Натуральное хозяйство
В Мадриде раз в год проходит смотр гастрономических достижений и провозглашаются манифесты. В прошлом году на трибуне Madrid Fusion царил изобретатель молекулярной кухни, «мишленовский» испанский шеф Ферран Адриа: он говорил о замороженных в азоте жидкостях, дегидрированных овощах, твердых коктейлях и соленых десертах. Эта волна захлестнула и Москву, к концу прошлого года Анатолий Комм был признан местной молекулярной звездой.
В этом году главным героем Madrid Fusion стал не очередной агрегат по перегонке оливкового масла и не препарат для создания эмульсий, а собственно продукты. Банальная кулинарная мантра, что нужно досконально познать то, из чего готовишь, была основой презентаций самых разных методик и блюд. Упор делается на чистоту и «прозрачность» происхождения продуктов. По мнению участников, главный вопрос, который будут задавать себе повара в 2007 году, таков: как мы можем кормить людей, не зная о том, какой эффект произведет на их организм созданное мною сочетание продуктов? Будет ли это не только красиво и вкусно, но питательно и здорово?
В стремлении найти идеальный продукт и сохранить его качества повара создают самые неожиданные проекты. Уже несколько Дэн Барбер из Нью-Йорка возглавляет созданный им Центр гастрономии и сельского хозяйства, являясь одновременно шеф-поваром ресторана и директором фермы, поставляющей овощи, фрукты, зерно, мясо и молочные продукты. «Я не очень забочусь о новых технологиях. Моя главная забота – качество продуктов», – говорит Барбер. Он не отрицает, что у его проекта сильная экологическая составляющая, даже отходы ресторана идут на компост. Барбер показывает карту мира, на которой отмечены места, откуда зимой поставляются продукты в нью-йоркские рестораны: их более сорока, от Нью-Йорка их отделяют иногда целые континенты. Картинка говорит сама за себя, возмущается Барбер: что остается от продукта, преодолевшего такое расстояние?
Собственноручный забой скота и разделка рыбы на кухне – это еще один шаг поваров в погоне за качеством. Сейджи Ямамото из токийского ресторана Nihonryori Ryugin демонстрирует разделку тунца: пронзенный насквозь острой спицей спинной мозг, кровь вытекает мгновенно, результат – идеально мягкая плоть.
В этом сезоне в моде блюда с одним основным и небольшим количеством вспомогательных ингредиентов, а также использование тех частей продукта, которыми ранее пренебрегали. Блюдо на основе двух ингредиентов – помидора и креветки – предлагает Паскаль Барбо из парижского L’Astrance. «Мякоть помидора знакома всем, но я использую листья, стебли, побеги», – объясняет Паскаль. Баскский шеф-повар Андони Адурис знаменит на весь мир своей любовью к съедобным цветам, травам, побегам и корешкам. Все ингредиенты Адурис выращивает в своем огороде или собирает в окружающем ресторан лесу.
Кожа трески, дынные и помидорные семена, желудок макрели, заячьи уши – последние предложения от Феррана Адриа. От него же еще один важный постулат современного повара: высокое качество не только основных ингредиентов, но и вспомогательных, например сахара или соли – вот что, по мнению Адриа, должно беспокоить шеф-повара и посетителя.
«Жаль, что нельзя принести на эту сцену живого поросенка и зарезать его, чтобы показать, что такое работа повара. – Словам знаменитого испанского шефа Санти Сантамария зал аплодировал стоя. – Это не только техника и рецепты, это прежде всего продукт – часть природы. Задача повара – очеловечить ее, то есть приготовить, придав ей правильное духовное настроение. Это и есть самое сложное в нашей работе».