данным экспертов, с учетом среднего счета с человека на уровне 500 руб. каждый столик может приносить владельцу около 100 000 руб. в неделю. Таким образом, летняя веранда с 10 столиками добавит в копилку ресторатора около $150 000 в месяц. Однако, как отмечают специалисты, большая часть этих средств снова вернется в дело, а чистая прибыль составит не более 30%, т. е. в среднем около $45 000.

Кто открывает?

“Уличные кафе могут быть совершенно разного уровня: это может быть и вагончик, где жарят сосиски, и несколько пластиковых столиков, а может быть и солидный дорогой ресторан”, – говорит Александр Гениевский. “Соответственно классу эти заведения оформляются, иногда для них создается специальное “летнее” меню, в большинстве случаев они имеют своих официантов”, – добавляет Марина Маркарова.

По ее словам, можно выделить три типа уличных кафе. К первому типу относятся летние веранды, открытые при обычных ресторанах, чаще всего имеющих собственный двор. В качестве примеров эксперт приводит кафе “Джусто” с японским уклоном, расположенное недалеко от Третьяковской галереи, и кафе-клуб “Дача”. “Уютные кафе находятся возле бассейна “Чайка” на Остоженке, среди них – ресторан “Оранжерея” с восточным уклоном”, – говорит Марина Маркарова.

Ко второму типу летних кафе эксперт относит уличные заведения, которые трансформируются из закрытых ресторанов, т. е. “дополнительные столики не выставляются, а снимаются стекла и существующий зал словно оказывается на улице”. Примером такого кафе является Cotton на Пушкинской площади. “И последняя модная тенденция – это летние кафе на крыше. Такого типа веранды можно встретить на Лубянке в кафе “Лофт”, расположенном в торговом центре “Наутилус”. Столики на крыше есть у кафе “Пушкинъ” и ресторана “Желтое море” на Большой Полянке”, – приводит примеры эксперт.

“Чаще всего можно встретить уличные кафе при стационарных заведениях быстрого питания. Из известных – McDonald’s, “Елки-палки”. Также часто уличные кафе открываются при пивных пабах, пиццериях. Такие заведения, как правило, уже обладают необходимой территорией на внутренних двориках, приспособленных для размещения летних кафе. Открытые веранды можно встретить и в более дорогих ресторанах”, – приводит похожую классификацию Сергей Лобкарев.

Однако, несмотря на многообразие уличных кафе, по данным Владимира Журавлева, “более 80% ресторанов, открывающих летние веранды, представляют заведения экономичной или средней ценовой категории”. “Подобным образом увеличивают количество посадочных мест как небольшие бары в спальных районах города, так и заведения крупных ресторанных сетей – “Кофе-Хаус”, “Шоколадница”, “Кружка”. В то время как дорогие рестораны предпочитают увеличивать количество посадочных мест лишь за счет подготовленных площадок на эксплуатируемой кровле или в закрытых дворах. Учитывая значительную роль клубной атмосферы роскошных ресторанов, открытые площадки могут скорее оттолкнуть потенциальных посетителей”, – утверждает эксперт.