Рабочий инструмент
Женщин, как правило, интересует форма вещей, мужчин – их суть. Объяснить этот тезис проще всего на примере наручных часов. Женские модели, по правде говоря, и не часы вовсе: часто рассмотреть микроскопические стрелки можно с огромным трудом – мешает блеск бриллиантов. Собственно, бриллиантами, как правило, и определяется стоимость женских моделей. Мужчины же, наоборот, могут отдать за кусок полированной нержавеющей стали на кожаном ремешке сумму, эквивалентную стоимости Porsche, только из-за того, что внутри этого куска спрятан удивительный механизм, произведение почти исчезнувшего искусства точной механики. Поэтому, если бы кухонные ножи всегда покупали женщины, мы никогда бы не увидели настоящие японские хоньяки.
Начнем по порядку. Легенда гласит, что появление этих удивительных ножей на рынке связано с поражением Японии во Второй мировой войне. Тогда американцы запретили мастерам изготавливать катаны – непременный атрибут самурая. Японская оружейная школа, кстати, единственная в мире дошедшая до наших дней, непременно бы разделила участь всех других клинковых мастеров, если бы не придумала направить свои навыки на прозаические кухонные ножи.
С первого взгляда идея провальная: технология изготовления катан избыточна для поварских ножей. Именно поэтому нигде в мире не пытались по военной технологии делать, по сути, рабочий инструмент повара. Но японцы поступили, как швейцарцы со своими часами: сначала раскрутили в мире свои катаны, затем рассказали всем про технологии, а потом стали продавать ножи по цене недорогих автомобилей.
Про японские ножи действительно можно рассказывать часами. Например, европейские мастера изготавливают лезвия из достаточно мягкой стали, что позволяет без особых хлопот придать лезвию необходимый профиль и остроту. Единственный недостаток – повару порой приходится править нож каждые пятнадцать минут. Японская клинковая сталь тверже, что позволяет ножам дольше сохранять бритвенно острую заточку. Но заточить такой нож может только мастер, да и к тому же клинок довольно хрупок – понятие «гибкость лезвия» не применимо к японским ножам.
Компромисс нашли еще древние мастера катан – они делали многослойные клинки. В центре – твердая сталь, по бокам – мягкие сплавы, облегчающие заточку, увеличивающие прочность и защищающие высокоуглеродистую сталь сердцевины от ржавчины. Только вот на изготовление такого «бутерброда» традиционными методами у мастеров уходили месяцы – твердая и мягкая сталь в обычных условиях свариваться не хотят.
Но недаром японская металлургия лучшая в мире. Оперативно были организованы небольшие промышленные предприятия, оснащенные вакуумными прессами и прокатными станами, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеек и сплавов, позволяющие создавать пакеты до 63 слоев стали. Haute couture клинковой металлургии – сталь от корпорации Hitachi Metals. Она настолько дорогая, что продается не на вес, а полосами, завернутыми в бумагу разных цветов. Самую дорогую сталь заворачивают в белую бумагу, и называется она соответственно широгами – «белая бумага». Дальше идут голубые, желтые и т.д. «бумаги».
Это лишь ничтожная часть историй про японские поварские ножи, которые и составляют немалую часть цены на них. Кстати, правка такого ножа на водном камне – признанный метод медитации. Вот допишу колонку и пойду поточу свой японский нож. А в это время жена управится с ужином. При помощи своих безымянных ножей без истории.