Статья опубликована в № 4792 от 10.04.2019 под заголовком: Вещь недели: Яйцебитня

Быть или не быть яйцебитне

Даже обновленные СанПиНы безнадежно отстают от жизни

Когда я была в отпуске по уходу за ребенком, мне пришла в голову невероятная мысль – сменить род деятельности. Чем бы таким заняться, думала я, чтоб для души и чтоб с детьми больше времени проводить. Я неплохо пеку, и вот воображение уже рисовало маленькое уютное кафе-кондитерскую. С витринами, полными разноцветных капкейков, пышных булок, тортов с кремом, ягодами и лимонной меренгой, а на полках большие стеклянные банки со сливочными помадками, драже и хрустящим печеньем. И чтоб пахло корицей и кофе. И чтоб чашки были разные, как дома. А стулья – удобные венские. И мои дети будут приходить туда после школы делать уроки. И это станет семейным бизнесом. И моя дочь или сын продолжат мое дело...

Но мечте не суждено было сбыться – ее вдребезги разбила тетка с халой на голове из районного отдела Роспотребнадзора, куда я, наивная, пришла за консультацией по открытию кафе. «Это станет вашей настольной книгой», – с благоговением сказала тетка и показала мне книжку с надписью «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы» (СанПиН). «Выучить наизусть», – строго добавила она. Книжку я купила и прочла. И, честно говоря, впала в ступор. Если вы не в курсе, то практически вся выпечка включает яйца, поэтому все, что их, яиц, касается, я изучала предельно внимательно. Оказалось, что по действующему СанПиНу для яиц в моем кафе должно быть три помещения: одно для хранения, второе для распаковки и мойки с четырьмя ванными (в одной ванне замочить в теплой воде, потом в другой ванне в растворе соды, потом в третьей ванне в растворе антисептика и наконец промыть в холодной проточной воде в четвертой ванне) и третье – яйцебитня. Честно говоря, я и слова-то такого не знала – «яйцебитня». При изготовлении кондитерских изделий с кремом весь инвентарь (венчики для миксера, чаши, лопатки) после мойки подлежит дезинфекции в хлоре, кипячению и стерилизации с использованием специального оборудования. Представив количество оборудования для мойки, замачивания, дезинфекции и стерилизации, я поняла, что маленькое кафе стремительно превращается в микроскопическое, потому что основные квадратные метры придется потратить не на зал для гостей, а на эту дезинфекцию и стерилизацию.

Конечно, я знаю, из какого места у курицы выходят яйца и что на них могут быть следы помета. Но дело не в этом, а в том, что, похоже, Роспотребнадзор безвозвратно застрял в прошлом. Документ-то создавали в 1930–1940-х гг. и потом лишь дополняли. Господа, а вы в курсе, что для дезинфекции сейчас можно использовать не хлор, а спиртовые или кислородные растворы? А что кондитеры в принципе могут не использовать обычные яйца в скорлупе, потому что производители выпускают желтки, белки и меланж (смесь желтка с белком) отдельно в пакетах и бутылках? О таких продуктах и технологиях в СанПиНе нет ни слова. Ни в старом, ни в новом, на днях предложенном Роспотребнадзором.

Изучая последний вариант проекта документа, я была несказанно рада, поняв, что пресловутой яйцебитни там нет. Но, читая пункты требований по изготовлению кондитерских изделий, где черным по белому написано, что для приготовления белково-сбивного крема используют яйца с неповрежденной скорлупой и ничего другого, задумалась: а вдруг все это все-таки оставят как есть? Что же мне делать, спросила я у одного знакомого ресторатора. Вот придет ко мне инспектор и спросит: у вас в технологической карте на крем указан белок яйца, а где у вас яйцебитня и четыре ванны? А я ему смогу только пакет с белками предъявить, а дальше-то что делать? Он улыбнулся и ответил: платить! Да-да, платить, как все, причем стараться дать денег контролерам сразу, на месте, это дешевле, чем штраф. Просто так они [Роспотребнадзор] от тебя все равно не отстанут. По словам моего знакомого ресторатора, у проверяющих есть план по штрафам и бонусная система от собранных штрафов. А тут другая проблема – давать взятки я не умею! Да и совесть не позволяет. Так что в газете пока поработаю.

Читать ещё
Preloader more