Зарплата за эспрессо

В Америке сеть Starbucks недавно закрыла почти 1700 своих кофеен. Но через день кофейни опять открылись, и компания объявила, что отныне каждая порция кофе будет безупречной, а значит, еще более конкурентоспособной. Starbucks закрывала кофейни в рамках программы переобучения бариста. Менеджеры хотели, чтобы бариста тратили на заливку чашки эспрессо из кофеварки не более 19 секунд. Напиток должен был сохранять медовую консистенцию, не допускался повторный подогрев молока, пену нужно было наливать, а не добавлять ложкой. Плюс к тому бариста должны были улыбаться клиенту, благодарить его и не забывать смотреть ему в глаза. Эти принципы работы и раньше были частью официальной инструкции, но не всегда соблюдались. И сеть теряла клиентов.

Вырастают быстро

В московском офисе компании «Кофе Сирена», которая представляет Starbucks в России, утверждают, что принятая в США программа повышения стандартов обслуживания будет внедряться и в московском подразделении. Правда, кофейни по этому случаю закрывать не станут. «Бариста не просто варит кофе, он создает атмосферу», – говорит Ирина Мельникова, руководитель отдела персонала «Кофе Сирена», и добавляет, что на эту позицию набирают молодых людей от 18 лет, в основном студентов. Главные качества при отборе – открытость, коммуникабельность, любовь к людям. Новые сотрудники проходят двухнедельный тренинг, еще полтора месяца совершенствуют навыки и потом делают любой напиток с закрытыми глазами. Но, увы, не остаются в должности надолго. По словам Мельниковой, многие из тех, кто работал бариста в первой московской кофейне Starbucks в сентябре 2007 г., уже стали старшими смены или наставниками новых бариста.

Текучка и стандарт

Самая большая проблема для развития кофейной сети – это ситуация на рынке обслуживающего персонала, полагает Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании «Рестком»: «В России ресторанный бум, а в секторе работают студенты, для которых это просто времяпрепровождение. Текучесть кадров в секторе ужасная». А на подготовку профессионала уходит не менее года, объясняет Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети «Кофемания». Средняя зарплата бариста невысока ($400–800), возможности для карьерного роста ограниченны, добавляет Петраков.

Ситуацию с кадрами в крупных сетях облегчает то, что бариста должен следовать установленным стандартам, полагает Мария Вуль, бывший бариста кофейни «Кофеin»: «Например, «Кофе хауз» и Starbucks варят средний кофе для массового потребителя. Креативного подхода здесь не требуется». «Мы соблюдаем европейский стандарт приготовления эспрессо – 7–8 г кофейных зерен на 30 мл воды», – отмечает Дмитрий Левин, руководитель отдела обучения сети «Кофе хауз».

«Рынку нужны бариста с креативными подходами, – полагает Невейкин. – Россия – чайная страна. Мы плохо разбираемся в кофе. Интерес посетителя вызывают сначала необычные напитки и только потом классические эспрессо и капучино».

Наши чемпионы

Профессия бариста у нас существует лет семь, раньше кофе заваривали бармены, объясняет Ольга Мелик-Каракозова, руководитель школы Barista Education & Consulting и победитель международных чемпионатов. «Мы даже слова такого не знали», – смеется Ирина Пузачкова, руководитель направления в сети «Кофемания» и призер мирового чемпионата бариста в Бостоне в 2003 г. Она, как и многие, в бариста попала случайно. Училась на банковского аналитика, искала работу с плавающим графиком, в «Кофеманию» пришла по объявлению. Но три года спустя поняла, что хочет остаться в профессии: «Все решила поездка в Бостон на чемпионат. Иностранцы считали, что Россия – это чай, водка, медведи. А мы показали, что умеем варить кофе».

Пузачкова говорит, что труднее всего приготовить по всем правилам эспрессо, но все же это вопрос техники. В первую очередь бариста должен быть психологом: «Я смотрю, кто мой клиент – женщина или мужчина, утро сейчас или вечер, жарко на улице или холодно. И предлагаю напиток, который нужен ему именно в эту минуту, в этих обстоятельствах». Таких бариста на российском рынке единицы. «Наши чемпионы сильнее западных коллег, но основная масса крайне непрофессиональна», – сокрушается Мелик-Каракозова.

Оттенки на будущее

В России практически нет школ бариста и учебных программ, каждый придумывает свою, говорит Степан Лунев, партнер барменской ассоциации России. Так, в школе бариста компании «Кофе хауз» обучение длится неделю. По словам Левина, будущие специалисты узнают историю кофе, получают представления о кофейном зерне и плантациях, учатся работать на кофейном оборудовании. С точки зрения Лунева, качество обучения там невысокое. Более мелкие сети готовят бариста и вовсе на рабочем месте. А ведь хороший бариста, по его мнению, может во много раз повысить прибыли кофейни, так как разрабатывает новые напитки.

Требования рынка толкают сети к пересмотру роли бариста, объясняет Невейкин. По его словам, в «Кофемании» работают уже 40 специалистов по кофе: «Мы установили в зале контактную стойку, где можно напрямую пообщаться с бариста». В некоторых «Кофе хауз» ввели самообслуживание: клиенты могут подойти к стойке и заказать кофе прямо у бариста, рассказывает Левин.

Потребитель теперь лучше разбирается в кофе, считает Пузачкова. «У одного бармена в Нижнем Новгороде прозвище Гусар, и он варит потрясающий кофе, – улыбается Вуль. – Я не знаю, где он этому научился. И если есть в России такие люди, значит, у профессии большое будущее».