Поставщики Дюкасса

Единственный в Петербурге ресторан высокой кухни ориентируется на местные продукты

Первый российский ресторан Алена Дюкасса miX, открывшийся в отеле W, использует около 25% местных продуктов, рассказал Дюкасс в интервью «Ведомостям» (см. на стр. 05). Ресторан закупает сырье у местного поставщика «Зеленая ферма», к следующему лету закупки планируется увеличить, передал через представителя шеф-повар miX Александр Николя (перечень продуктов см. во врезе): «Наша задача – использовать максимум российских продуктов».

В меню miX фигурирует, например, «органическая курица из Ленинградской области в собственном соку» за 1000 руб.

Инициатором сотрудничества был ресторан, для «Зеленой фермы» это выгодное партнерство – заказы регулярные и достаточно крупные, говорит Мария Гиршберг, гендиректор интернет-магазина «Зеленая ферма». По ее словам, в сезон добавятся местные овощи и ягоды. «Зеленая ферма» пыталась сотрудничать более чем с десятком ресторанов, но не всегда удачно, среди претензий рестораторов – разный вес единицы продукции.

Стоимость импортной курицы – 60–80 руб., а фермерской – минимум 200–250 руб., говорит Борис Акимов, гендиректор «Трое в лавке» (московский интернет-магазин фермерских продуктов). Он сомневается, что сотрудничество будет долгим. Причина – высокие цены, хотя фермеры могут заменить почти весь ассортимент, объясняет он. Органические продукты в среднем в 1,5–2 раза дороже обычных, подтверждает Гиршберг.

Фермер из Кировского района Ленобласти Владимир Климов разводит гусей и свиней. Он говорит, что рад был бы напрямую сотрудничать с ресторанами, но структуры для этого нет. Местное сельское хозяйство на очень низком уровне, говорит ресторатор Арам Мнацаканов. Доля российских продуктов в его ресторанах – около 20%, продуктов из Ленобласти – всего 3%. «Мы используем яйцо, ягоды и грибы в сезон, к сожалению, качество остальных продуктов не соответствует нашим требованиям», – говорит Мнацаканов. Он полагает, что курица из Ленобласти в меню – это маркетинговый ход, рассчитанный на иностранных гостей, которым любопытно попробовать русского цыпленка.