Обезвоженные процедуры


До перестройки Лев Загойти жил в Тбилиси и занимался физикой твердого тела. После перестройки перебрался в Москву и занялся поставками продуктов питания, в том числе сублимированных, Вооруженным силам. В 1997 г. зарегистрировал компанию “Галактика Инк”. Увидев, что ниша сублимированных продуктов пуста, Загойти решил ее развивать.

В пищевой промышленности сублимацией называется удаление в вакуумных установках (сублиматорах) влаги из быстрозамороженных продуктов. Сублимация продуктов впервые была изобретена в Советском Союзе для производства сухих кровезаменителей. В 60-е гг. XX в. сублимированные продукты начали готовить сперва для рациона космонавтов, потом для военных и туристов. Туристы советской эпохи помнят, какая это была гадость. “Закон сублимации прост, – комментирует Загойти, – что положишь в сублиматор, то и получишь. Видимо, раньше в качестве сырья использовали второсортное мясо, хрящи и жилы”.

Советские остатки

В Советском Союзе было построено несколько заводов по производству сублимированных продуктов. На одном из них – Слуцком сыркомбинате (Белоруссия) – Загойти начал размещать заказы на производство сублимированных молочных продуктов – молока, сыра, творога. И одновременно – “собирать остатки советской мысли” для создания собственного производства. Он уговорил технолога Слуцкого сыркомбината Наталью Трико перейти к нему в компанию. “Без нее у нас ничего бы не вышло, – подчеркивает Загойти, – так же как не вышло бы оборудовать завод без единственного в России конструктора сублиматоров Григория Шабетника”. “Для “Галактики Инк” я сконструировал пять сублиматоров на 500 кг загрузки каждый и потом налаживал производство”, – вспоминает генеральный директор ООО “НПФ Шабетник и компания” Григорий Шабетник. “Мы нашли в Волгограде заброшенное помещение плодоовощной базы, полностью его отремонтировали и переоборудовали”, – рассказывает Загойти. Он утверждает, что начальные вложения в оборудование завода составили около $0,5 млн. “Одна установка для сублимации в зависимости от оснащения стоит $0,3–0,5 млн, – комментирует Шабетник. – Чтобы полностью оснастить такой завод, нужно только в сублиматоры вложить $2,5 млн и примерно 30% этой суммы потратить на морозильные камеры, упаковочное и прочее оборудование”. Загойти говорит, что инвестиции шли постепенно и что только в 2007 г. завод будет окончательно достроен.

Слово за технологом

В 2001 г. завод “Галактика Инк” выпустил первую продукцию – сублимированный творог. Затем – сублимированные ягоды и овощи. И наконец, мясо. “Мы рассчитывали поставлять сублимированные продукты в армию, но военные консервативны, работать с ними тяжело, и мы решили искать других клиентов”, – говорит Загойти. Клиентов первые два года искали на профессиональных выставках. “Множества контрактов это не принесло. Чтобы убедить клиента покупать наши продукты, иногда надо потратить несколько месяцев, – рассуждает Загойти. – Все зависит от технолога. Это он должен понять, что такое сублимированный продукт, зачем он нужен и почему стоит дорого”. Одному из клиентов “Галактики Инк” – компании “Артлайф” (производство БАДов и продуктов быстрого приготовления, Томск) с технологами повезло. “Они мне сразу поставили задачу найти сублимированные продукты, – говорит менеджер отдела закупок компании “Артлайф” Лариса Макарова, – у нас даже речь не шла о сушеных, хотя они дешевле сублимированных в пять раз”. Макарова сама вышла на “Галактику Инк” через Интернет более трех лет назад. “Производители продуктов быстрого приготовления предпочитают сушеное мясо, потому что оно дешевле, ведь все хотят снизить себестоимость, – рассуждает технолог компании “Си-продукт” (производство продуктов быстрого приготовления, Санкт-Петербург) Ирина Баранова. – Но, восстановленное, оно худшего качества и сильно отличается от натурального”. “Си-продукт” – “дочка” компании “Си-Проджект”, с 1995 г. занимающейся производством и продажей продуктов быстрого приготовления. “Галактика Инк” поставляет компании “Си-Проджект” сублимированное мясо нескольких видов и сублимированные фрукты для каш.

Прочь из магазинов

“Сперва мы тоже выпускали готовые продукты – первые и вторые блюда под маркой “Гала-Гала” – для распространения в торговых сетях, но 2,5 года назад от этого отказались, – делится Загойти. – Работать с ними невыгодно”. Теперь продукты быстрого приготовления компания производит под заказ или для туристов. “Это сезонные продажи, которые высоки лишь с мая по июль”, – говорит Загойти. Продукты для туристов компания продает в ТЦ “Экстрим”. “Первые и вторые блюда, каши, кисели, варенье, всего около 30 наименований – они пользуются хорошим спросом у покупателей, – рассказывает менеджер отдела по работе с клиентами ТЦ “Экстрим” Ирина Харломова. – Мы тоже пробовали: разводишь кипятком и ешь, продукты действительно похожи на натуральные”. Сейчас оборот “Галактики Инк” в сегменте питания для туристов составляет до 5 млн руб. в год. Оборот по всей продукции доходит до 70 млн руб. при чистой прибыли 8 млн руб.

Не показатель

“Эти цифры – не показатель, – отмечает Загойти. – Оборот зависит от того, что производишь. Если сырье дешевое, например свекла, то и конечный продукт дешевый, и оборот, соответственно, небольшой. А если это, например, белые грибы стоимостью 1000 руб. за 1 кг, то, сублимированные, они будут стоить 4000 руб. за 1 кг. Или, например, в один год черника может стоить 70 руб. за 1 кг, а в другой – 150 руб. Получается, что мы сушим одно и то же количество продукта, а оборот растет”.

Мясо, молоко, южные ягоды “Галактика Инк” покупает у волгоградских производителей, северные ягоды – в заготовительных компаниях в Вологодской и Костромской областях, в Карелии. Для оптовиков молочные продукты “Галактики Инк” стоят 1000 руб. за 1 кг, мясные – 2300 руб., ягоды – 2000 руб., шампиньоны – 3000 руб., белые грибы – 4000 руб. “Молочные продукты занимают примерно 30% от всей нашей продукции, мясные – 10%, продукты для туристов – 5%, все остальное – овощи и ягоды, – объясняет Загойти. – В месяц наши мощности позволяют выпустить до 15 т продукции”.

Любят химию

“Галактика Инк” едва ли не единственный российский производитель широкой линейки сублимированных продуктов. “Конкурентов в России у нас нет”, – утверждает Загойти. С ним согласна Надежда Морозова с Армавирского мясоперерабатывающего завода, где шесть лет назад начали сублимировать мясопродукты. “У нас небольшие объемы – тонна в месяц, – признается Морозова, – и на рынок мы вступаем туго. Первая причина – процесс сублимации дорог, потому и продукция получается дорогой, вторая – люди мало знают, что такое сублимированная продукция и чем она хороша”. “На рынок пробиться сложно, потому что нашим людям нужна дешевая химия, а не дорогой натуральный продукт”, – категоричен Шабетник. “Потребители не понимают смысла сублимации, боятся этого термина. Сублимация либо будет развиваться, если кто-то возьмет на себя риск разъяснить, чем она отличается от иных способов сушки и консервации, либо не будет, – считает директор по маркетингу ЗАО “Си-Проджект” Дмитрий Козлов. – Шансы здесь 50 на 50”.

Загойти уверен в перспективности рынка сублимированных продуктов. “Они очень удобны для обеспечения труднодоступных районов, например Крайнего Севера, поскольку весят меньше, чем натуральные, и перевозить их гораздо легче”, – говорит он. “Сублимированные мясо, овощи и фрукты хранятся 10 месяцев при комнатной температуре, – добавляет Морозова, – эти продукты рассчитаны на жителей мегаполисов, которым некогда ходить по магазинам, на военных, туристов и северян”. Хоть Морозова не попадает ни в одну из этих категорий, она с удовольствием ест сублимированное мясо, добавляя его в блинчики или макароны по-флотски. Из продуктов собственного производства Загойти тоже предпочитает мясо, но сублимировать собирается все поддающиеся этому процессу продукты. Кроме сала и водки.