Сибас, жаренный с травами


Когда слышу, как надо готовить рыбу, я всегда возмущаюсь: посолить, поперчить, бросить на горячую сковороду, перед подачей сбрызнуть соком лимона. Все это ерунда: с хорошей свежей рыбой надо обращаться деликатно и ни в коем случае не пытаться отбить ее морской запах. Просто, покупая рыбу в магазине или на рынке, убедитесь, чтобы она пахла только водой.

Прежде, чем взяться за сибаса, надо смешать сливочное масло с тимьяном. Оно нам пригодится в процессе жарки рыбы. Масло разогреть до комнатной температуры, листики тимьяна растереть в ладонях (так высвобождается аромат), перемешать все вилкой и положить в холодильник.

Почищенного сибаса я режу на порционные куски граммов по 200, солю, слегка посыпаю белым перцем, у которого мягкий вкус и не такой резкий аромат, как у черного. К тому же, по-моему, крупицы черного перца плохо смотрятся на белой рыбе.

Наливаю в сковороду немного оливкового масла, ровно столько, чтобы положить на него кусок рыбы. Нагреваю, но ни в коем случае не до кипения масла, оно должно быть среднегорячим, и рыба, положенная в сковороду, не должна шипеть. Если сильно разогреть масло, то рыба скукожится, и все ее соки моментально испарятся. Сверху на рыбу я обычно ставлю тарелку, чтобы она слегка придавила ее к днищу сковороды.

Жарим рыбу на медленном огне минут пять, потом переворачиваем, добавляем то самое сливочное масло с тимьяном, зубчик чеснока, разрезанный наполовину, свежие листики тимьяна и розмарина. Продолжаем жарить, не придавливая тарелкой, но при этом постоянно поливая рыбу растаявшим маслом с травами, чтобы она пропиталась ароматами. Жарим еще минут 5 и пробуем рыбу: если в нее беспрепятственно, как в песок, входит зубочистка, значит, рыба готова. Но лучше ее подавать не сразу: просто выключите огонь, и пусть она доходит минуты 2–3.

Перед подачей рыбу можно сбрызнуть оливковым маслом с травами, которое я готовлю так: разогреваю его до 30 градусов, помещаю в блендер, добавляю свежие тимьян и розмарин, взбиваю 10 секунд и пропускаю через сито. Хранить такое масло можно месяц в стеклянной бутылке с веточками тимьяна, розмарина и лавровым листом.

Что понадобится (на 4 персоны)

Сибас – 1–1,5 кг

Соль – 3 г

Молотый белый перец – 1 г

Свежий тимьян – 1 пучок

Свежий розмарин – 1 маленький пучок

Сливочное масло – 200 г

Оливковое масло – 150 г

Оливковое масло, настоянное

с травами, – 50 г