Алексей Зимин: С налетом гастрономизма

Для начала – немного саморекламы. На Олимпийском проспекте заработал новый проект Ragout, который мы сделали вместе с Катей Дроздовой, Семеном Крымовым, Ильей Шалевым, Тарасом Кириенко и Денисом Крупеней. Это довольно внушительное пространство, где одновременно находятся: гастрономическое кафе, гастрономический бар, гастрономическая школа и магазин разных окологастрономических вещей – книги, посуда и все такое прочее. Ragout – в правом крыле нового бизнес-центра, который пока до конца не достроен, так что из всего бизнеса работаем там только мы.

Этот проект – только одна из попыток подняться в кулинарном смысле с колен и сделать что-то отвечающее потребностям гастрономии в демократичном понимании этого слова. Демократизация, даже банализация кулинарных процессов – общее место в современном западном обществе. Рост сетей супермаркетов, торгующих едой со всего света, превращение фермеров из романтиков и чудаков в участников формирования потребительского рынка, индустрия медиа, связанная с едой, и прочее, и прочее, и прочее. Интерес к еде не в смысле физиологической потребности, а в плане хобби, стиля жизни, способа развлечения растет ежегодно, достаточно посмотреть на статистику запросов «Яндекса» и «Гугла». Да и просто беглого взгляда на собственную ленту в любой социальной сети достаточно, чтобы убедиться – количество заметок о еде, рецептов и фотографий блюд как минимум не уступает портретам котов и отчетам об отпуске, а часто это разделы одного фотоальбома.

В ресторанном смысле происходит то же самое. Общественное питание становится в буквальном смысле общественным. Если раньше повестку дня, правила игры формировали или сами рестораторы, или неоформленный среднестатистический посетитель, то сегодня становится все больше мест с тонкой настройкой, отвечающих запросам очень конкретным. Хотя и они – эти конкретные вопросы могут быть вполне массовыми.

Например, на последней версии ресторанной премии «Пальмовая ветвь», вручаемой за интересные гастрономические концепции, победу одержал не ресторан, а вагончик с быстрой едой «Дары природы», принадлежащий компании людей из Delicatessen. Формат уличной американской закусочной с бургерами и сосисками, сделанными с налетом легкого гастрономизма, довольно уверенно обыграл, скажем, подавшее заявку на премию заведение Maxim, в котором бренд известного мужского журнала объединен с барной стойкой и, видимо, всем набором девушек с обложки.

Концепция вагончика «Дары природы» пока, правда, лишена возможности адекватной экономической реализации просто в силу того, что вопросы регулирования подобного рода общепита являются дискуссионными на этажах муниципальной власти. Так что «Дары природы» стоят на приколе в районе Цветного бульвара, время от времени выезжая на массовые мероприятия, где парковка и работа таких точек временно разрешена.

Поэтому пока лучше чувствуют себя стационарные места.

На Большой Никитской, рядом с Консерваторией появилось место под названием Meat Point. Это крошечное кафе, не кафе даже, а точка в буквальном смысле этого слова – несколько квадратных метров с прилавком, за которым не очень быстро, но качественно собирают быструю еду на ваших глаза – баранью кюфту с овощами в лаваше. Это место – и то, как оно выглядит, и то, где оно находится, и то, какая здесь еда, – отвечает довольно смелым фантазиям гастрономически продвинутого среднего москвича. Мечта о хорошей уличной еде – одна из тех, что вроде бы грозит сбыться, но все никак не сбывается до конца. Вот это еще одна надежда. И даже если она умрет, все равно она будет не последней.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»