Сладкая жизнь “Французской кондитерской”

Еще пять лет назад Колдубаева и не предполагала, что когда-нибудь станет хозяйкой кондитерского цеха. В 1998 г. она закончила Московский институт стали и сплавов (МИСиС) по специальности “экономика и менеджмент” и устроилась в небольшой банк. Со студенческой скамьи она дружила с Надеждой Рысиной, которая училась в МГУ на факультете вычислительной математики и кибернетики. Рысина окончила университет в 1999 г. и поступила на работу в компанию IBS консультантом по системам управления предприятиями.

В 2003 г. подруги вместе встречали Новый год. “Разговор об открытии своего дела возник спонтанно. Просто нам обеим надоело работать по найму”, – вспоминает Колдубаева. Идею открыть кондитерскую подал муж Рысиной, большой любитель сладкого. Качество обычных тортов его совершенно не устраивало. “Каждый хотя бы раз сталкивался с тем, как трудно выбрать торт, когда идешь в гости. Он может быть красивым, но невкусным”, – констатирует Колдубаева.

Прежде чем начать бизнес, девушки не поленились провести собственное маркетинговое исследование. Вооружившись анкетами, они стали ходить по гипермаркетам и кафе. “Результаты мини-опроса убедили нас, что людям нравятся легкие торты в европейских традициях”, – рассказывает Мария Колдубаева. Всю весну 2003 г. подруги изучали рынок тортов, кондитерское оборудование и производство. “Мы не только перекопали весь Интернет, но и проникли под видом клиентов на три кондитерских предприятия, чтобы посмотреть, как они работают и какое оборудование используют”, – говорит Колдубаева. К лету 2003 г. подруги определились с поставщиками оборудования, арендовали помещение и наняли семерых сотрудников. Первоначальные вложения составили около $150 000 – были использованы личные сбережения самих предпринимательниц и членов их семей.

Французский козырь

Самые большие проблемы возникли с поиском шеф-кондитера. После множества бесполезных встреч с кандидатами предпринимательницам наконец попался молодой человек, который прошел обучение во Франции и готовил по французским рецептам. Отсюда родилось и название компании – “Французская кондитерская”. Правда, сейчас оно кажется предпринимательницам слишком банальным. “За последние годы в Москве открылось много французских кондитерских, торты которых сделаны отнюдь не по французским рецептам, что дезориентирует потребителей”, – объясняет Колдубаева. Поэтому не исключено, что в будущем “Французская кондитерская” изменит название, говорит она.

Но даже в этом случае ни концепция компании, ни рецептура не претерпят значительных изменений. “Наши рецепты – это наш козырь. Когда человек ест наш торт, он чувствует, как вслед за одним вкусом раскрывается другой: сначала один оттенок сладости, потом другой, затем кислинка и т. д.”, – говорит Колдубаева.

Однако конкуренты неоднозначно относятся к концепции “Французской кондитерской”. “Использование французской рецептуры – это просчитанный маркетинговый ход. С его помощью предпринимательницы убеждают потребителя, что он покупает эксклюзивный, оригинальный товар”, – говорит Александр Громов, заместитель начальника производства кондитерской “Доктор Бейкер”. Настоящие французские торты вряд ли придутся по вкусу русскому человеку, добавляет он. Французы любят необычные вкусовые сочетания даже в сладких блюдах, для чего добавляют в них листья мяты, зелень или шпинат. “Настоящие французские торты и пирожные у нас будут покупать только гурманы”, – соглашается с ним Александр Селезнев, совладелец кондитерского дома “Селезнев” и обладатель звания “Абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству”. Рецептура большинства российских кондитерских сочетает в себе европейские и российские кулинарные традиции, говорит он.

Слишком сладко не будет

В России культура потребления сладкого только начинает формироваться, говорит Елена Шрамко, директор школы кулинарного искусства “Эксклюзив” и автор книги “Уроки кондитерского мастерства и техники”. Спрос на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти. Сдерживает развитие рынка лишь острая нехватка высокопрофессиональных кондитеров, отмечает она.

По данным аналитической компании “Прорыв”, которая в июне 2006 г. провела исследование рынка мучных кондитерских изделий 12 крупных городов России, общая емкость этого рынка на данный момент составляет 1,4 млн т в натуральном и 81 млрд руб. в денежном выражении. Годовой прирост в 2003–2005 гг. составлял 10–20%, отмечает Дмитрий Василевский, гендиректор компании “Прорыв”.

По его словам, на торты и пирожные сейчас приходится 5,3% рынка мучных изделий в натуральном и 13,7% в денежном выражении. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. По данным исследовательской компании “Комкон TGI Russia”, доля потребителей таких тортов возросла с 11,4% до 13,5% (опрос проводился в городах с населением выше 100 000). “Среди традиционных тортов лидирующее положение сохраняют бисквиты, в то время как песочные и торты с масляным кремом теряют потребителей”, – отмечает Ирина Васенкова, эксперт компании “Комкон TGI Russia”. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия. Но в целом рынок сладких мучных изделий в 2005 г. стабилизировался и перестал бурно расти, отмечает Илья Мазурин, заместитель руководителя отдела изучения потребительского спроса исследовательской компании “ГФК Русь”. За последние 12 месяцев темпы роста составили всего 8%. “Рынок приблизился к стадии насыщения”, – соглашается с ним Василевский.

Ожидание праздника

Замедление темпов роста не пугает Колдубаеву и Рысину. В конце концов, за время существования компании они переживали и большие трудности. Во время запуска компании Рысина забеременела. Работала почти до самых родов, но потом была вынуждена передать все дела Колдубаевой. Но и та вскоре ушла в декретный отпуск. “У некоторых сотрудников началась паника. Они подумали, что мы закроем компанию”, – вспоминают девушки. Посоветовавшись, подруги приняли решение нанять исполнительного директора – мужчину. Да и сами молодые мамы вскоре вернулись в бизнес. “Приходилось постоянно разрываться между детьми и работой”, – вспоминает Колдубаева.

Помимо управленческих возникали и финансовые проблемы. К концу 2004 г. доходы компании едва покрывали ее текущие расходы. Но потом наступили новогодние праздники. Продажи резко выросли. “Мы увидели, что наш бизнес может приносить прибыль, и с удвоенной энергией принялись за работу”, – рассказывает Колдубаева.

Сейчас в компании работает 34 человека. “Французская кондитерская” поставляет торты и пирожные в сети магазинов “Азбука вкуса” и “Глобус-гурме”, многочисленным кофейням, в том числе сети “Монтана-кафе”, развлекательным центрам и театрам – всего в 150 организаций. Кроме того, компания делает торты на заказ для корпоративных и частных клиентов. В 2005 г. оборот “Французской кондитерской” составил 15 млн руб., а в 2006 г. компания ежемесячно приносит около $5000 прибыли.

Однако конкуренция на рынке тортов, особенно заказных, постоянно растет, и это отмечают многие участники рынка. Так, по наблюдениям Анны Кругликовой, гендиректора кондитерской “Буше”, сегодня многие кондитерские стараются развивать линию заказных тортов. “Люди хотят праздника. Они стремятся приобретать вкусные, красиво оформленные продукты. Качество, которое предлагают им в магазинах, все больше перестает их удовлетворять”, – говорит она. По ее оценке, доля рынка заказных тортов в общем объеме серийной кондитерской продукции сейчас составляет уже около 20%.

Тем не менее Колдубаева и Рысина понимают, что оторваться от конкурентов можно только за счет быстрого развития. “Нам нужен стремительный рывок вперед. Но сами по себе мы развиваемся медленно”, – делится своими мыслями Колдубаева. По ее словам, компания сейчас ведет переговоры с несколькими российскими инвесторами. И планам предпринимательниц не откажешь в смелости. “Мы собираемся расширить производство и выйти напрямую на потребителя, создав собственную сеть кафе-кондитерских”, – рассказывает Рысина.

С выходом на более массовый рынок продукция “Французской кондитерской” рискует потерять индивидуальность, считают конкуренты. “Их продукцию уже сейчас едва ли можно отнести к классу premium. Они ведут себя как бизнесмены, а не как мастера кулинарного искусства”, – полагает Селезнев. Впрочем, предпринимательницы и не ставят перед собой задачу завоевывать призы в кулинарных конкурсах. “Мы хотим донести вкусные торты европейского качества до большинства городских жителей, которым нужен десерт к приходу гостей”, – говорит Колдубаева. Пусть в каждом доме на столе будет вкусный и красивый торт, который запомнят все гости, добавляет она.