Поднебесная накормит

«Я думал, что это будет забегаловка с дюжиной столов, а все оказалось как на велико-светской вечеринке», – рассказывает о своем посещении пекинского ресторана LAN американский бизнесмен. Его удивили элегантные барные стойки, отдельные кабинеты, шезлонги в комнатах для отдыха и особенно гламурная тусовка. LAN – один из тех китайских ресторанов нового поколения, в дизайне которых ощущается ностальгия по имперскому стилю, по шанхайским ночным клубам 30-х годов.

Хозяева других ресторанов нового типа, которые появляются по всей Азии, наоборот, отказываются от ностальгической тематики и отдают предпочтение современному дизайну. Из многих исчезли неизменные золотые драконы и вездесущий красный цвет. Все больше подобных ресторанов открывается в финансовых центрах – Гонконге, Шанхае и Пекине. Они уже проникли и в китайские провинции.

Некоторые рестораторы подумывают об открытии заведений в США. Но здесь им придется серьезно поработать над тем, чтобы сломать сложившийся стереотип: все привыкли, что китайский ресторан – это дешевая еда и непритязательный интерьер. Традиционное китайское тушеное мясо с овощами выглядит в пекинском ресторане Hot Loft иначе, чем в маленьком кафе. Во многих ресторанах меняют и процесс приготовления: еда становится менее жирной, повара используют не так много масла, исчезают некоторые традиционные ингредиенты, например кукурузный крахмал.

Ресторанный бум связан с ростом класса высокооплачиваемых китайских и иностранных профессионалов, которые хотят обедать в приятной обстановке, – для них и создаются дорогие интерьеры. Появляется больше талантливых поваров, и конкуренция растет. Кельвин Юнь, основатель Aqua Restaurant Group, сети ресторанов, предлагающих жителям Гонконга кухню Северного Китая, решил украсить стены своего ресторана Yun Fu камнем, а зал – статуями Будды. Еще один его ресторан будет оформлен в стиле китайского книжного магазина.

Новые китайские рестораторы стремятся использовать и международный кулинарный опыт. Дэнни Уонг, исполнительный директор компании South Beauty Group, вспоминает, как в 1999 году пригласил свою семью в Париж, где они посещали роскошные рестораны, в частности Hotel Costes. «Мы решили, что неплохо было бы иметь такие заведения и в Китае», – говорит Уонг, который после той поездки создал сеть ресторанов South Beauty с современным интерьером, в которых подаются блюда сычуаньской кухни. Компания разместила их в офисных зданиях, чтобы привлечь богатых клиентов.

С 2000 года South Beauty Group открыла 23 ресторана, в основном в Шанхае и Пекине, в том числе LAN, в котором подают мохито и вина гран крю по $500 за бутылку. Зал оформлен бархатной драпировкой, чучелами птиц и черно-белыми фотографиями.

В ресторане 35 отдельных кабинетов, иногда все они заняты.

К 2009 году Уонг рассчитывает открыть в Китае 100 ресторанов, некоторые из них не в самых крупных, но быстро развивающихся городах. Уже в этом году компания хочет прийти и в США – первый South Beauty должен открыться в Нью-Йорке. «Нам нужно сделать что-то, чтобы изменить представление о китайских ресторанах за рубежом, – говорит Уонг. – В китайских заведениях за границей готовят бросовую, нездоровую еду: жареную и жирную».

Его точку зрения разделяют и другие китайские рестораторы, замечая, что в отличие от них великим японским поварам удалось покорить Запад. «Китайские заведения в основном считаются забегаловками, где папа жарит, а мама сидит на кассе», – говорит Пол Су, исполнительный директор Elite Concepts, компании, открывающей сеть ресторанов в Гонконге.

В этих ресторанах он собирается воссоздать дух старого Шанхая. А через несколько месяцев Су собирается открыть ресторан в Лас-Вегасе. Кроме того, в планах компании заведения в Лондоне и небольших китайских городах.

(WSJ, 26.01.2007, Кирилл Корюкин)