Статья опубликована в № 4736 от 21.01.2019 под заголовком: СанПиНы и гражданское неповиновение

Над чем смеется Дмитрий Медведев, когда смеется над СанПиНами

Философ Иван Микиртумов об общем благе в правилах приготовления омлетов

Шутки Дмитрия Медведева про толщину омлета порадовали общественность. Во-первых, премьер с улыбкой сошел в мир смертных (в коем омлеты и обретаются), во-вторых, явил дерзость обуздания бюрократического регулирования, пообещав регулированию этому положить предел и гильотинирование. Но приходится не в первый раз отмечать, что с высочайшими шутками что-то неладно.

Для философа нет тем низких, а потому в поисках основания для шуток обращусь к теме яиц, как она освещена в п. 8.14 и 8.22 СанПиНов 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». В п. 8.14 говорится о предварительной обработке яиц. Мыть их нужно в отдельном помещении или «в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха», в «промаркированных ваннах» при условии «их полного погружения в раствор». Растворов два – сначала кальцинированной соды, затем хлорамина или иного дезинфицирующего средства. После этого проводится пятиминутное ополаскивание проточной водой. Ну что же, очень дельные и ясные рекомендации, смысл которых в том, что яйца надо обстоятельно мыть. Ведь яйца, если кто не знает, от кур, а курам сопутствует помет, а помет – это помет, поэтому если вы собираетесь без последствий накормить яйцами толпу детей, то для надежности воспользуйтесь рекомендациями СанПиНов.

Пункт 8.22 регулирует приготовление яиц или чего-либо с их участием. Варить яйцо нужно «в течение 10 мин после закипания воды», и яйца «рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд». Очень практичные советы. Снаружи мы яйцо уже помыли, но внутри могут находиться болезнетворные микроорганизмы или паразиты, поэтому, говорят СанПиНы, не следует кормить детей сырыми или полусырыми яйцами, их нужно как следует термически обработать. И лучше не давать детям вареное яйцо как таковое – они будут снимать скорлупу пальцами (кто их знает, как они мыли руки) и разбросают скорлупу по всей столовой.

Теперь – к блюдам из яиц. Как мы уже знаем от Дмитрия Медведева, «омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8–10 мин при температуре 180–200 оС слоем не более 2,5–3 см; запеканки – 20–30 мин при температуре 220–280 оС слоем не более 3–4 см». Смысл рекомендаций тот же, и я не вижу в них ничего смешного. Омлет, чтобы стать гарантированно безопасным, должен как следует пропечься. Слишком толстый омлет или запеканка пригорят у нас сверху и снизу, а внутри останутся полусырыми. В общем, реальность многогранна и дана нам фрагментами, вследствие чего приходится доверять профессионалам, создающим правила. Если, как говорят, правила дорожного движения написаны кровью, то правила обработки яиц, конечно же, в основном другой субстанцией, хотя, бывает, что и кровью – это зависит от того, как именно будет протекать у вас инфекционное или паразитарное заболевание, вызванное недоваренным пассажиром, прибывшим в яйце с птичьего двора. Вообще, читать СанПиНы очень интересно – это подробные и вовсе не очевидные описания правил безопасного поведения в самых разных ситуациях, в которых требуется учитывать тот факт, что мы окружены микроорганизмами.

Историческое отступление. Санитария, гигиена, прививки, антибиотики, очистка сточных вод – все это элементы общего блага, полученные в последние 150 лет. Благодаря им люди живут теперь в среднем в 2 раза дольше, болеют меньше и страдают от болезней не так ужасно, как раньше. Здесь надо отметить, что блага медицины и санитарии создавались в этот период сразу для всех и не были адресованы только привилегированным классам. Настоятельное требование улучшения качества жизни предъявляет в XIX–ХХ вв. общество масс, демократизированное и эмансипированное. Именно это, как отмечают историки науки, создало исключительно благоприятные финансовые, административные и психологические условия для прогресса науки и технологии. Толщина омлета в СанПиНах – это сочетание знания, полученного наукой, с демократией, завоевав которую люди получают возможность использовать знание для создания норм, улучшающих жизнь. Надо смотреть на СанПиНы сначала как на демократическое завоевание и лишь потом как на инструмент управления.

Стоит ли жаловаться на подробность регламентов и спрашивать: мол, неужели кому-то придет в голову не мыть яйца и не заботиться о пропекании омлета? Ответ состоит в том, что школьных столовых тысячи, а опыт и практика всякого человека ограничены, каждый из нас гораздо больше про мир не знает, нежели знает, гораздо меньше вещей не умеет делать, нежели умеет. Добавим сюда суету, спешку, жару и прочие возможные осложнения самой кухонной работы, и станет ясно, что здравые и надежные правила, записанные на бумаге и затверженные, – это полезно и удобно. «Стопицот» правил и регламентов, о которых вдруг заговорили, – это все же общее их количество, куда входят и правила приготовления омлета, и правила сборки космической ракеты, нарушение которых заканчивается тем, что «что-то идет не так». Правил и регламентов для школьного питания (чему посвящены обсуждаемые СанПиНы) не так много – видимо, ровно столько, сколько нужно, чтобы без последствий накормить толпу школьников. Уяснить и выполнить эти правила совсем несложно, а в работе по выработанным жизнью правилам и состоит профессионализм ремесла – в данном случае поварского. Вообще, любая технология – это работа по правилам, модернизаторы могли бы это знать.

Возможно, Медведев оперирует омлетами особой толщины, формы, цвета и аромата, яйца для которых несут райские птицы, а в качестве технологической карты его повара используют партитуру «Парсифаля», но вот нам – публике – приходится иметь дело с обычными яйцами от обычных кур, которые доставляются нам с обычных птицефабрик и ежедневно попадают в те или иные блюда школьной столовой. Следует поэтому поблагодарить внимательных к деталям (стоит перечесть упоительный пункт 4.10, где приводятся маркировки столов, ножей, разделочных досок и кухонной посуды) авторов СанПиНов, следуя рекомендациям которых школьная столовая точно никого не отравит.

Теперь об анекдотической стороне дела. СанПиНы для премьер-министра смешны именно потому, что направлены на общее благо. Ничего удивительного. Напомню, что Медведев – это видный представитель верхушки авторитарного режима, которая в своих целях подавляет, контролирует и эксплуатирует общество. Для нее общее благо – это действительно что-то смешное, устаревшее и наивное. Общее благо провозглашено как цель существования государства и основание его легитимности, и при этом принцип существующего режима состоит в демонстративном игнорировании обязательств по его поводу. Режим, который может позволить себе такое поведение, твердо стоит на ногах, и граждане хорошо это понимают. Тем более смешны для верхушки мероприятия специалистов и бюрократии (в ее положительной – упорядочивающей и организующей роли, которую не будем отрицать) по фиксации в виде норм тех или иных регламентов общего блага. Авторитарная власть видит смысл в нормах «взбесившегося принтера», которые являются инструментами контроля, подавления, ограничения, ущемления, унижения, иногда – имитации, а все остальное для нее почти лишено значения. В этом и кроется причина того, что нормы СанПиНов и всякие другие полезные нормы (вспомним про пожарную безопасность и ПДД) выполняются не везде и не всегда и что активность контролирующих органов направлена не на то, чтобы они выполнялись. Таким образом, в шутке Дмитрия Медведева легкомыслие и некомпетентность изящно сочетаются с циничным пренебрежением общественной пользой, и для того, чтобы радостно засмеяться в ответ, нужно быть выгодополучателем от этого пренебрежения. Мне вот не смешно.

Общее благо – это сегодня, как и всегда, предмет политической борьбы, и, следовательно, выполнение требований СанПиНов как компонента общего блага – это политическое действие, оказывающееся до некоторой степени даже актом гражданского неповиновения. Ну что же, выдерживая толщину омлета, ты помогаешь обществу – бывает и такая политическая реальность.

Автор — философ, приглашенный профессор Европейского университета в Санкт-Петербурге

Читать ещё
Preloader more